En el marco de Madrid Fusión, Excelencias Gourmet se acercó al cocinero José Álvarez, chef de La Costa, restaurante que posee una estrella Michelín y dos Soles Repsol.
Aprendes en gran medida la cocina de tu padre, ¿qué queda de ella en tu restaurante La Costa?
De la cocina de los padres, algún plato que otro todavía, y algún plato que rescatamos, lo ponemos y luego quitamos, y así, luego un pequeño culto a hacer las cosas bien.
¿Qué destacarías de esta zona mediterránea, de la despensa de Almería?
Somos los números uno, con mucha diferencia ante todas las provincias de España, tenemos el Mar de Alborán, que es como si fuera una pequeña gota de Atlántico dentro del Mediterráneo, lo que quiero decir es que se mezclan los mares, otro tipo de mar donde hay corrientes, muchas, donde el agua es muy limpia y los pescados son excepcionales.
Eso por un lado, y por otro, la agricultura sobre plásticos, una carcasa que hace que en invierno no se congelen las cosas. ¿Qué ha pasado después de muchos años? Que se ha convertido en el líder mundial de la verdura y han desembarcado todas las empresas de investigación de la verdura y donde se investiga la verdura para el resto de mundo es en Almería, y eso lo tengo a mano. Además, hay muchos productores, productores de carnes, me siento en una provincia muy rica en cuanto al producto.
Llevas mucho tiempo haciendo uso del producto kilómetro cero
Claro, de todas maneras, creo que en Andalucía, los últimos años todo el mundo ha hecho igual, no obstante estamos cogiendo una identidad bastante potente en cuanto a kilometro cero, con cosas de Andalucía, y eso gusta, porque antes se hacía con cosas de afuera, del norte, ahora no, son muchas recetas de allí, productos de allí, aunque los fusiones un poco, pero el producto es de ahí.
Un poco volver a los orígenes…
Sí, es una mezcla, pero sí se tiene respeto al producto y a las elaboraciones, son recetas andaluzas.
¿Qué platos traes a Madrid Fusión?
Traemos dos aperitivos, pues nosotros empezamos el menú degustación dentro de la cocina, y hacemos un maridaje sobre un vermut y ponemos siete aperitivos. Aquí no, hemos traído dos uno en una verdura escabechada con un mejillón y un aire del suero de la verdura, luego traemos un merenguito con fois y luego un róbalo que cocinamos al vapor con una cebolla encurtida y una salcita cítrica de mantequilla.
