Jorge Junco. Foto: Raúl Abreu.
Jorge Junco es un maestro de generación en el gremio culinario cubano. En el marco del X Seminario Gastronómico Internacional de Excelencias Gourmet, pudimos entrevistarlo.
¿Cómo se vincula a la cocina?
Mi base es de Biología, antes de dedicarme a la cocina, fui biólogo y empecé a aplicar todos los conocimientos de biología a la cocina, independientemente de que desde muy niño tenía que en la casa ocuparme de mi hermano que era más pequeño que yo, mis padres trabajaban y yo debía hacerles almuerzo. Como tenía conocimientos de Biología, lo apliqué a la parte científica de la cocina. Fui transitando. Me hice profesor titular de Biología y entré a la Escuela del Sevilla en la década del 80, Ahí me gradué de cocinero y por los años que llevaba, enseñando y dirigiendo en la cocina, fui alternando esas funciones. En 2013, me jubilé, pero no me retiré.
Cuéntenos sobre sus investigaciones de cocina nacional y regional cubana, afrocubana, mediterránea, latinoamericana…
He investigado sobre eso. Tengo un libro que se llama El tesoro de la cocina cubana, con premio Gourmand en 2019, que duró en el mercado cuatro meses y medio, un libro con más de 400 recetas. Estoy trabajando en un libro de cocina afrocubana porque no podemos negar las raíces.
¿Por qué decide ser chef?
El chef no se hace, nace. Quien da la categoría de chef, no es la edad, o la experiencia, es el nivel de conocimiento que se tenga de la especialidad. Por ejemplo, en biología cuando empecé fue como instructor, después profesor ayudante, profesor principal. En la cocina igual, empecé abajo hasta llegar a profesor principal.
¿Cómo evitar que la cocina tradicional de un país se pierda en un contexto de globalización?
Muy fácil: haciendo revivir aquellas preparaciones que decimos de la cocina de la abuela, traerlas a la actualidad, respetando siempre su composición. Hay quien dice que hace cocina cubana y pone almendra y champiñón, eso es fusión. A mí no se me olvida la cocina que se hacía en mi casa, lo hacía mi difunta madre, mi difunta abuela. Es elaborar esas preparaciones que nos identifican como país y que lo que yo haga sepa a Cuba y no sepa a otro país.
¿Cómo valora la realización de nuestro Seminario, en su afán de dar a conocer la nueva gastronomía y profundizar en las fusiones de la cocina iberoamericana?
Este no es el primero que yo participo. Estuve en el primero, incluso, he sido panelista, conferencista y miembro del jurado. Mi opinión es la mejor.
