Lydia del Olmo y Xosé Magalhães lideran el restaurante Ceibe, reconocido por su representación de Galicia desde los fogones y sus menús. Como participantes en HIP 2023, ofrecieron una ponencia y además, Excelencias se acercó a ellos para conocer más sobre las características del restaurante, su sabor, y lo que significó para ambos ganar una estrella Michelín el pasado año.
¿Qué pensáis que es lo que caracteriza la cocina de Ceibe?
Xosé: Yo creo que la identidad, la sencillez, el sabor, el intentar que en cada bocado se respire Galicia, se respire un poquito de lo que somos, de nuestras experiencias, de lo que hemos vivido, pero sobre todo sí que hablaría de eso, de la temporada, de Galicia, de nuestras tradiciones, de nuestra cultura, a partir de ahí empezamos a trabajar los platos, pero son las pautas con las que siempre empezamos a trabajar.
Hoy tenemos todo lo que serían los aperitivos, que no son aperitivos, intentamos no hablar mucho de aperitivos ni de entrantes, hablamos de bocados, de platos, cada uno tiene su historia dentro del menú, pero por ejemplo los 6 primeros bocados del menú hablan un poco de eso. Ourense está apartado del mar y habla de estos productos que teníamos que curar, salar, escabechar para poder consumirlos en el tiempo que pudiésemos. Salar el pescado es algo súper habitual, curarlo, hablamos de escabeche, de esa cocina del interior sin renunciar tampoco a la cocina de la costa y a los pescados y a los mariscos.
De vuestra ponencia me he quedado con 2 cosas. Por un lado, sencillez y tradición, pero también explicabais que ha cambiado bastante el tema de la preparación de los platos, ¿cómo ha cambiado Ceibe desde que empezó hasta el día de hoy?
Lydia: quizás antes era un poquito más impulsivo, eran platos que estaban lo justo y se iban porque teníamos la curiosidad de poder trabajar con otros. Al final un proyecto se va asentando, se va haciendo, va cogiendo un poquito las bases y se va haciendo a sí mismo por lo tanto Ceibe ahora dentro de esa pequeña madurez que al fin y al cabo llevamos relativamente poco, pero Ceibe ha crecido super rápido pues nos ha hecho que ha llegado el momento de ser un poquito más maduros en la cocina, de ir mejorando los platos, de ir sacando más pinceladas de ellos y dejándolos un poquito más dentro de la temporada. Al final nosotros somos fieles a la temporada, al producto, pero el ir mejorando quizá un plato para luego cuando se vaya, al fin se haya ido como debe irse.
Si no me equivoco disponéis de dos menús, ¿en qué consiste cada uno de ellos?
L: Trabajamos con el menú ENXEBRE, que en gallego significa lo rural, la aldea, en el que hay 16 bocados y deja unas pinceladas de lo que realmente queremos mostrar. Actualmente ambos menús están establecidos como ha dicho Xosé, por una parte, de instalaciones, curaciones, luego nos vamos a la parte vegetal, a los pescados, a los mariscos y finalmente a la carne. La diferencia entre uno y otro lo va a marcar el producto. Por lo tanto, en el menú Esmorgan, que es el más largo, son 22 bocados, la parte más extensa. Esmorgan en gallego significa fiesta y así lo consideramos, que sea dar todo lo que queremos dar.
Hablaban también durante la ponencia sobre la subida de precios. Vosotros, que decidís no tener huerto, ¿Cómo es la relación en general con los productores y cómo se ha notado esta subida de precios en el restaurante?
X: Al final hay que ser muy honestos con lo que uno hace y sí que es verdad que se nota, pero lo veo más en el mundo de los pescados que han subido, el marisco, las carnes, Lydia lo sabe también por el tema del vino, que ha subido una locura. Al final creo que lo que no puede ser que esta subida nos frene, es decir, hablábamos antes de la lamprea, este año vale 90 euros, no podemos dejar de ponerla. Estamos todo el año esperándola entonces cómo repercute, pues tiene que repercutir en una subida del menú. Lo que está claro es que, pensando más con la cabeza que con el corazón, muchos cocineros pensamos más con el corazón y luego los números derrapan un poco. Pensando con la cabeza es un producto que quieres poner, que habla de ti, de lo que quieres hacer. No puede repercutir siempre en nuestra economía, al final tiene que ser algo que repercute en el precio final y eso es un poco la línea.
Al final el cliente lo va a validar, el cliente no es tonto y la persona cuando venga a casa lo va a ver reflejado. ¿Va a ver una subida reflejada en los precios de Ceibe? Lógicamente, el precio de la luz del agua, los productos de los que estamos hablando ahora pero el cliente no es tonto va a ver que el menú ha subido pero que el producto es mejor o más de lo que ha sido antes y al final es eso, jugar un poquito con la parte más emocional, la más pasional de lo que es un restaurante y de cómo concebimos la cocina, pero también buscamos el equilibrio con la economía para poder dar continuidad a lo que es Ceibe.
Este aspecto no obstante, choca un poco con la idea que se tiene del rango de precios del menú del público al que se quiere dirigir la propuesta en el sentido de que puede chocar esa situación con un menú que no se quiere que sea tan caro desde el restaurante, por ejemplo...
X: Cuando intentas dar lo mejor, el mejor producto, utilizar un producto bueno, fresco y ser muy honesto...es que está ahí y yo creo que todos vamos a la pescadería, todos vamos a las carnicerías, todos vamos al mercado cada mañana y vemos lo que cuestan las cosas. Al final esto metido dentro de equipos, alquileres, todo lo que ha subido, evidentemente yo creo que hay que pensar con la cabeza y con el corazón, no nos podemos ir arriba pero al final cuando quieres que tu propuesta sea atractiva, utilizar un producto bueno, invertir en equipo que a lo mejor ya no se dedica tanto a cocinar sino a pensar en hacer cosas, al final de alguna manera se tiene que ver, los precios suben pero a la vez hay más ese cliente que viene a casa buscando eso, algo diferente, una gastronomía muy meditada, muy pensada y creo que eso es positivo al fin y al cabo.
Por último, ya recibís el año pasado la estrella Michelín, no sé si esperabais este reconocimiento, es algo que desde que empezáis no habéis pensado demasiado...
L: No, Ceibe nunca se ha hecho ni se ha desarrollado en función de cualquier reconocimiento, al fin y al cabo, es esfuerzo, en el esfuerzo hay un trabajo que obviamente también se ha desarrollado en otras casas y quizás a lo mejor se han podido fijar antes o después, pero es por la autenticidad que se transmite en Ceibe, por el producto, por la cercanía, por la juventud, que, aunque seamos jóvenes no hay que esconderse sino al contrario tenemos mucho que dar y estamos preparados para el mundo. Al final los reconocimientos que vengan pues bienvenidos son, no vamos a ser tontos, fue una alegría, una sorpresa, fue muy emocionante pero no te hace ser quién eres. Te hace ser el día a día, el ser feliz y el que el cliente quiera repetir porque al final cualquier reconocimiento si el cliente no vuelve o no transmite sobre ti no tiene sentido, no vas a vivir de ese reconocimiento, sería un error, pero sí que es verdad que estamos muy contentos y ahora lo seguimos disfrutando.
