San Sebastián Gastronomika inicia este 8 de octubre con una edición especial en la que se homenajeará a la cocina española de vanguardia. Es la manera de celebrar los veinte años de una cita que ha sido fundamental en la consolidación de la última revolución gastronómica. Sin lugar a dudas, una de las ponencias más esperadas en el evento volverá a ser la de Joan Roca.
El chef de Girona que regenta junto a sus hermanos Josep y Jordi el El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin) esta semana ha asistido en Milán a la gala de The Best Chef Awards, cuyo ranking encabeza por segundo año consecutivo. Tras una década en el podio de The World's 50 Best Restaurants en el que actualmente el restaurante ocupa el segundo puesto, Roca reflexiona en esta entrevista sobre la cocina española, los congresos, el futuro de los rankings, el relevo generacional o la manera de afrontar el liderazgo.
¿Siguen siendo útiles los congresos de gastronomía o está todo dicho?
Es cierto que en los inicios el ritmo era trepidante porque era una época de mucha efervescencia. El Bulli estaba a tope, nosotros también y mucha gente hacía cosas interesantes e íbamos a los congresos a ver qué teníamos de nuevo. Eso sigue pasando, quizás no del mismo modo porque hemos avanzado tanto y se han aportado tantas técnicas y conceptos en los últimos quince o veinte años que ahora lo que se está haciendo es acabar de desarrollar ideas de largo recorrido que comenzaron a gestarse en aquel momento y están dando sus frutos.
¿Pero está agotada la fórmula de los congresos?
Yo creo que no, pero en el camino hemos perdido algo tan interesante como dejar participar al congresista. Sigue siendo una buena fórmula para dar a conocer el trabajo de las cocinas más creativas, pero quizás debería ser más participativo, más interactivo, un diálogo en dos direcciones, no tanto un monólogo de escenario.
¿Puede Joan Roca hacer una radiografía de esa alta cocina española a la que estos días se rendirá homenaje en San Sebastián?
Es la cocina que ha cambiado el mundo de la gastronomía, desde Ferran y Albert Adrià a nuestros días. Está en un buen momento porque no nos hubiésemos imaginado hace veinte años que hoy habría tanta gente joven con tanto talento en nuestras cocinas. Hay propuestas gastronómicas de altísimo nivel, proyectos personales de chefs que han leído muy bien los movimientos de hace veinte años. De gente que cuando nosotros estábamos explicando lo que hacíamos tenía 20 años, o estaba en las escuelas de cocina, comenzando, ilusionada. Son los que están liderando una nueva hornada de cocineros. Sin ellos todo esto se estaría diluyendo o se estaría pinchando esa supuesta burbuja de la que les gusta hablar a algunos …
¿Usted no cree que exista una burbuja?
Esto no ha sido nunca una burbuja. Sí, se nos ha puesto el foco, vale, pero la cocina no es una moda. Los cocineros nos lo hemos tomado siempre muy en serio y la prueba es que existe esa nueva generación que dará continuidad al desarrollo de la cocina en nuestro país. La generación de Jordi Roca, los jóvenes que ahora tienen entre 30 y 40 años, están en un momento fantástico y aportan optimismo y continuidad. Ahora el gran activo de nuestra cocina son ellos y forman parte de algo demasiado sólido como para hablar de una burbuja. Hay fundamentos.
¿Le molesta o le enorgullece cuando se escribe que El Celler de Can Roca se está convirtiendo en un clásico? ¿Cómo lo digiere?
Puede sorprender que con sólo 32 años se nos pueda llegar a considerar un clásico. En todo caso, es un halago, un gran halago. El Celler de Can Roca ha consolidado un estilo propio y ha creado tendencias. Vamos a seguir innovando, aportando nuevas propuestas que puedan convertirse en clásicos, desde nuestro inconformismo equilibrado.
¿Entonces, no son un clásico?
