Desde su restaurante Central, en Lima, el chef Virgilio Martínez convirtió una historia cosmopolita en una permanente búsqueda de identidad. Campeón nacional de skate, y casi estudiante de Derecho, había recorrido ciudades como Nueva York, Madrid, París y Londres…, que se mezclaban en su cocina con sabores de Tailandia o de Singapur. Sin embargo, aun con toda la diversidad que le distingue, Perú apenas tenía protagonismo en esa visión ecléctica.
Más que un restaurante con influencias del otro lado del Atlántico, Virgilio Martínez quería poner en valor la gastronomía de su país, mediante productos autóctonos. Así que transgredió aquel perfil multilocal y comenzó a mirar al Perú como no lo había hecho antes: viajó por las regiones más profundas del territorio y entró en contacto con las comunidades andinas; llegó al convencimiento de que solo conociendo a fondo su nación, podría crear —y transmitir— una legítima experiencia culinaria.
Central, que hoy ocupa la quinta posición entre los 50 mejores restaurantes del mundo, evolucionó entonces hacia un concepto donde los ingredientes nacionales marcan la ruta. También desde esa perspectiva inauguró en febrero de este año Mil, un nuevo emprendimiento a más de 3000 metros sobre el nivel del mar y que también apuesta por lo que el propio Virgilio Martínez identifica como cocina de ecosistema. Una auténtica declaración de que es posible develar la esencia del Perú en un plato.
¿Cómo pasas de ser un joven skater, casi estudiante de Derecho, a convertirte en uno de los chefs más reconocidos y prestigiosos del mundo, con apenas 40 años?
Eso de apenas 40 años me parece interesante… Yo lo veo como un gran recorrido, porque trabajo con chicos muy jóvenes en mi día a día en la cocina. Todavía me siento estudiante de Derecho y un skater. Mi vida como skater la veo muy cercana a la vida que tengo ahora: exploraba las calles, me inventaba nuevos trucos, conectaba con gente, buscaba, conversaba… Vivía la vida apasionado por lo que hacía, y es al fin y al cabo lo que hago ahora: intento ser feliz con algo que me apasiona.
Por supuesto, me ponía triste cuando algo no me salía bien y lo mismo sucede mucho en la cocina. Tanto ahora como antes viajo y me muevo mucho de un lado a otro. Pienso que esa creatividad necesaria en la cocina la gané gracias a varias facetas de mi vida: intentando ir a la universidad y ser abogado, fue algo que fracasó, pero me enseñó mucho de la vida, porque también hay que fracasar para que te vaya bien.
Más tarde, como skater fracasé mucho, me rompí los huesos de los hombros y la clavícula; sin embargo, también me enseñó mucho, pienso que esas experiencias son las que te enseñan. Y más allá de la escuela de gastronomía, la vida me ha enseñado mucho. Cuando hablo de éxito, es que yo esté contento, no los titulares que pueda leer o los premios que pueda recibir; por eso creo que sigo viéndolo como skater de esa manera.
¿Cuánto influyó el chef Gastón Acurio en la formación de Virgilio Martínez?
Trabajé cuatro años con él y fue increíble, me enseñó a querer mucho al Perú, mi país. Yo había trabajado con muchos cocineros no peruanos y él fue el primer cocinero peruano con el que tuve contacto. Me enseñó, en una época en la que la cocina peruana no tenía mucho éxito, y para mí fue algo de mucho valor.
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Cuando decidiste inclinar la balanza de tu restaurante Central hacia la comida peruana, perdiste un gran por ciento de la clientela. Hoy queda bien claro que la apuesta valió la pena. ¿Cómo fue ese proceso de transformación en busca de la internacionalización de los platos de tu Perú natal?
No quería cambiar mi cocina a comida peruana, quería trabajar solo con productos de los que conociera su procedencia; ahí fue cuando entendí que únicamente podía trabajar con productores peruanos que estuvieran muy cerca. Después de tomar esa decisión, me di cuenta que el productor peruano no estaba tan cerca, que Perú es muy grande y tiene mucha diversidad en los Andes, la Amazonía, el desierto, distintos mares, etc. Vi necesario recorrer el país para encontrarme con todos estos lugares y productores que no conocía; tenía que ir muchísimo más allá.
