La contemporaneidad no gusta de las fronteras, los creadores tampoco. En la cocina la ciencia está cada vez más cerca o, al menos, más reconocida. Vivimos ya la gastronomía del futuro. Y hay exponentes como Pere Castells, químico y especialista culinario español que tiene entre sus más alucinantes antecedentes el haber tenido tiempo de cuajar saberes en El Bulli.
El barcelonés es un defensor de la gastrocultura mediterránea y se ha volcado mucho en proyectos de investigación para llevar la alimentación un paso más allá. Aspectos como la salud, las nuevas formas de consumo y en particular el juego con las texturas lo inspiran sobremanera. Durante la presentación en La Habana en el marco del VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet lo demostró.
Primero con su referencia explicativa acerca de la historia de la Ciencia en la Gastronomía y luego gracias a una aplicación práctica, los participantes pudieron ver de primera mano el quehacer de este mago de las esferificaciones, las emulsiones, los cambios de densidades etc. De conjunto con José Rafa Malém, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba, y del Campeón del Panamericano de Coctelería Yardo Lázaro González, realizó una reinterpretación de algunos de los cocteles con más estirpe de la cantina cubana.
Un Presidente seco, llevado a modo de salsa, quizás para acompañar con un plato de carnes, y luego el Mary Pickford gelatinizado demostraron que más que una definición grandilocuente, la gastronomía molecular ya no es una revolución, es un modo de hacer consolidado.
"Confío mucho en los criterios de investigación en ciencia y cocina, en el trabajo conjunto de cocineros y científicos; en aprovechar el gran impulso de la cocina a nivel mediático; investigar con objetivos sociales, la formación educacional y la divulgación y transmisión de conocimientos a toda la sociedad", afirma.
El experto recalca que toda su labor se basa en aplicar conocimientos con intención, demostrar que otros modos de consumir son posibles e interesantes. Según expuso, saber por qué pasan las cosas nos permite hacer cambios, conservar, recrear. Desde la modestia, dice, reivindicar la ciencia como ayuda para potenciar los valores innatos de los alimentos y también la valorización de otros recursos nutritivos, que no por menos conocidos dejan de ser muy poderosos. "Prestamos la ciencia, la tecnología para obtener resultados más interesantes, y no quiere decir que desdigamos u obviemos la tradición, nosotros no vamos contra la tradición y la soberanía alimentaria del país, la ciencia en la cocina para nada daña el patrimonio. Nuestros abuelos creaban los productos, los alimentos, pero no sabían el porqué de muchas cosas. Ahora tenemos más conocimiento", subraya.
El camino en esta última jornada ha sido la investigación en directo, la provocación, la sorpresa, y también la mirada al pasado, a lo que nos identifica y nos impulsa. Un cierre de lujo para este VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet porque el futuro sabe a modernidad.
Puede obtener toda la información sobre el VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.
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