No buscamos ser un clásico, como tampoco buscamos estar de moda o encabezar rankings, pero me ilusiona ver platos y técnicas del Celler en otras cocinas. Y tal vez eso sea lo que a algunas personas les haga vernos como un clásico.
¿Si pudiera, cambiaría las reglas del juego en la lista de los mejores restaurantes del mundo?
Sí, para que podamos dejar paso a las nuevas generaciones de manera equitativa, sin tener que relegar a restaurantes competitivos con propuestas interesantes, y cocinas excelentes como el Celler y otros que han estado en el número uno.
¿Quiere decir que le gustaría mantenerse arriba sin ocupar el primer puesto? ¿Cómo?
Es una cuestión de aire. La lista de The World's 50 Best Restaurants necesita cambios si quiere seguir siendo ilusionante para los cocineros. Me gustaría que a los que hemos sido número uno nos dejasen una especie de Hall Of Fame, un espacio donde estuviéramos todos los que hemos llegado al primer puesto dejando sitio en el top para el resto, porque está claro que no hay un único mejor restaurante del mundo, y todos ellos merecen poder vivir ese momento maravilloso que hemos vivido nosotros. Es una idea que hemos compartido con otros cocineros que están en los primeros puestos y hay mucho consenso en ello.
¿Eliminaría el premio que otorgan a la mejor cocinera del mundo?
Si, lo eliminaría. Creo que las mujeres han de competir en igualdad de condiciones que los hombres y no necesitan un premio especial si juegan en la misma liga.
¿Ustedes siguen innovando, pero dónde situaría la línea a partir de la cual podemos hablar de cocina de vanguardia?
No sé qué es la vanguardia. En un Madrid Fusión, hace un par de años, el tema era la vanguardia y nosotros hicimos una ponencia en la que reflexionábamos sobre el término y llegamos a la conclusión de que si lo que hacemos es o no vanguardia, lo dirá el futuro, porque nosotros no lo sabemos. Lo que sí tenemos claro es que estamos en guardia. Y eso significa estar comprometido con tu tiempo, con la creatividad, con la sostenibilidad, con poner a las personas en el centro de la empresa. Yo creo que una de las virtudes del Celler es que ha sido siempre un restaurante libre, sin ningún corsé, afortunadamente tampoco financiero, que nos impidiera hacer lo que hemos querido a nivel de ideas, de cocina, de línea.
¿Quién tiene autoridad para decidir lo que es y no es vanguardia?
Absolutamente nadie. Hablamos o se habla demasiado de la vanguardia y esa es la pregunta que yo me hago: ¿Quién es quién para decir si lo que hacemos es vanguardia o no lo es? Es obvio que lo que empezamos a hacer hace 20 años lo era porque ahora se ha demostrado que supuso una cierta disrupción. Me refiero a lo que empezamos a hacer, Ferran Adrià el primero y muchos otros inspirados por su movimiento, contribuyendo entre todos a sumar la masa crítica para el cambio. El tiempo dirá si lo que hacemos ahora es vanguardia, o forma parte de esa misma vanguardia viéndolo en perspectiva, o recibe cualquier otro nombre.
¿Hay algún paralelismo entre lo que supone haber sido coetáneo de Adrià y lo que puede representar ser Cristiano Ronaldo en los tiempos de Messi?
¿Cristiano Ronaldo? En la cocina de El Celler de Can Roca cuelga una camiseta de Messi, a quien en casa veneramos. Más que un jugador, me consideraría un equipo de futbol, y puestos a imaginar, me identificaría más con el Girona F.C, capaz de ganar al Madrid y de empatar con el FC Barcelona. Yo me siento afortunado de haber sido coetáneo de Ferran Adrià y de haber vivido en ese momento de la historia de la cocina. El Celler de Can Roca tuvo visibilidad en el momento en que El Bulli tenía el máximo esplendor, de modo que ese imán que ejercía El Bulli a nosotros nos beneficiaba. Los primeros grandes gourmets y grandes periodistas del mundo pasaban por el área de Girona y en aquel momento estábamos El Bulli y nosotros. Pero ambos en el mismo equipo, en Girona -Costa Brava. Y Ferran nos enviaba gente: ”Id a Girona porque hay unos chicos que lo hacen muy bien”. La primera vez que René Redzepi y Massimo Bottura vinieron a cenar a El Celler estaban en El Bulli haciendo prácticas, y esas amistades también deben mucho a ese momento de ebullición.
