Louis Privat: "Hemos recuperado el pato a la sangre y la liebre a la royal, platos ABC de la gastronomía francesa"

Creado: Dom, 19/06/2022 - 09:24
Autor:
Credito
Enric Ribera Gabandé
Categoría
Les Grands Buffets-Louis Privat

Este año cumple 33 años de vida Les Grands Buffets de Narbona. El primer restaurante de bufete a discreción que surgió en Francia, que fue considerado una fórmula nueva en aquéllos tiempos, se ha convertido en la actualidad en uno de los símbolos restauradores más importantes del vecino país galo. Louis Privat, narbonés de nacimiento, ha llevado su proyecto inicial emprendido en 1989 a la cima del éxito restaurador habido y por haber de Francia. Un modelo único e irrepetible.

¿Cómo nacen Les Grands Buffets?

La historia de Les Grands Bueffets tiene unos 30 años de vida. Nacieron en 1989. Fuimos el primer restaurante de bufete a discreción de Francia. Fue una fórmula muy nueva en aquella época, sin duda.

¿Usted es narbonés?

Sí. Mi familia nació en Narbona, mi esposa también en esta ciudad del sur de Francia.

Desde el inicio de Les Grands Buffets hasta la actualidad como calificaría la evolución de su restaurante?

Debo decir que es una evolución de restaurante y una evolución de público. Cada año, poco a poco, hago proposiciones para alcanzar una mayor calidad, y mis clientes me siguen en esta evolución constante de nuestra calidad en la cocina; me siguen cada vez más.

¿La gente cuando oye la palabra 'grande' en restauración puede, a priori, pensar que es una oferta barata, vulgar, sin calidad...¿En Les Grands Buffets no se reúne este perfil, sino todo lo contrario?

Para nosotros lo que es más importante es el lujo y la calidad; además que la historia y la variedad de la cocina sea accesible a la clientela. El público viene aquí para conocer la tradición de la gastronomía francesa, el lujo, y la calidad de la decoración de alto nivel que es accesible a todo el mundo, y, por supuesto, el precio, que es muy importante.

Ha mencionado la palabra lujo. ¿Usted cómo define el lujo?

Lujo es la calidad que se ve en la decoración y el servicio en la mesa. Para mí, lujo, es la tradición. Usted sabrá que la tradición en restauración se está perdiendo poco a poco.

¿Cuál es el precio por persona del bufete?

42 euros para el menú, y puede comer todo lo que quiera el comensal.

300 platos, entre primeros, segundos y postres. ¿Mucha variedad?

Sí que lo es. Son 60 cocineros que cada día están preparando estos 300 platos que se pueden encontrar en el bufete y en la rotisserie; esta es la gran tradición de la cocina francesa.

Les Grands Buffets de Narbona han estipulado una cosa que es muy loable, importantísima, y es que no solamente se preocupan por el cliente, si no también por su personal de plantilla, ya que han adoptado, por un acuerdo del Consejo de Administración que preside usted, el actualizar los salarios de sus empleados.

Así es, y creo que es muy necesario, dado que el sector de los camareros y cocineros, no está muy a gusto, en general, con lo que percibe en sus salarios. Nosotros, hemos subido un 30% los salarios, con el objetivo que estos sean felices y trabajen a gusto y a la vez ofrezcan una calidad final más alta de atención al público. Éste es el objetivo que perseguimos con ello.

Les Grands Buffets también son una escuela didáctica ya que brindan información visible escrita en los vinos, los quesos...Para que el comensal sepa más y mejor lo que bebe y come con las etiquetas que ponen en los productos ¿Lo cree así?

Sí...Sí. Estoy de acuerdo. La tradición es una educación del público. Ahora de pierde la tradición, pero hace falta que la sociedad aprenda esta, para que sepa que la cocina francesa es una fiesta, ya que actualmente no lo sabe.

Han recuperado, como mínimo, dos platos en el bufete que creo que tienen mucha historia, el pato a la sangre y la liebre a la royal.

Son platos ABC del recetario nacional francés y muy antiguos del siglo XIX, platos que nunca han sido accesibles para el gran público, y que corresponden al segmento de la alta gastronomía. Para mí es todo un placer que el público puede conocer y degustar en nuestro restaurante  estos platos que son muy famosos en Francia.

¿Qué tal se comportan los ciudadanos españoles y, especialmente, los catalanes, con Les Grands Buffets? ¿Conocen y aprecian su gastronomía?

Los españoles y catalanes son una fiesta cuando se ven disfrutar de nuestra cocina que les ofrecemos. Nos encanta verlos deleitar con los platos  que degustan en el comedor.

Foto Portada: Pilar Rius

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Credito
Enric Ribera Gabandé