El chef ecuatoriano, que participa en la presente edición de Madrid Fusión, hablaba con Excelencias Gourmet para profundizar en la propuesta de su restaurante y en el ‘boom´ de la alta gastronomía ecuatoriana en los últimos años.
¿Cómo comienza tu pasión por la gastronomía?
Comienza a los 18 años, aproximadamente, cuando llegó a Bélgica y empiezo a ver toda la cultura de los mercados callejeros, la cultura de los vinos. Ahí me empecé a enamorar de la gastronomía y toda la cultura que hay detrás.
Por uno de los aspectos que más se conoce es por los años que trabajaste como chocolatero.
Trabajé mucho tiempo haciendo pastelería y chocolatería, unos seis años prácticamente, en los que estuve cubriendo el mercado asiático y americano. Llegué a estar dentro de un grupo de chefs selectos, unos 26, en la escuela Valrhona de chocolate, y era el único latinoamericano en serlo. Esta experiencia que tuve en torno al mundo dulce fue muy valiosa, y me permitió regresar a la cocina salada y desarrollar esa fusión entre ambas.
¿Qué recuerdos tienes de todos aquellos viajes conociendo distintas gastronomías por todo el mundo?
Un mundo de sabores. Solo en Asia, por ejemplo, en cada país e incluso en cada región, la gastronomía es distinta. Llegar a compartir experiencias con tantos chefs fue muy enriquecedor.
Y todo ese conocimiento cristaliza en el restaurante que abres en 2018, Marcando el camino. ¿Cuál es su propuesta?
Comenzamos con un concepto de comedor, en el que servíamos principalmente preparaciones para comer con nuestro pan, siempre pan masa madre, que es la única guarnición que ofrecemos. Posteriormente, el restaurante fue desarrollándose hacia una carta de cocina salada más compleja, acompañado por una fuerte vitrina dulce.
Marcando el camino es un restaurante que tiene cuatro años y medio, y ha ido evolucionando mucho desde la propuesta que realizamos. Ahora posee dos aristas más a parte del restaurante: un servicio de catering y una línea retail.
Siempre has reivindicado que el cliente que recibís en el restaurante es muy variado, desde familias hasta ejecutivos, por ejemplo.
El mercado ecuatoriano siempre fue muy selectivo en su target. O se apuntaba a la clase alta, o a la clase media. No había un punto intermedio. Lo que queríamos simplemente era democratizar la buena comida y llegar a todos los públicos. A Marcando el camino llega desde el hipster hasta el ejecutivo, el político o la familia, y todos son tratados por igual.
¿Y todo el mundo entiende la propuesta?
Así es. Es lo bueno de una propuesta fuerte. Pienso que hay muchos cocineros o emprendedores que tienen las ganas de crear algo que impacte, pero no todos tienen una propuesta sólida. Mi ventaja fue tenerla, que fuese sólida para el mercado quiteño, y que en su momento fuese única.
¿Cómo afectó la pandemia al proyecto?
No afectó mucho, ya que apostamos bastante por el delivery y, gracias a nuestra producción de pan con masa madre, este se vendió fácilmente.
La presencia de Ecuador en Madrid Fusión es muy importante, ¿a qué achacas el enorme crecimiento de la alta gastronomía ecuatoriana en los últimos años?
Principalmente, a la mejor calidad de vida que tenemos y de una mayor clase media. Si hay más dinero, obviamente hay más consumo. Anteriormente, los restauranteros se enfocaban en la élite, pero hoy en día esta clase de media busca la gastronomía. Con las redes sociales, todo el mundo sale más, vive más, tiene más información… La gente está ansiosa de probar y de descubrir.
