El considerado mejor cocinero del mundo por el ranking The Best Chefs Awards, Dabiz Muñoz, volvía a demostrar en HIP el ingente poder de atracción que posee, y es que el principal espacio de esta feria HORECA veía cómo en pocos minutos se completaba de público. Tan solo unos meses atrás, había provocado lo propio en el escenario principal de Madrid Fusión.
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El madrileño es, sin lugar a dudas, una “estrella del rock” en la capital, y así lo manifiesta en cada una de las pocas apariciones públicas que otorga. En esta ocasión, aparecía en el auditorio principal de HIP – Horeca Professional Expo, que celebra estos días su séptima edición – acompañado de Jaume Alemany, director de Marketing, Exportación y Comunicación de Damm, para conversar acerca de las claves del éxito de su “UniverXO” culinario.
Sin embargo, la ponencia ha versado en mayor medida acerca de su figura y de los retos que ha enfrentado a lo largo de los años, que acerca de sus proyectos culinarios. Y es que, para el madrileño, poner encima de la mesa la cuestión de la salud mental es indispensable para afrontar las dificultades. “Se habla poco de salud mental, pero si todos recurriésemos en algún momento de nuestra ayuda a buscar ayuda psicológica, podríamos llegar a ser más felices y a gestionar situaciones que nadie te ha enseñado a afrontar”, reflexionaba Muñoz.
En ese sentido, expresa que el éxito le llegó demasiado joven. “Abrí DiverXO con 27 años, y con esa edad nadie me había enseñado a ser empresario, a liderar a un equipo o a gestionar el éxito. Todo lo he tenido que ir aprendiendo poco a poco, a base de sufrimiento y de equivocarme mucho”. Además, la decisión de pedir ayuda fue también clave. “No tengo ningún tabú en hablar de ello. En dos épocas de mi vida, pero sobre todo esta última, decidí acudir a una psicóloga, y realmente no hay ninguna diferencia entre ir al psicólogo o a un fisioterapeuta”, subrayaba.
Para el madrileño, un aspecto clave durante todos estos años ha sido también la motivación. “Después de 15 años, una de las cosas de las que me siento más orgulloso es de seguir teniendo hambre por conseguir nuevos objetivos. Pero también el esfuerzo y el sacrificio, haciendo referencia a un concepto algo devaluado durante los últimos años, como el de la “cultura del esfuerzo”.
“Últimamente, parece que hablar de esfuerzo y sacrificio no está bien visto. Los discursos ‘aspiracionales’ y desmesurados tampoco ayudan, pero hay que explicarle a los jóvenes que para conseguir grandes objetivos hay que realizar grandes sacrificios”, manifestaba el cocinero.
Motivación y atracción del talento, claves para Dabiz Muñoz
No dudó Jaume Alemany en preguntarle al líder de DiverXO por uno de los aspectos que más definen al considerado mejor cocinero del mundo: la creatividad. Para el director de Marketing, Exportación y Comunicación de Damm, seguir manteniendo esa capacidad de innovación después de casi 16 años. “Lo importante es tener actitud a la hora de aprender. Hay que tener siempre la voluntad de seguir aprendiendo, seguir absorbiendo conceptos de todo el mundo. Cuando me falta la creatividad me pongo a estudiar”, recalcaba Muñoz.
Además, otras estrategias como la atracción del talento resultan imprescindibles. “Una de las grandes decisiones que hemos tomado en el mundo ‘XO’ en los últimos años ha sido la de incorporar talento externo a todos los niveles, no solo en el ámbito del restaurante sino también en la parte de la oficina. Uno de los grandes retos de la gastronomía mundial es profesionalizar los procesos que, a priori, no tienen que ver con el restaurante propiamente, sino con la gestión. Esta decisión nos ha ayudado a aprender y a plantear escenarios nuevos. Una buena gestión te ayuda a ser más rentable, más operativo y más creativo”, recalcaba.
Toda esta reflexión derivó, inevitablemente, en la conocida dificultad de muchos proyectos gastronómicos a la hora de ser rentables. “Una buena gestión es condición sine qua non para cualquier proyecto. En el pasado se decía que, para tener un gran restaurante que fuera referencia mundial, este tenía que ser deficitario. Durante muchos años lo he creído y lo he hecho así, como ha ocurrido en DiverXO durante muchos años. Sin embargo, hace 4 años hicimos el clic definitivo. Pensé que esto no tenía sentido. Cada negocio debe ser rentable. Si tienes un restaurante buenísimo con fama mundial en el que pierdes dinero o lo sustentas a base de que la gente trabaje demasiado, hay algo que no está funcionando bien”, explicaba Muñoz.