¿Pero El Bulli les hizo sombra?
Más que hacernos sombra nos alumbró, y siempre le estaremos agradecidos. Jugamos en el mismo equipo, compartimos territorio y amor a la profesión.
¿Hay sufrimiento cuando se baja un peldaño en el podio de los mejores restaurantes del mundo?
Me sorprende ver cómo los titulares de la prensa dramatizan los rankings. Bajar un puesto parece el fin del mundo. Los seguidores lo perciben así, así nos lo manifiestan y al final somos nosotros los que los consolamos a ellos. Es verdad que debemos tener entereza para no dejarnos llevar por ese flujo y mantener el ánimo del equipo positivo y realista. Afortunadamente hemos aprendido a gestionar esos movimientos sin que nos afecten demasiado. Llevamos 10 años moviéndonos entre los cinco primeros puestos y siempre hemos intentado actuar de forma natural, con nuestra propia exigencia y un inconformismo que compartimos los tres, que nos lleva a pincharnos día a día porque sí, nos gusta estar arriba. Creo que esa es una de las claves de El Celler. Compartimos la manera de entender el restaurante y el oficio.
¿Pero llegó a soñar durante años encabezar esa lista The World's 50 Best Restaurants?
Una vez entras en esa lista aspiras a llegar arriba. Debo confesar que me inquietaba cuando habíamos sido el cuarto restaurante del mundo o el segundo en dos ocasiones y parecía que nunca íbamos a alcanzar la primera posición. Pero una vez lo logramos en 2013, nos tranquilizamos. Nos pilló con cierta madurez, pudimos gestionarlo, porque el éxito puede hacer más daño que el fracaso si no se gestiona bien. Lo volvimos a ser otra vez en 2015 y eso ya significó para nosotros una consolidación.
¿Esa mañana en que te levantas siendo el número uno no tiene nada que ver con la mañana en que te levantas siendo el dos?
Nosotros seguimos siendo los mismos en esas dos mañanas, el restaurante cambia la primera vez que eres número uno. Yo tengo la gran fortuna de tener unos hermanos que son unos cracks, y juntos llevamos bien todo esto. Pero cuando eres número uno, la realidad del restaurante cambia: nosotros recibimos dos millones de visitas a la web intentando reservar durante las primeras 24 horas de ser número uno en 2013. Desde 2013 en que ocurrió eso hasta hoy, la lista de espera la paramos a 11 meses y cada primero de mes abrimos reservas para el mes anterior del año siguiente y en los primeros cinco minutos se agotan. Las variaciones leves en las posiciones del top no han cambiado la lista de espera.
¿Hay más factores que mediáticamente revolucionan el restaurante, como aparecer en un capítulo de Netflix o en un programa de Masterchef internacional?
Hay muchos factores mediáticos que son importantes. Hoy en día tener un documental que hable del restaurante a través de la mirada de Jordi en Netflix es extraordinario porque es una potencia de difusión de tu trabajo impresionante, pero hay un factor que es mucho más importante para mantener este éxito: que en el restaurante las cosas se hagan muy bien cada día, cada día, cada día. Y que la gente salga contenta y hable bien de la casa. Sigue siendo más importante que la gente hable bien del restaurante que los grandes reconocimientos, los premios, las listas o las estrellas Michelin. Eso ha mantenido a El Celler donde está durante tantos años. De otro modo, hubiese vivido un éxito efímero.
