Cada palabra de Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y de la Real Academia Española de Gastronomía, deviene consejo vital tanto en el mundo culinario, como en el campo de la comunicación.
Sus opiniones sobre los cocteles cubanos, platos típicos de esta nación caribeña, y hasta la arquitectura y restauración de La Habana colocan, en su justa medida, las tradiciones culinarias cubanas en los anales de la Gastronomía Caribeña e Iberoamericana.
Aprovechando su visita a La Habana a mediados de mayo último -con el eje de la entrega por vez primera del título de Capital Iberoamericana de Coctelería-, entrevistamos a Rafael Ansón y la experiencia constituyó todo un privilegio.
¿Cómo valora este viaje a Cuba?
No existe otro país en el mundo que tenga más capacidad de emocionar, de hacer sentir y vivir experiencias nuevas y
¿Qué significa este título de Capitalidad de Coctelería que entrega la Academia Iberoamericana a La Habana?
Desde la Real Academia de España y también desde la Academia Iberoamericana pensamos y promocionamos la coctelería como lugar de encuentro… de convivencia. A la hora de comer de pensarse en hacerlo en compañía, hay que compartir en comunidad.
Cuba puso de moda, en gran medida, los cocteles a nivel iberoamericano; a nivel angloamericano probablemente haya sido Estados Unidos en su época y en las películas.
Pero tragos como el Mojito y el Cuba Libre fueron los que, en las décadas del 50 al 70 del siglo pasado, se pusieron de moda. Las mezclas que practicamos y bebimos todos.
La idea es poner de relieve que la oferta gastronómica de Iberoamérica es la mejor del mundo, y dentro de esa propuesta están los cocteles.
De la misma forma que creamos la nominación de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, que primero fue Córdoba (España), luego Guanajuato (México), Buenos Aires (Argentina), este año Sao Paulo (Brasil), el año que viene Miami (EE.UU.) y luego Madrid (España), Lisboa (Portugal), resultaba imprescindible una capitalidad de ese “invento” que ha tenido el mundo de la cocina: los cocteles.
Combinar un coctel es como hacer un plato o como hacer un gazpacho. Evidentemente, el lugar para empezar es La Habana, ya veremos el año que viene cuál sería la Capital de la coctelería en Iberomérica.
¿Cuál podría ser la fórmula del éxito para un coctel?
Lo fundamental es que dure bastante tiempo, un coctel que no tenga la posibilidad de durar unos minutos para que dé lugar a la conversación no sería un gran coctel. En segundo lugar que se sienta bien, por lo tanto que la relación del alcohol con los otros ingredientes sea la adecuada, si es solo alcohol no es un coctel, sino alcohol puro.
El Dry Martini ya se está haciendo prácticamente de ginebra, en cambio creo que los cocteles de Cuba tienen cítricos, y un complemento más… el guarapo, el zumo de la caña, que es magnífico.
El coctel tiene que incorporarse a la gastronomía, y claro está, hay que tomarlo con moderación como todo, el vino y lo demás también.
La Habana le dará un nuevo impulso a la cultura del coctel y, a futuro, llevaremos este título a otras ciudades iberoamericanas que pueden representar este tema por un pasado o por un futuro relacionado con el mundo de la coctelería.
¿Qué opinión le merecen los bares y cantineros de Cuba?
Me ha encantado, aquí le dan más importancia al cantinero que al cocinero. Realmente el cantinero es como un cocinero, un cocinero líquido, y creo que la Asociación de Cantineros de Cuba es magnífica, estoy orgullosísimo de ser un cantinero de honor, cantinero de Cuba, Cuba, Cuba.
Voy a presumir mucho en España, y quiero que se extienda a los demás sitios. A mí la palabra cantinero me encanta.
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¿Qué podría decirnos de las prácticas que están imperando ahora mismo en el turismo de empaquetar experiencias, de empaquetar destinos turísticos; y cómo la gastronomía puede subvertir este nuevo modelo de hacer turismo?
Antes el turismo se centraba en el descanso, ahora es una experiencia cultural. La gente viaja no solamente para descansar, sino para vivir experiencias nuevas. Sin dudas, para conocer un país, su cultura, lo más importante es la gastronomía, porque el ser humano -sobre todo nuestras madres, abuelas y bisabuelas-, dedicaron lo mejor de su tiempo y cariño a cocinar y hacer platos.
Logramos que la gente cuando viaje no se limite a comer para alimentarse, para no tener hambre, sino que quiera conocer lo que se come en el lugar al que va, esa es una de las grandes aportaciones.
En España, hace 20 años, ningún turista venía motivado por la gastronomía, sin embargo, el año pasado vinieron 83 millones de visitantes extranjeros y lo que más valoraron del país fue su gastronomía.
¿Qué consejos le podría dejar a la Cátedra de Gastronomía Cubana?
Que aproveche el mundo mediático actual y especialmente el mundo de Internet y redes sociales, para que la gente antes de viajar a Cuba o a La Habana sepa lo que es la oferta gastronómica este país, que no venga aquí simplemente para ir a las playas o para ver el Morro o el Capitolio, que venga también para conocer el lechón, la langosta, los pescados, para ver cómo hacer la ropa vieja, como es la fritura de malanga -que es maravillosa-, mucho mejor que las patatas.
Brindar la posibilidad cuando se planifique el viaje, e incluso antes de decidir adónde va, de pensar: En Cuba tomaré un daiquirí maravilloso, comeré muy bien, estaré maravillosamente servido -que es una parte importantísima de la gastronomía-, el servicio de sala, el cantinero, cómo te atienden, cómo te tratan.
Cuba cuenta con estupenda materia prima, con sol y diversidad; tiene la cultura y los platos tradicionales; y la hospitalidad. Creo que hay muy pocos lugares con personas más hospitalarias que los cubanos.
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¿El lugar preferido de esta visita?
El Capitolio.
¿El trago?
El Adán y Eva, coctel aperitivo preparado por Sergio Serrano, Campeón Mundial IBA del año 2003, degustado en el hotel Habana Libre, y la reinterpretación del Daiquirí con frutas tropicales, también degustado en el mismo hotel.
¿Y un plato?
Sin dudas la fritura de malanga.
Pero lo que me llevo siempre cuando viajo, la experiencia más importante, son las personas. En este viaje compartí estrechamente con José Carlos de Santiago, a quien ya conocía, y con Jorge Méndez –presidente de la Cátedra Cubana de Gastronomía- de quien sabía a muy poco y ahora tuve la oportunidad de conocer más. Méndez es una persona excepcional, un hombre con una cultura y un conocimiento de Cuba y del mundo de la gastronomía cubana como no he visto nunca.
En esta visita a La Habana tuve la oportunidad de conocer a muchas personas.
No existe nada más maravilloso en el mundo que una persona, por eso pienso que cuando uno tiene la suerte, en un solo viaje, de descubrir cinco o seis personas, sólo por eso valdría la pena el viaje.
