Ourense lleva ya unos años siendo todo un referente en la gastronomía ecológica. Se trata de una provincia que aglutina nada menos que cuatro de las cinco Denominaciones de Origen vinícolas que hay en Galicia y que, tal y como expusieron en el pasado Salón Gourmets, está apostando por la sostenibilidad y por la gastronomía de interior.
Con el boom actual de los productos bio y Km0, Ourense se ha convertido en una gran alternativa para los que buscan disfrutar de lo gourmet, cuidando el medio ambiente. Begoña Vázquez, cocinera del restaurante ‘Regueiro da Cova’, afirma que se trata de una “gastronomía de interior y súper rica”. A pesar de que no poseen mar, sus productos varían desde los pescados de río, la carne de ganadería extensiva, productos de la huerta, castañas o setas entre otros muchos.
Pero recurrir a la producción tradicional y de la tierra no es incompatible con la innovación culinaria, como ya se demostró en el taller ‘Ourense provincia enogastronómica y sostenible’. En él, se presentaron platos como un steak tartar de pato a naves acompañado de un helado de mango con chili y tostas de pan de Cea, elaborado por la propia Begoña, recurriendo a empresas y pequeños productores locales al 100%.
Otros platos que presentó, como el canelón de jarrete de ternera de abaquería acompañado de una bechamel de miel y unas flores, o un postre a base de queso de cabra de Vilar de Santos con castaña y miel, con una base de galletas burganas y una mousse, son también una prueba de las posibilidades de la cocina orensana.
“Cada vez hay más pequeños productores que quieren ir al rural, que quieren vivir allí, que no quieren aglomeraciones. Con ellos hacemos comunidad. Al final, la cocina tiene que ir de la mano con el vino y con los productores. Eso es esencial”, afirma sobre la vida en el medio rural Begoña.
Con esta filosofía es con la que la cocinera afronta sus proyectos. Su restaurante ‘Regueiro da Cova’, que recientemente ha recibido un Sol de la Guía Repsol, trabaja con un menú degustación a partir de frutos de temporada, de cercanía y con la menor huella de carbono posible, muchas veces comprando a pequeños productores. Por otro lado, en palabras de Vázquez, su otro proyecto llamado ‘Sousón’, “es un poco para divertirnos. Hacemos cosas diferentes como cocina en directo, cursos, catas y cosas así”.
Esto entronca con otras iniciativas, presentadas también en el taller ‘Ourense provincia enogastronómica y sostenible’, entre la que destaca ‘Cociña Ourense’, un grupo de cocineros de la región unidos para promocionar la cocina propia. Central Heladera, el pan de Cea, setas de Shiitake Trives o la cebolla de Postoiro son sólo algunos de los productos y empresas que nutren la gastronomía orensana.
Otra apuesta por la cocina sostenible
Pero la apuesta por la cocina sostenible no se limita únicamente a la provincia de Ourense. Gran número de iniciativas en todo el país están impulsando este respeto por el medio ambiente en la cocina. Una de ellas es el caso de del Desafío XChef by Cervezas 1906, impulsado por Estrella Galicia y celebrado este año en Salón Gourmets.
En este concurso se premia la labor de los cocineros más comprometidos con las buenas prácticas en la cocina, con el objetivo de conseguir un impacto positivo en la sociedad. Algunas de ellas serían el desperdicio cero o el ahorro energético.
El ganador ha sido Julen Bergantiños, del restaurante Islares (Bilbao), con sus "Manitas de porco celta en salsa verde con kokotxa de merluza cántabra y arbeyos", marinado con cerveza 1906 Reserva Especial.
El segundo galardón ha sido para Enrique Zubillaga (Lamadrid, Colmenar Viejo, Madrid) y el tercer puesto para Jorge Gago (A Maceta, Santiago de Compostela), en un concurso en el que ha participado seis finalistas seleccionados previamente.
Se ha tratado de un concurso con un altísimo nivel, en el que los miembros del jurado han destacado la calidad técnica de todas las propuestas. Bergantiños, ha querido recordar su tierra, pues le ha inspirado para hacer su plato “la pasión por mi casa, que es el norte. Allí es donde vivo y donde soy feliz”.
Begoña Vázquez también ha sido una de las finalistas, que ha presentado, según sus palabras “Algo también muy de allí, ya lo presenté en invierno cuando gané en Ourense. Un plato de lacón de porco celta, de un pequeño productor”. Esto lo acompañaba con una berza, cultivada por ella misma, y un caldo con una yema de gallinas araucanas marinada en soja.
Todos estos trabajos sirven para dar cada vez más peso a la cocina sostenible nacional, una apuesta necesaria para disfrutar del buen comer sin perjudicar el medio ambiente. Se trata de una ayuda también a los pequeños productores, aquellos que tratan con el mimo necesario unos productos excelentes y especiales, que llenan de color la gastronomía nacional. De la tierra al plato sin hacer daño a la tierra, esa es la tendencia que se sigue en estas iniciativas, que buscan construir un futuro a través de la comida.
