Zyrcular Foods: El futuro de la alimentación está en la proteína alternativa

Creado: Mié, 09/03/2022 - 14:24
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Guillermo García de Benito
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Zyrcular Foods-Santi Aliaga-HIP-2022

Zyrcular Foods desarrolla, fabrica y distribuye alimentos de proteína alternativa. En el marco de HIP – Horeca Professional Expo 2022, conversamos con Santi Aliaga, CEO de esta compañía española que hace de la sostenibilidad, la innovación y la investigación los principales pilares de la comercialización de los productos.

¿Por qué Zyrcular Foods apuesta por los productos plant-based?

Este proyecto nace de una serie de profesionales de una spin-off de un importante grupo agroalimentario español, básicamente centrado en la proteína animal y de una reflexión estratégica de hacia dónde va el mundo de la alimentación. Pensamos que avanzamos hacia una tendencia de equilibrio entre las diferentes fuentes de proteínas, por lo que nosotros apostamos por hacer alimentos ricos en proteínas, basados en proteína vegetal. Asimismo, identificamos diferentes verticales de proteínas como pueden ser la proteína vegetal, la micoproteína y más adelante, quizás para ciertos aspectos funcionales, los insectos, las algas, incluso las proteínas celulares, lo que la gente ha llamado carne de laboratorio. Al identificar estos aspectos, nuestra primera opción de mercado fue la proteína vegetal y la micoproteína, que son hoy día el centro de nuestro catálogo. No me refiero solamente a productos porque no me gusta decir que ZyrcularFoods es una compañía de productos, aunque producimos, sino más bien somos una compañía de soluciones, de ofrecer soluciones de proteína alternativa al retail, al foodservice y a la industria.

¿En qué estado se encuentra el mercado de origen vegetal en España?

Creo que para hablar de mercado de alimentos de origen vegetal tenemos que diferenciar dos grandes grupos. Por un lado, las bebidas vegetales, las cuales tienen un recorrido desde el año 2010 y hay un mercado de unos 300 / 400 millones de euros que ha crecido mucho y se ha popularizado. Por ejemplo, en la actualidad, cuando vamos a un hotel, en todos encuentras además de leche de soja, de avena, de almendra y de otras fuentes, incluso de arroz. Pienso que ese ha sido un primer inductor de todas las fuentes de proteína vegetal.

Por otra parte, está el mercado de los análogos cárnicos en España, que se encuentra relativamente contenido en el orden de los 90 a 100 millones de euros en retail, sin contar foodservice. A tenor de lo que está sucediendo en relación a cuáles son los drivers de los consumidores, auguramos que es un mercado que puede crecer más, que se dimensionará mucho y al cual se van a incorporar capas de población joven que tienen unos conceptos de consumo basados en sostenibilidad, bienestar animal, flexitarianismo, de compensar ingesta de proteínas, que hacen que lo consideremos un mercado en el que hay que estar presentes.

¿Es el público joven el que más buscan?

Creo que sí. Cuando se analizan los informes de consumidores más proclives al consumo de proteína vegetal o proteína alternativa se aprecia que los first movers, los primeros que entraron, fueron los jóvenes y las mujeres. No obstante, eso ha ido cambiando. Ahora hay capas de población más adultas que ya han probado algún producto, les ha gustado y lo van incorporando paulatinamente a su dieta, aunque quizás no diariamente.

Es cierto que queda un camino por recorrer para ser eficientes en costes y en precios, sobre todo con lo que está sucediendo a día de hoy con las energías, los packaging, el precio de las proteínas vegetales, el escandallo de producción está comprometido porque son productos que no son baratos. No obstante, estamos todos de camino a recorrer una escalabilidad y a reducir un poco el coste de producción. Un ejemplo de ello es esta feria en la que se encuentran diferentes alternativas que hacemos ese mercado que tiene que crecer.

¿Qué productos plant-based son los que están introduciendo en el mercado español; por ejemplo, vemos que está la marca Amara?

Creamos Amara como una marca muy española, muy mediterránea, con aceite de oliva virgen extra, con sabores suaves que intentan recordarnos a lo que estamos acostumbrados y que lo tenemos ahí en nuestro subconsciente y en nuestro paladar. Es una marca hecha con mucho cariño porque la producimos y la diseñamos aquí.