Fue un trayecto duro, había que trabajar con equipos diferentes de infraestructura, cambiar la forma de cocinar, hablar de la tierra de las regiones... Seguro que perdimos muchos clientes, pero cambiamos porque nos dimos cuenta que era el camino más conveniente y más coherente.
En esa época no nos importó mucho el cliente, estábamos emocionados y embobados por el Perú. Teníamos claro que si a nosotros nos gustaba, tenía que gustarle a alguien más. Y si además de nosotros ya había gente de otras disciplinas que estaba apasionada por esto, era porque representaba el camino adecuado. Nunca hubo desesperanza de perder a los clientes, y sí, perdimos a los clientes que venían por el Central de antes y no los volvimos a ver nunca más dentro del restaurante.
¿Tu momento de mayor felicidad a nivel gastronómico?
Los momentos actuales, tener el restaurante Central y tener el centro de investigación en los Andes; es un sueño para mí, es algo que pensé que nunca llegaríamos a tener como restaurante. Hoy en día, el pensar que somos más que un restaurante es un hecho. Lo que hacemos tiene un gran impacto en la gente, me llena muchísimo. Creo que este momento es súper interesante y esperanzador de que vamos por un buen camino, sobre todo por el centro de interpretación e investigación en Cuzco, por el que van a surgir muchos proyectos interesantes, más que solo verlo como restaurante.
El auge de la cocina peruana es el resultado de su rica diversidad geográfica. Mater Iniciativa surge de un cuestionamiento existencial: conocer la comida de Perú desde su misma génesis para lograr platos auténticos. A día de hoy, ¿cuáles son los resultados y qué le queda por hacer a este laboratorio de investigación?
Hay un objetivo principal, que es conectar gente de distintas disciplinas. Comunidades andinas que son vecinas y que realmente se veían muy alejadas de nuestro trabajo, hoy en día forman parte nuestra. Este objetivo de hacer cocina en altura, que tenga impacto en la gente y que la atraiga, que guste, es uno de los grandes proyectos que están sucediendo.
El resto son proyectos alternos, que van funcionando, que hacen que Mater Iniciativa esté dentro de Mil Centro. Son proyectos como: el de las plantas silvestres, proyectos de catálogos de productos que no se usan, proyectos de trabajo con comunidades andinas, proyectos de producir cacao y chocolate en nuestro lugar, proyecto de producción de insumos para el consumo, la proveeduría de productos andinos y amazónicos en Lima, etc.
¿Existe el plato perfecto?
Sí existe. Un plato perfecto depende de muchos factores, no tiene por qué ser el más delicioso. Está relacionado con el entorno, con quién lo estás compartiendo… Lo principal son las circunstancias que rodean a ese plato: la compañía, la memoria, la conexión con lo que hay en la mesa, con una mesa amable, divertida, consecuente, responsable y coherente.
¿Comer comida peruana en el mismo Perú o en otras partes del mundo también?
Hay que tener una mente abierta en estos puntos; por supuesto, comer comida peruana en Perú es muy distinto a comer comida peruana en otras partes del mundo. Lo bueno de la comida peruana es que no le es difícil viajar.
Hay muchas comidas a las que les resulta muy difícil viajar, por la difícil adaptación de los productos, porque los sabores son diferentes y complejos... El caso de la cocina peruana, viéndola fuera, seguro que no va a tener estos productos únicos, distintos y diversos, pero es una cocina que sí viaja bien por ser una consecuencia de mezclas de japonés, chino, árabe, mexicano, español, italiano y, dentro del Perú, de sus diferentes partes.
Cuando viaja esta comida, siempre hay sabores que son reconfortantes; además, es reconocible pero exótica, porque trae a la memoria sabores de los países propios de los comensales, pero sin perder su toque exótico.
