Miguel González Quintela, es el chef propietario del Hotel Rústico San Jaime by Miguel González, de Pereiro de Aguiar (Ourense). Con él conversamos sobre su establecimiento y las propuestas culinarias que ofrece a los comensales.
Has pasado a lo largo de tu vida profesional por varios restaurantes emblemáticos de España. Ahora ya tienes el tuyo propio ¿La apertura del Hotel Rústico San Jaime By Miguel González es para ti un motivo de orgullo y a la vez un objetivo cumplido?
Claro que sí. Un soñador y luchador como yo es lo que siempre está buscando; que llegue ese día en el que puedas tener tu propia casa, tu propio rinconcito, donde la gente te venga a visitar y a disfrutar de lo que es la gastronomía. Después de muchos años, tengo la suerte de decir que ya tengo ese espacio gastronómico que siempre quise tener, y además, a mi gusto.
¿De qué manera se puede presentar el pequeño y encantador Hotel Rústico San Jaime By Miguel González?
Es una casa rural. Está situada en una pequeña aldea a escasos 6 kilómetros de la ciudad de Ourense. Tiene su encanto porque es rústica. Es un sitio antiguo con paredes de piedra, sus techos son de madera y tiene un encanto especial, debido a las antigüedades que contiene en su interior. Es una casa de gran valor. Cuando entras en ella, su magnitud de belleza te hace que llegues a un sito mágico, que cuenta, entre otros espacios más, con el salón principal, en el qué se alojan 6 mesas, con la cocina a la vista. Los clientes se quedan embaucados.
¿Aquí se escucha el silencio y se respira la tranquilidad?
Sí. Sin duda que es así. Ten en cuenta que estamos en medio de una aldea rodeada por el monte. La flora, en primavera y verano, es una maravilla. La gente, en este lugar, disfruta del aire libre. Puede hacer, inclusive, pequeñas excursiones, ya que a 15 kilómetros se encuentra la comarca de Ribeira Sacra, con los Cañones del Sil, con la vendimia heroica, las joyas del termalismo y la Catedral de Ourense…
¿Y también las joyas gastronómicas de Miguel González?
Todo el camino que he recorrido a lo largo de muchos años lo he guardado en una maleta y aquí lo tengo para que la gente lo disfrute.
¿Qué podemos degustar un día como hoy?
No tenemos carta de especialidades. Lo que sí tenemos es el mejor producto que puede haber en este momento en el mercado. No tengo una gran despensa en la que pueda almacenar materias primas, ni quiero tampoco. Ni tengo, ni quiero tampoco, refrigeración ni congelación. Si es un objetivo primordial, que el mejor producto que llegue por la puerta se le dé al cliente. Así trabajo todos los días. Esa es la sorpresa que va a tener el cliente, y la seguridad de que va a comer lo mejor del producto de este día.
Insisto, ¿qué podemos cenar hoy, por ejemplo?
Hoy, tenemos la mejor ostra que puede haber. Erizo, fresco. Pulpo de la ría. Un foie, extraordinario. Pez San Martin y merluza. Cordero lechal…Y una pieza de rubia gallega, que es una carne excelente…
¿Qué ha permanecido muchos días en la cámara frigorífica?
Sí. Tiene 60 días de curación. Esto hace que lo que estás comiendo sea mantequilla.
Esta carne de rubia gallega ¿debe tener un secreto a la hora de cocinarla?
La gente se queda sorprendida cuando me ve salir de la cocina hacia la sala (lugar donde hay una chimenea) y ve como cocino esta carne, delante del comensal, a la vista y en la chimenea. Se está sorprendiendo de como la preparo. Y ya va disfrutando con el olor que desprende.
¿Cómo se han desarrollado los cuatro showcooking que has desarrollado en la Feria Internacional de la Gastronomía y el Turismo de Galicia, Xantar 2019?
Con los showcooking que he realizado en Xantar, promovidos por Cociña Ourense, lo que he pretendido es que los asistentes se divirtieran y vieran cosas diferentes, así como también, que descubrieran texturas que a lo mejor no están acostumbrados a ver en un determinado producto.
¿Cuáles son los objetivos de la nueva asociación de Cociña Ourense que tu presides?
Pues que seamos una "herramienta". De hecho lo somos una "herramienta" de promoción del turismo enogastronómico de la provincia de Ourense. La asociación engloba muchas cosas, entre otras, tener convenios con todo lo que son las denominaciones de origen del territorio, tener convenios con la Escuela de Formación de Villamarín. También, mantener un contacto con las escuelas primarias donde crear cultura gastronómica a los niños desde
pequeñitos, y cuidar las joyas que tenemos de patrimonio de Ourense, como son las aguas de las Burgas y el termalismo. Por otra parte, estamos trabajando mano a mano con el Campus del Agua de la Universidad de Vigo, para vincular el agua de Ourense con la cocina.