Tenemos un equipo de I+D propio muy potente aquí. La elaboramos en una planta certificada con todos lo sellos de calidad de producción, como pueden ser BRCGS Plant-Based, el certificado IFS Food V7, registros de sostenibilidad. Hemos certificado todo nuestro proceso de producción, incluso la construcción del edificio de nuestra fábrica, con un certificado de sostenibilidad. Ahora estamos en proceso de certificar nuestra compañía como una B Corp, lo cual es un proyecto hecho y pensado desde aquí, para un poco replicar lo que quizás la industria alimentaria de este país ha hecho: hacer muy bien las cosas aquí y luego salir fuera. Este es nuestro camino con Amara, nuestra propia marca.

¿En qué supermercados y tiendas podemos encontrar sus productos?

Una de las posibilidades de la flexibilidad del equipo y del proyecto de ZyrcularFoods es que estamos haciendo la Veggirena, marca propia de la cadena de congelados La Sirena. Además, estamos presentes en Sánchez Romero con la marca Amara. En un futuro próximo irán saliendo otras cosas con cadenas de supermercados en España de las cuales ahora mismo no podemos ofrecer detalles.

En relación a los precios, ¿son realmente accesibles estos productos?

El mercado de la proteína vegetal y análogos cárnicos se ha centrado en unos precios alrededor de los 3 euros, 2.99 para marcas blancas y 3.50 euros, una ración de 200 gramos, para marcas de fabricante. Si lo pasamos al precio por kilos son precios altos; pero al final, cuando revisamos un poco el escandallo de producción de estos productos, vemos que, entre la materia prima, los aromas y el packaging, con todos los shots que ha habido en precios de estos últimos productos, pues hay una tendencia al alza.

Lógicamente, es muy importante detener cierto volumen porque eso facilita la producción, y la escalabilidad del volumen siempre te facilita la curva de los costes y en eso estamos. Seguramente, si ganamos en volumen, podríamos bajar un poco los costes industriales, pero luego nos están presionando todas las materias primas. Por ende, a corto y medio plazo, no creo que podamos rebajar radicalmente los precios porque en relación a los costes vamos a tener una tensión importante con el tema de energías, carburantes, plásticos que dependen del petróleo, materias primas, con todo lo que está sucediendo pues nos ponen en un compromiso, pero también le va a pasar a la proteína animal. Creo que la alimentación tiene un reto para ser eficiente y accesible en los próximos tiempos.

¿Zyrcular Foods se está dedicando a desarrollar alimentos basados en proteína vegetal en la recientemente inaugurada planta en Seva, Barcelona?

Nuestra fábrica de producción se encuentra ubicada en un entorno precioso, a las puertas de la Reserva Natural de la Biosfera del Parque Natural del Montseny. Estamos en la montaña, la planta es muy bonita, con luz natural, el ambiente de trabajo es ideal. Los principios básicos que rigieron nuestra toma de decisiones al concebirla fueron: tiene que ser una planta sostenible, enseñable y muy dinámica en el sentido de poder hacer muchas cosas para adaptarnos a las peticiones de los clientes. Precisamente, uno de los puntos del modelo de negocios de ZyrcularFoods es que nos enfocamos en ofrecer soluciones. Tenemos la capacidad de diseñar y producir a voluntad de nuestros clientes, de hacer realidad sus peticiones y esta planta nos lo permite.

Contamos con 1600 metros cuadrados; lógicamente, como les comentaba con anterioridad, certificados con BRCGS Plant-Based y recientemente hemos certificado la planta con IFS Food V7 para dar garantía de trazabilidad y seguridad alimentaria a nuestros clientes. Nos queda el camino de certificar la compañía B Corp y ya estamos en ello. Toda la energía es 100 % verde y hemos optado por los plásticos siempre reciclables. Creo que hay tres pilares importantes de la planta: los productos tienen que ser gastronómicamente muy buenos, el rigor profesional e industrial tienen que estar certificados a nivel internacional, y tenemos que tener la sostenibilidad como una característica que defina al proyecto, a todos los niveles.

Hay otros productos con los cuales se trabaja, como pueden ser la harina de insectos o las carnes celulares. ¿Cuán extendidos se encuentran estos en el mercado?

De los verticales de proteína alternativa que he comentado antes tenemos que diferenciar dos grandes bloques: aquellos que están en el mercado en una forma ya evidente, accesible; puedes ir a un supermercado o a un restaurante y comer como son las proteínas vegetales y micoproteínas tipo Quorn. Luego existen otros verticales de proteínas, como son insectos, algas, fermentaciones de precisión en base a productos de la industria alimentaria y carnes celulares, que están en una fase de innovación, de proyectos de I+D y que al final cristalizarán en soluciones para la industria alimentaria, quizás no en productos como tal por sí solos, sino en soluciones para acoplar, en complementos. Esto seguro llegará en los próximos años e irán saliendo cosas interesantes.

