En el marco de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 Excelencias Gourmet conversó con Rosa Mirás Antel, cofundadora de Porto-Muiños sobre su empresa y la producción y comercialización de las algas.
¿Cuándo fundaron la empresa y qué los motivó a dedicarse a las algas?
Nuestra compañía nace cuando aún eramos universitarios y la inquietud nos lleva a empezar a cultivar hongos, champiñones, shiitakes etc, .en el año 82. En Galicia no se consumía este tipo de productos entonces tuvimos que empezar a buscarnos la vida en otras ciudades, en sitios mas turísticos dónde había consumo de este tipo de productos como por ejemplo en Canarias.
Esa aventura finalizó bien y en los 90 ampliamos los cultivos e hicimos un pequeño obrador, una pequeña conservera artesana para meter el excedente de hongos. Sin embargo, la demanda de hongos era cada vez mayor y nunca tuvimos la posibilidad de meter hongos en conserva. Entonces teníamos ese pequeño obrador preparado y pensamos en utilizarlo. Nos encantaba el mar pero claro un Galicia hay muchísimas grandes conserveras que ya están en cuarta y quinta generación, por lo tanto no íbamos conseguir un buen resultado haciendo lo mismo que ellas. Así que empezamos con las algas, era una aventura y a la vez era un ocio. Siempre tuvimos la inquietud de hacer algo diferente que el final es lo que nos llena y lo que nos ilusiona día a día. Por lo tanto aunque hacemos un trabajo, como lo disfrutamos es como si nunca trabajaramos.
Hoy dia es una empresa que tiene una plantilla de 24 personas fijas y otras 30 familias que son autónomas y trabajan indirectamente para la empresa.
¿El tipo de alga que están criando proviene de un estudio de mercado de qué algas puden ser comercializables o es una apuesta de ustedes por introducir en el mercado diferentes algas?
Al principio empezamos con las algas más comunes que tenemos en Galicia y que son las mismas que tienen por ejemplo en Japón: nori, kombu y del wakame. Pero además de estas en Galicia habían muchas otras especies. Entonces desde un principio empezamos a trabajar con la Universidad de La Coruña con la Facultad de Biología para tener el asesoramiento teórico y científico necesario, porque nosotros no somos biólogos. Eso nos llevó a saber que en Galicia hay mas de 600 especies catalogadas y como ninguna es toxica, lo único que hay que hacer es encontrarle su lugar en la cocina, para lo cual recurrimos a los grande chefs de la gastronomía. Desde el año 2006 comenzamos a tener restaurantes en España cuyos chefs tienen una mayor curiosidad y desean para sus menús gastronómicos un producto fresco y natural y no un alga deshidratada que haya reocorrido cientos de kilómetros para llegar a su establecimiento.
¿Tienen mucha competencia en la producción de algas en España?
Al principio nadie recolectaba algas, fuimos pioneros en esta actividad. En los comienzos era un un plan experimental de algas para ver cómo se recuperaba, qué variedades había y cómo respondía en la cocina. Pero hoy día todas las cofradías tienen el plan para la recolección de algas. No es que sea competencia, al contrario, es que el sector crece y de cierta manera trabajamos de conjunto.
¿Uds comercializan algas de terceros?
Si claro, compramos en cofradías que recolectan algas para nosotros. La empresa más bien se centra al principio en recolectar cuando el consumo que podemos tener para procesar es pequeño. Pero cuando ya permite que puedan ir cofradías que son capaces de recoger toneladas de algas, pues nos compremetemos con ellas y le compramos directamente el producto.
¿Cuántas toneladas al año producen?
Ultimamente estamos procesando 400 toneladas.
Entonces, ¿tienen hongos, mejillones y algas?
Así es, pero los mejillones son en menor volúmen, en pequeñas cantidades porque es algo que hacemos en la línea ecológica.
¿Qué certificaciones tienen?
En este momento tenemos la certificación ecológica, y trabajamos también con un cerificado que se llama "Pesca de Rias" de la consejería de pesca de Galicia y tenemos certificados como veganos, una certificación alemana para este mercado entre otras.
¿Qué diferencia hay entre el alga gallega del Cantábrico, y la del Mediterráneo?
En el Cantábrico puede haber especies parecidas a las del Atlántico pero en el Mediterráneo hay muchas menos especies de algas porque el agua es más caliente...
En cuanto a sabor cada alga tiene su identidad, sus propias características. Por el consumo que viene del mercado oriental podemos mencionar wakame, el kombu y combo, que son las que la gente más conoce.
El wakame por ejemplo se emplea en sopas, caldos, empanadas gallegas y en croquetas, por eso yo creo que es la que más se consume.
Cocineros como Angel León utilizan nuestas algas y otros chefs gallegos como Pepe Soya, Iván Dominguez, Marcelo Tejedor entre otros. También hay muchas tabernas de la calle que hacen sus revueltillos de algas, sus croquetas con nuestros productos.
¿También exportan sus productos?
Sí, también exportamos, principalmente a Europa al mercado italiano y alemán.
¿Y en el caso del Iberoamericano?
En el caso del Iberoamericano es una asignatura pendiente.
