En Perú, las cosas han sido particularmente complejas. Apenas hace cuatro semanas se le permitió a los cocineros prestar servicio a domicilio desde sus restaurantes. Hasta entonces, y a diferencia de lo que ocurría en el resto de los países vecinos, permanecieron parados, aunque no de brazos cruzados. Esperar significó analizar a fondo la situación y prepararse para dar pasos en firme, como lo hizo la chef Pía León junto a su familia, donde además de su esposo y su cuñada, incluye a las 90 personas que nutren su enjambre en Lima. Apenas pudieron, se lanzaron al delivery desde Mayo, el bar casual con el que originalmente ofrecían coctelería y picoteo, – no tanto para cubrir deudas como para activar las ganas – dice.
"No se puede tapar el sol con un dedo, estaremos endeudados los próximos dos años, pero tenemos un ritmo muy fuerte y que te paren de la noche a la mañana es durísimo. Había que hacer algo para mantener dinámicas, ponernos retos y seguir en movimiento", destaca.
Aunque lo habitual sería entender a Central como el icónico restaurante de su esposo, el chef Virgilio Martínez. A Mater Iniciativa, como el centro de investigación y experimentación coordinado por su cuñada, Malena Martinez. A Kjolle, como el proyecto personal que emprendió hace dos años en Lima; hoy las distinciones se difuminan para ponerles a todos delante de una misma crisis y, también, de un esfuerzo compartido: más temprano que tarde y porque no encuentra más que razones para ser optimista, Pia se imagina volviendo a lo que la llena de vida: alimentar una de las propuestas más inspiradoras de la gastronomía peruana contemporánea con todos sus locales abiertos.
¿Qué les ha tocado hacer para sobrellevar el impacto de la pandemia?
En este equipo a todos nos toca hacer de todo. El que estaba en sala, ahora está en reservas, la gente de cocina ahora empaca (incluyendo a Virgilio o Malena). Lo que confirma que somos capaces de girar hacia un mismo lado, hacia el lado que toque. Las cosas están funcionando porque hemos tenido la suerte de tener buenos líderes en el equipo, y estamos super agradecidos. Sin ellos sería imposible. Ha sido un momento bonito, porque te das cuenta de que tu equipo es camiseta, es real y que vamos por el mismo camino.
¿Por qué saltaron al delivery?
Está claro que no es algo para pagar deudas porque sería imposible, sino para tener sentido de equipo y estar activos. Fue un reto porque no teníamos ni idea, pero ya la operación funciona sola, lo que nos permite a Virgilio, Malena y a mi enfocarnos en la reapertura. Se dice que en julio quizá se puedan reactivar los restaurantes, de ser así, queremos hacerlo a la primera.
¿Qué ofrece Mayo ahora mismo?
Platos representativos de Kjolle y del histórico de Central, hechos para ser terminados en casa por los propios clientes. Tiene también opciones de picoteo, dulces, cocteles…Mater aporta con temas de logística, empaques, textiles o distintos detalles.
¿Cómo funciona y qué demanda tiene?
El ticket promedio es de unos 120 soles (alrededor de 35 dólares). Los pedidos pueden ir de 10 un lunes a 60 un sábado. Unas 20 personas de nuestra plantilla se ocupan de la operación.
A Virgilio lo asumimos como el creativo, el reflexivo. Y a ti como la ejecutiva del tándem. ¿Como se han repartido ahora los roles?
Virgilio es muy calmado. Lo piensa todo a fondo. Yo al principio estaba en shock, su paz monumental ha sido fundamental en estos momentos. Hemos hecho buen equipo.
¿Qué significa ponerle cabeza a una contingencia como esta?
Tener calma, precisamente. Para ser objetivos o para sentir que tienes el control de las cosas, aunque no lo tengas. Reflexionar mucho sobre lo que has hecho, lo que puedes hacer ahora y lo que está en tus manos de cara al futuro. Y muy especialmente, significa adaptarte.
En cuanto a la gestión y operativa, ¿qué ha sido lo más complejo?
Las primeras semanas fueron terribles, no podíamos tomar decisiones porque no sabíamos nada. Fue caótico. Pero después se fue aclarando el panorama y nos preparamos para ganar tiempo y abrir el delivery de inmediato. El nivel de exactitud y cuidado que hay que ponerle a los costos, a los inventarios a los pequeños detalles… ha sido fundamental.
Y en cuanto al equipo: ¿Qué tan difícil ha sido manejar las emociones?
Ha sido dificilísimo, porque es que ni tú misma sabes lo que va a pasar. Si el líder se pone nervioso, se le nota sino y transmite sus nervios a los demás, que de por sí están nerviosos. La gente te siente, entonces es complicado. He optado por ser realista, honesta, darles confianza y trabajar en que no se preocupen. Son unas 90 personas, de muchas ciudades del Perú, pero también de Colombia, Bolivia, Guatemala, Venezuela, Europa también. Y de todas las edades, aunque muchos tienen 22-23 años. Los acompañamos con un sentimiento de familia. A veces me escriben hasta los padres a ver qué pueden hacer, intento que mantengan la calma, incluso cuando yo misma he tenido miedo. Pero a día de hoy ya estamos tranquilos. Vamos bien.
¿Qué dinámicas te han servido para comunicarte con ellos?
Ante todo practicar la honestidad. Les llamamos constantemente. Hemos buscando que suelten ideas, que opinen e integrarlos. Aunque luego es ineludible tomar decisiones fuertes.
¿Cómo han logrado conservar la plantilla?
En Perú, muchas empresas han tramitado lo que llaman la suspensión perfecta de labores. Nosotros no hemos querido hacer eso. Les hemos dado a los chicos un bono para que puedan sostenerse durante estos meses, a la espera de que abramos los locales.
¿Qué planes tienen de reapertura, sobre todo en un contexto tan condicionante para restaurantes ligados al turismo internacional, como Central o Mil?
Mantendremos la filosofía y nuestro para qué, de lo contrario perdería todo el sentido. El 90% del público de Central y 50% de Kjolle es habitualmente internacional: sabemos que conviene adaptar ciertas cosas. Central tendrá un solo menú, más corto, amable y con sabores más reconocibles. Kjolle volverá con el menú de antes, un tanto más aterrizado. Y aunque el trabajo de campo de Mil se mantiene en Cusco, el restaurante estará cerrado hasta que se reactive el turismo.
¿Qué has sacado de esta crisis?
Sobre todo tiempo para disfrutar de mi familia. Vivimos prácticamente en el restaurante: ¡nuestro hijo, es el más feliz con que no haya más viajes!
¿Cambiarán tus prioridades? ¿No tantos viajes ni compromisos?
Sí y no. Es verdad que necesitaba un stop y aquí lo tengo. Pero me pican los pies ya, me gusta viajar, sobre todo con mi familia. A Virgilio le ha hecho bien también, aunque no sé si lo reconocerá, lo necesitaba a gritos y se le nota. Me gustaría lograr mejores equilibrios, no quiero ni planeo dejar toda mi vida por el trabajo.
¿Con qué sí te quedas?
Con la confianza en el equipo, la fuerza que ganamos y la confirmación de algo que siempre he pensado: el equipo lo es todo. Si tienes gente que te sigue, el esfuerzo valdrá la pena.
Fuente: BCC