Háblenos un poco de Quorn, este producto que están distribuyendo

Quorn es una marca líder en proteína alternativa en Inglaterra, donde nació ya hace casi 40 años. Es una opción que tiene mucho sentido para el futuro, pues aporta una proteína rica, digestible, con un sabor muy neutro. Hemos hecho un informe con la Universitat de Vic (UVic – UCC), el cual está a disposición de todos nuestros clientes, donde explica que es una proteína muy recomendable para personas con una ingesta rica en proteínas, tales como deportistas y gente joven, por lo que diversos nutricionistas sugieren su consumo. Quorn es patrocinador del Liverpool en Inglaterra y de los Red Sox en Estados Unidos.

A su vez, Quorn proporciona soberanía en el hecho de que no dependes de los mercados internacionales, ni de precios, porque puedes crear tu propia materia prima, versatilidad y una escalabilidad importante y productos muy neutros, nobles para trabajar y muy agradables.

Esta marca ha estado presente sobre todo en Inglaterra y en el norte de Europa continental. En España creo que tiene que llegar al ser una marca que te aporta algo diferente y más con lo que está sucediendo a diario en los mercados internacionales de materias primas. Tiene sentido trabajar con ellos para ver hasta dónde podemos llegar e incluso para utilizar su proteína para hacer alguna solución más personalizada, con una filosofía inside, generando nuevos productos, pero empleando la proteína Quorn.

¿De qué manera se relaciona este nuevo modelo de alimentación con un aspecto tan importante como es la sostenibilidad?

Nosotros consideramos la sostenibilidad desde el primer día. Desde el momento fundacional de Zyrcular Foods determinamos que iba a ser uno de los vectores fundamentales donde se asentase el proyecto, la consideramos de una forma muy holística y de 360 grados. Por un lado, era la construcción de nuestra planta que tenía que ser sostenible y por otro era dotarla de recursos financieros también sostenibles. Por ello, hicimos una póliza verde con el BBVA, la cual, en base a la normativa europea de finanzas sostenibles, conlleva que tengas que calcular la huella de carbono de tus productos. Y no solo eso, hemos calculado y ampliado esta visión de la huella de carbono con la huella ambiental que hemos hecho con el Centro Beta y la Universidad de Vic con los que tenemos un acuerdo. A partir de ahí, hemos visto varias cosas: tenemos indicadores claros de cuál es el ranking de consumo de recursos en las diferentes proteínas, tanto animales, vegetales como alternativas. Poseemos un escandallo de costes y de impactos de sostenibilidad. Nuestras principales debilidades en este aspecto se encuentran relacionadas con la procedencia de las materias primas que utilizamos.

En este sentido, debemos hacer varias cosas. El punto número uno es acercar las materias primas, con lo cual mitigas un poco el transporte y dos, buscar fuentes de proteínas que sean sostenibles en el campo o en los fermentadores, lo cual supone utilizar semillas adaptadas genéticamente para un clima mediterráneo, trabajar con los agricultores, estar cerca de gente que tenga proyectos de I+D para sacar proteína en base a fermentación. Para eso presentamos un programa next generation con diferentes actores de la cadena alimentaria en Cataluña, donde estamos enclavados, para intentar tener cultivos de proximidad que puedan ser texturizados o extrusionados de una forma cercana, a fin de generar, yo diría un circuito sostenible imbatible, para hacer productos finales de proteína vegetal cercanos.

¿Qué les dirías a aquellas personas que son escépticas con el consumo de la proteína vegetal como sustitutivo de la proteína animal?

Que prueben. Hay que romper ese primer test de probar, de metértelo en la boca. Y luego, pues ahondar un poco en cuando estás comiendo qué está generando tu opción de consumo: una menor huella de carbono, una alimentación saludable porque son proteínas ricas, digestibles, que tienen fibras con marcados de Nutriscore que tratamos que, como mínimo, sean B, con lo cual es una opción coherente para la alimentación. Además, que no perdamos lo que el consumidor en este país tiene y es que le gusta comer bien. Por eso siempre le digo al equipo y a todos nosotros que tenemos que hacer productos que sean muy buenos, muy gustosos y agradables para que esa primera opción de prueba sea un éxito, que ese primer mordisco te cautive para luego seguir consumiendo.

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