Cambios que generaron un ruido excesivo
Para conseguir ese objetivo de ser rentable, DiverXO tuvo que sufrir varios cambios que generaron una gran polémica en la opinión pública, principalmente en relación al precio del menú del restaurante. “Subimos el precio de menú desde 250€ a 365€. Mi reflexión fue que, si un sitio como DiverXO no tenía suficiente demanda a este precio, no debía existir. Tendríamos que crear algo que no se llamase DiverXO”.
A pesar del ruido, el cambio fue un éxito, tanto para el restaurante como para el resto del sector, según entiende Dabiz Muñoz. “La demanda no solo no decreció, sino que tuvimos más que antes de la subida del precio. Además, esto fue de forma indirecta muy beneficioso para la gastronomía en general. Si cogías los 100 restaurantes en España con un precio medio alto un año después de esta subida, el 95% de ellos había realizado en el menú un incremento grande del precio. Esto era necesario”.
Y aprovechó para lanzar un dardo. “En España, el hecho de que un cocinero diga que gana dinero no está bien visto, y esto no pasa fuera de España. Que una empresa de hostelería gane dinero porque está haciendo bien las cosas debe ser un ejemplo de motivación. Debemos tener todos claro que ganar dinero es necesario, sino lo haces es imposible que la empresa sea sostenible a nivel humano”.
Manejar la crítica
A pesar de su juventud, el hecho de haber vivido durante varios años en el foco le ha permitido al cocinero aprender a manejar ciertas dinámicas propias de la industria. “He aprendido a manejar la crítica como una herramienta de progreso. Una crítica razonada, aunque no tenga que ver con lo que yo pienso, no supone un problema. Pero con el paso de los años he intentado entender la crítica de una forma más diferente. Mi relación con ella es hoy en día mucho más sana”, cuenta Muñoz.
En ese sentido, el cocinero expresaba que “a mí me gusta decir lo que pienso, y siempre intento tener mucho cuidado para no faltar al respeto a nadie, pero también es verdad que con el paso de los años he perdido las ganas de decir lo que pienso. En ocasiones expresarte libremente está muy penalizado, y no tengo esa necesidad de exponerme”.
Ahora, su ‘UniverXO’ centra toda su atención. “Lo mejor de todo nuestro proyecto está por llegar, y cada vez tengo más claro que es en ello en lo que me quiero centrar. Intento prodigarme cada vez menos en los foros y en las entrevistas. Lo que me hace feliz es cocinar y liderar mi mundo ‘XO’”, certificaba.
Esta misma manera de gestionar las críticas la ha trasladado a la gestión del éxito, que inevitablemente se relaciona en el sector con los galardones y certificaciones. “Los reconocimientos y los premios siempre han sido la consecuencia de lo que he hecho, y nunca el fin. En 2013, cuando no teníamos apenas infraestructura, ya tenía fe ciega en lo que hacíamos”.
Un nuevo DiverXO
Aunque no siempre esa fe ciega ha sido el único responsable del éxito, sino también salir de la zona de confort. “Ser valiente y salir de la zona de confort es difícil para absolutamente todo el mundo. Pero cuando haces algo diferente y que te aparta de lo que está haciendo el resto tiene un valor intrínseco enorme que te va a hacer avanzar mucho más rápido.
Eso es un activo que todo el mundo debería plantearse. Vivimos en un mundo muy competitivo en el que las ideas originales y la valentía se pone poco en práctica”, manifestaba.
Esto explica la decisión de trasladar su proyecto cabecera, DiverXO – restaurante tres estrellas Michelin – a un nuevo espacio a 20 kilómetros de Madrid. “No teníamos ninguna necesidad de movernos, en el mejor momento de la compañía, de mayor alcance internacional y mayor demanda. Tras la pandemia, comenté con mi entorno que tan solo había una forma en la que me apetecía seguir con DiverXO, y es la de volver a redefinir nuestras reglas y plantearnos algo irrealizable, y ver si somos capaces de hacerlo”. El resultado lo sabremos, según el propio Muñoz, entre febrero y mayo de 2024. “Vamos a hacer un DiverXO cuya vocación es la de ser el restaurante más diferente de la historia”, sentencia.
