El cocinero colombiano, Yeison Mora, cocreador del restaurante Idílico en Medellín y cocinero revelación de Bogotá MF 2022, habla para Excelencias Gourmet tras su ponencia en el auditorio principal de Madrid Fusión.
Cuentan que ibas para futbolista…
Al principio era lo que me apasionaba, pero en el camino se fue desviando. Mi entrada al mundo de la cocina no fue algo realmente planeado. Terminé mis estudios, y tenía dudas sobre qué empezar a hacer, pero mi padre me animó a empezar en la cocina. En el momento en el que empecé a realizar las prácticas de los estudios de la cocina, que las hice en el restaurante El Cielo, en Medellín, me encontré con un equipo de trabajo muy apasionado y muy comprometido con lo que hacía. Toda esa energía me impregnó.
Parece que conseguiste encontrar la pasión que te daba el fútbol también en los fogones.
La cocina, además de ser un arte, es un elemento con el que transmitir emociones. Conseguí encontrar la pasión en cada cocina y con cada cocinero con el que trabajé, ese compromiso, ese amor que había no solo por cocinar sino por hacer las cosas bien. Existen muchas profesiones en el mundo, pero existen muy pocas personas que se meten de lleno en ellas. Encontrar a esas personas en el camino fue lo que hizo que despertase en mí ese amor y esas ganas por el mundo de la cocina.
Hablabas de la emoción, ¿qué emociones quiere transmitir Idílico?
Queremos transmitir paz y disfrute de las cosas. En todo el proceso que hemos seguido, una de las cosas que más he aprendido ha sido la tranquilidad y el disfrute de lo que se realiza cada día. Si uno disfruta con lo que está haciendo, todo va llegando poco a poco, y eso genera mucha tranquilidad a uno mismo. Tener esa paz y esa tranquilidad es esencial para que todo empiece a fluir.
¿Y se puede disfrutar en una cocina a pesar del ritmo tan incesante que exige?
Por supuesto. Es más, nosotros en Idílico buscamos esa transformación de las cocinas, que no exijan horarios extensos, estrés… Lo realmente importante es crear un lugar en el que todo el mundo se sienta bien, y que todos disfrutemos de la mejor manera. Cuando hay cargas laborales, es en ese momento en el que se deja de disfrutar en la cocina. Nos han metido en la cabeza que la cocina tiene que ser estresante, y eso es algo erróneo, algo que tiene que cambiar.
Has trabajado en restaurantes referentes de la alta gastronomía como Central, Mugaritz o El Celler de Can Roca, ¿Cómo era el ambiente de trabajo en estos lugares?
Cada lugar me enseñó cosas diferentes. Uno de los espacios que más me impacto fue El Celler de Can Roca, ya que encontré allí una gran calidad humana, en todos los puntos de la jerarquía. Eso me cambió el chip, me permitió ver que la parte humana es esencial para que un proyecto pueda funcionar. Independientemente de lo que se haga, todos tenemos en cuenta que somos seres humanos, y de que tenemos que recibir un buen trato. Fue, sin duda, una de las mejores experiencias que he vivido en el mundo de la cocina.
“En Idílico, elaboramos platos muy sencillos, pero que llenan el alma.”
Nacéis poco antes de la pandemia, ¿cómo de complicado fue superar ese obstáculo?
Tan solo unos meses después de abrir Idílico llegó la pandemia. Fue algo muy complicado porque es una de esas situaciones que nadie se espera. Empezamos a ofrecer delivery, por ejemplo, pero nos dimos cuentas de que nuestro tipo de cocina no era muy apropiada para los domicilios. Tomamos la decisión de comenzar a ofrecer la experiencia de Idílico en ciertos lugares, donde la gente podía escoger los platos y nosotros se los preparábamos. Sobre todo, nos llamaban de celebraciones, cumpleaños, aniversarios…
¿Qué es lo que te lleva a abrir Idílico?
Cuando Idílico nace, lo hace a partir del sentimiento de un cocinero que sintió que estaba perdiendo esa chispa y esa energía en su trabajo. Quise hacer un “stand by”, porque realmente la cocina me apasiona y siento que le ha dado valor a mi vida. Y llegó un momento en el que dejé de disfrutar. Decidí parar y volver a encontrar ese camino. Todas las cocinas en las que estuve me enseñaron algo y las respeto, cocinas modernas o de vanguardia. Pero descubrí que lo que más me apasionaba era conocer las cocinas tradicionales de cada país, las cocciones lentas, la leña, las conservas… Descubrir todo ese tipo de técnicas era lo que me llenaba.
Cuando creamos Idílico, comenzamos a elaborar una cocina algo menos pretenciosa, no tan moderna sino más centrada en el sabor y el producto. Queríamos que los platos, con su sabor, fueran los que hablaran. Elaboramos platos muy sencillos, pero que llenan el alma.
¿Cómo acoge Medellín esta propuesta?
Fue todo ese público de Medellín el que nos permitió sobrevivir en pandemia, porque todas esas personas nativas eran los que nos apoyaban. Todos esos clientes que habíamos adquirido durante esos ocho meses fueron los que nos ayudaron a saltar el obstáculo de la pandemia.
Personalmente, ¿qué te supuso recibir el galardón de cocinero revelación en Bogota MF?
Para mí, reflejó un reconocimiento al proceso y el camino que hemos llevado a cabo, que entendemos que ha sido el acertado. Lo que sentimos es que tenemos que seguir nuestro camino y nuestro instinto, que ha sido lo que nos ha traído hasta este escenario tan relevante y con cocineros con tanto renombre. Es muy bonito lo que estamos viviendo.
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