Proyecta una imagen de tranquilo y conciliador que no deja asomar un ego que sin duda ha de tener para haber llegado hasta aquí.
Todos tenemos ego y tenemos que aprender a gestionarlo. La convicción es la clave, no tanto el ego. El ego tiene muchas necesidades, todos queremos ser queridos, que la gente nos valore. Si tú tienes la suerte de ser el cocinero de un restaurante de éxito en unos tiempos en que la sociedad valora tanto la figura del cocinero, tu ego se puede disparar y puedes pensar que eres más de lo que eres. Eso es peligroso porque te despega los pies de la realidad.
¿Y a usted le ha pasado?
Creo que no, precisamente porque el gran antídoto contra la desmesura del ego, para mi ha sido seguir estando en el barrio donde hemos nacido.
En su caso eso puede parecer un eslogan: los chicos de un barrio humilde que han prosperado.
No es un eslogan, es la pura realidad.
¿No le parece que han proyectado una imagen de superación de la que a veces tal vez incluso se haya abusado?
Somos lo que somos, no lo que dicen que somos. Nos hemos contado desde la normalidad de nuestro día a día. Nunca hemos invertido en publicidad, ni agencias. Puede ser que la realidad supere la ficción, y cuando eso pasa, compartes una bonita historia real como la vida misma. Cuando te conviertes de repente en el número uno y a la mañana siguiente te levantas y vas a desayunar a Can Roca y te encuentras a la gente del barrio, de toda la vida, y a los vecinos de Germans Sabat, es un baño de normalidad, de tranquilidad. Llegas al bar y escuchas a Narcís que hace 45 años que trabaja con mis padres allí y te dice "Hola, enhorabuena, Joan", porque aunque no sabe muy bien qué ha pasado te felicita. Y entras en la cocina y está tu madre removiendo la cazuela de la que te servirá el plato de arroz a mediodía. Creo que eso es bueno y que en el momento en que uno de nosotros hubiese necesitado un Ferrari o un velero de 40 metros, El Celler no hubiese sido lo que es.
Regentan uno de los restaurantes de alta cocina que más dinero gana.
De los que más factura, sin tener el menú más caro de los triestrellados. Facturamos mucho pero no ganamos tanto y lo que ganamos lo reinvertimos en El Celler: en una doble brigada, en tener espacio para la investigación, en comprar campos para poder cultivar como hemos hecho recientemente, en comprar una liofilizadora, construir un horno de leña... No nos permitimos renunciar a nada en este sentido. El dinero te da la libertad de poder seguir haciendo lo que quieres. O de cerrar los martes a mediodía y no facturar para regalarnos tiempo para pensar, para reunirnos, para trabajar puertas adentro con todo el equipo.
¿Nunca ha sentido cansancio o hartazgo de su trabajo?
Muchas veces he sentido cansancio y hay veces en que a las dos de la madrugada en vez de decir que me voy a dormir les digo a los de recepción: "Buenas noches, me voy a morir". Porque a veces estás agotado y se junta algún mal rollo, porque los hay, y el cansancio físico a veces pesa. Así que me despido con mi "memento mori".
¿Se le pasa pronto?
Cuando duermo mi capacidad de regeneración es extraordinaria. A la mañana siguiente volvemos. Mi hija Marina que va al cole, yo que me voy a dar una vuelta en bicicleta por el barrio antiguo de Girona, que para mí es como un bálsamo, y empezamos de nuevo.
¿Joan Roca es el jefe?
Sí, es el jefe, pero no está tan claro que mande.
Sin embargo tiene autoridad moral: tanto la gente que trabaja con usted como sus compañeros de profesión le admiran y le respetan profundamente: ¿Percibe su propio magnetismo y su empatía? ¿Siente que es uno de los chefs más queridos?
