Manuel Franco, chef de La Casa de Manolo Franco, restaurante que ganó recientemente un Sol Repsol, conversó con Excelencias, en el contexto de HIP 2023, sobre su cambio, de ser periodista y viajar el mundo, a enfrentarse a los fogones y el reto que significa llevar un negocio gastronómico.
¿Qué lleva a cambiar grandes premios de Fórmula 1 por los fogones?
Es un reto, en la vida hay que tener retos y ser valientes, estar siempre en el lugar donde uno es feliz. Yo escribí un libro en mi época como periodista sobre un piloto que tuvo un accidente y se quedó paralítico, y me dijo: “Yo lo que he aprendido ahora es que nunca voy a estar en un sitio donde no quiera estar”, y ha llegado un momento donde había dado la vuelta al mundo varias veces y había hecho todo esto de la Fórmula 1, etc., y me busqué otro reto, que era convertir el bar de mi padre, un bar de pueblo de siempre, en un restaurante gastronómico.
La historia viene de bien atrás.
Mis padres se conocieron,y trabajando muchísimo, porque ellos eran dos niños de la guerra prácticamente, consiguieron comprar una casa en el centro del pueblo Valdemorillo y esa la convirtieron en bar, Casa Manolo, estuvieron abiertos durante casi 50 años, y estoy trabajando también desde niño y joven con mis hermanas.
Después me fui como periodista y dejé eso un poco, pero siempre tuve ahí en mente hacer un homenaje a mi padre. Desgraciadamente, hace 16 años que falleció, pero para mí es la persona, hasta que me casé y tuve dos niñas, más importante de mi vida. Le hemos puesto La casa de Manolo Franco en homenaje a él y en eso estamos, un lugar en el que la gente se sienta feliz, y nosotros felices haciendo felices a los demás.
El nombre del local homenajea lo que es la tradición, ¿la carta del restaurante también?
Si, tenemos un menú gastronómico que lo cambiamos por estación, pero es un menú que es pura sierra de Madrid, puro Valdemorillo, pura familia Franco, y pura historia de nuestra casa. Hay platos que se transforman para ser un plato actual, pero hay platos anteriores, ya lo dije, es un homenaje a la familia.
¿Qué tesoro gastronómico esconde la Sierra de Madrid?
Yo creo que el mayor tesoro son las plantas aromáticas, soy un enamorado del tomillo, el romero, la lavanda, del pino, creo que con ese tipo de plantas se puede hace rmuchas cosas, más allá, por supuesto, de las carnes, hay verduras, hay legumbres. Las hierbas aromáticas son a mi lo que más me inspira.
De las otras zonas del mundo que has conocido, ¿qué es lo que más te ha llamado la atención en cuanto a cultura gastronómica?
Es complicado, siempre intentaba ir, cuando viajaba mucho, al mejor restaurante, siempre aprendes cosas, aunque no la lleves al plato directamente, pero sí la cultura del esfuerzo, por ejemplo, de Japón cómo tratan el producto, con qué respeto. En México, por ejemplo, aprendí toda la historia de lo moles, diferentes moles serranos. Son muchas cosas que he ido aprendiendo por ahí y aunque quizás no lo sepa, o no lo tenga interiorizado, una vez te pones a cocinar sale todo eso.
Son hasta ahora 36 cambios de carta los que han hecho, ¿en algún momento se acaba o agota la creatividad?
De momento no, afortunadamente. Es curioso porque cada vez que terminamos un menú creemos que es el mejor menú que hemos hecho hasta el momento. Y tienes ese cierto temor, ¿seré capaz de hacer algo tan bueno como hemos hecho ahora? Terminas el siguiente y así. De momento la cosa va bien, creo que es el momento más bonito, de crear un menú nuevo, de crear una historia y contar algo, y platos que nos salgan del recuerdo.
Mi objetivo es llegar a tener dos estrellas Michelin, no tres. No hay plazo, porque llevamos dos años con el nuevo concepto, ya tenemos un Sol, estamos en la Guía Michelin con mención especial, y creo que vamos dando los pasos que tiene que ser. Pero el objetivo claro y más importante es tener el restaurante lleno de personas felices.
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