Es verdad, me siento querido. Quizá es porque yo también respeto a todo el mundo y porque me gusta más escuchar que imponer. Tengo la suerte de ver la potencialidad de cada persona y las diferentes formas de talento que todos tenemos.
¿Detesta el conflicto?
Sí, me incomoda por mi forma de ser y creo que no es necesario para crecer. Cuando aparece, porque obviamente aparece, prefiero gestionarlo lo más rápido posible.
¿Algún día le relevará su hermano menor Jordi?
No lo sé, eso sería fantástico, no había pensado en ello porque es cierto que Jordi forma parte de esa generación de la que hablábamos. Siempre hemos pensado que El Celler es el restaurante de tres hermanos locos, y que cuando nosotros lo decidamos, ha de cerrar porque tiene la vida que tienen las personas que lo han creado. En nuestra familia cada generación ha tenido su propio restaurante. Los abuelos en Sant Martí, los padres el suyo, nosotros el nuestro y las próximas generaciones, que parece que se están interesando por la gastronomía, desarrollaran su propio proyecto. Mi hijo ya está trabajando en Can Roca con su abuela, haciendo su aprendizaje.
¿Tiene madera, su hijo Marc?
Sí, tienen madera tanto mi hijo Marc como Martí, el hijo de Josep. Martí esta cada fin de semana en el Espai Mas Marroc y ha pasado todo el verano en El Celler, ayudando en cocina. Ambos valen, se avienen muchísimo y es probable que continúen en este mundo. Ellos decidirán, en cualquier caso. Sería una fantástica noticia que se animaran a coger El Celler de Can Roca, pero no sabemos si lo harán. Nosotros lo hemos hecho para nosotros y entiendo que es un restaurante difícil de traspasar a otra generación porque implica una exigencia y una presión extraordinaria por lo que ha sido. En cualquier caso, así como hay ejemplos de transiciones generacionales de éxito en Francia con los Troisgros o en el País Vasco con los Arzak, no hay que descartar un relevo.
El Celler es el único de los históricos triestrellados que quedan en Catalunya. Nadie pensaba que el Bulli cerraría, que moriría Santi Santamaría, que cerraría Ruscalleda…
Es verdad, hubo un tiempo en que el gourmet que venía a Catalunya podía hacer una ruta de tres estrellas de primer nivel mundial por cuatro restaurantes muy diferentes. Era fantástico y mágico. Pero tiempo al tiempo: se están consolidando nuevas propuestas.
Le puede interesar: Sant Pau ofrecerá su última cena el 27 de octubre de 2018
¿Los vascos han sabido hacer más equipo, en la alta cocina?
Ellos empezaron antes y han sabido más; podemos aprender mucho de ellos. Han sabido leer ciertas reglas del juego y las han aplicado bien, pero el País Vasco tiene la ventaja de ser un país pequeño, donde todo está muy concentrado y cercano, hay una gran tradición gastronómica y un turismo. Y han jugado bien su papel institucional: las instituciones les ayudan y les protegen a muerte, porque en el País Vasco la gastronomía es una cuestión de Estado y eso no pasa en Catalunya. Tan es así que consiguieron una partida presupuestaria importantísima en la época de Cristina Garmendia que les ha permitido crear el Basque Culinary Center, centro de referencia internacional de enseñanza universitaria en cocina que ha hecho entrar la gastronomía en la universidad con unos estudios de grado que ya llevan cuatro promociones en la calle.
¿Qué pasa en Catalunya?
Que sus instituciones no gestionan tantos recursos económicos como las vascas, que pueden invertir más en promover su gastronomía. Pero dos de los últimos mejores restaurantes del mundo han estado en Catalunya.
Los cocineros se han visto afectados por la situación política. Ustedes se sintieron acusados en Girona cuando fueron los Reyes a celebrar un acto en Mas Marroc.
Juan Mari Arzak, que es un buen amigo, siempre me ha dicho: “No se te ocurra hablar ni de religión ni de política”. Y los vascos han vivido situaciones complicadísimas. Lleva mucha razón, un restaurante aspira a ser un espacio de hospitalidad.
No quieren abrir restaurantes fuera de Girona. Pero han optado por la fórmula de las giras que realizan de la mano de BBVA.
Las giras fueron un formato innovador, que derivó en que se pusieran de moda los pop ups. Pero el concepto es distinto.
¿Eso no es algo que se ha hecho desde hace años?
No exactamente. Para nuestras giras cerrábamos el restaurante y nos trasladábamos con todo el equipo a otros continentes. Durante varios veranos cada semana de agosto El Celler estuvo en un lugar distinto del mundo con todo su equipo de sala y todo su equipo de cocina: en Lima, Bogotá, México, Estambul, Hong Kong. Un restaurante que se mueve, que se integra a la cultura y que no lleva su menú sino que se adapta al lugar para empezar a cocinar lo que hay en los mercados, aportando un nuevo concepto. Tan radicalmente no lo había hecho nadie.
¿Les ha cambiado, esa experiencia?
Sí, mejoramos y aprendimos. Todos juntos, descubriendo y enraizando en nuevas culturas, aceptando el reto de aterrizar en un nuevo territorio para en pocas horas presentar y servir, al nivel de exigencia al que estamos acostumbrados a trabajar, un menú local con productos locales. Trasladar El Celler, porque sólo hay uno, por el mundo.
No abrirán restaurantes pero no renuncian a abrir negocios con otras fórmulas.
El Celler ya había decidido no abrir restaurantes y la gira nos dio la oportunidad de internacionalizarnos sin dejar casas abiertas por el mundo. Es obvio que para que un restaurante como este siga funcionado en libertad, porque el dinero es libertad, hemos tenido que generar negocios que nos aporten recursos. Como no queríamos abrir restaurantes gastronómicos, que hubiera sido lo fácil, tuvimos que desarrollar otras estrategias de negocios complementarios sencillos y muy bien hechos y con personalidad, como las heladerías Rocambolesc de Jordi. Próximamente llegará Casa Cacao, que nace del trabajo en el mundo del chocolate desarrollado por Jordi y en el piso de arriba Anna Payet, mi esposa, dirigirá un pequeño hotel que abriremos el año que viene.
¿Habrá más negocios?
Seguramente habrá otras fórmulas. Somos inquietos e intentaremos que sean cosas reposadas y con sentido.
¿Le asusta pensar que la línea que separa el éxito del fracaso es muy frágil y ver el ejemplo en algunos colegas a los que les ha ido mal?
Eso es la vida y no me da miedo. El hecho de trabajar con mi familia me reconforta y me da seguridad. Sin eso no sabría estar.
¿El chef debería estar siempre en el restaurante?
En un restaurante gastronómico como el nuestro el cocinero ha de estar tanto como pueda. De hecho yo vivo encima de la cocina para poder estar tanto como pueda. Porque cuando estoy en casa estoy en el restaurante y cuando estoy en el restaurante estoy en casa. Me he hecho la fórmula a medida, y no es casualidad sino una manera de pensar el restaurante. Eso no quiere decir que no pueda atender compromisos internacionales, que no pueda viajar, porque con mis hermanos nos organizamos de tal manera que siempre estemos como mínimo dos de nosotros. Es una norma pactada que mantenemos al cien por cien.
¿Han pensado en el futuro de Can Roca, cuando no estén sus padres?
Can Roca es una institución que no hemos tocado y donde nuestra madre sigue haciendo el arroz a la cazuela exactamente igual que cuando abrió, y nosotros por respeto no hemos cambiado nada. Nos gustaría que continúe siendo lo que ha sido. Pero francamente no lo hemos pensado demasiado porque no queremos hacernos a la idea de que no estén.
Fuent: La Vanguardia
