Se suele decir que cuando el maestro habla, los demás escuchan. Cuando Ferran Adrià se encuentra en la sala, se crea una suerte de aura de admiración alrededor de quien un día comenzó con las ideas más enfocadas en la gestión integral cocina y desde hace más 30 años es el referente mundial de la gastronomía. En Madrid Fusión, compartió junto a Ruben Zubiri, del restaurante Enigma, con una estrella Michelin, una ponencia titulada “Mejorando el sistema creativo a partir de la experiencia de elBullirestaurante”.
“Cuando te enfrentas a crear tienes que ser valiente”, comenzaba así Adrià una charla dedicada a los conceptos de innovación y creatividad en la gestión de un restaurante. Comienza por la taxonomía del restaurante, a formar la experiencia del cliente, desde la bodega, hasta el recetario, pasando por la gestión de las compras. El buen hacer es el resultado de la creatividad, que a su vez proviene del la ciencia y la magia que inundan un restaurante bien organizado.
Innovación práctica: cómo aplicar la creatividad en el restaurante
Ruben Zubiri, como jefe de sala de Enigma, se sumó a esta reivindicación de la vanguardia con una medida práctica. En el restaurante están implementando un catalogo digital de recetas, recogiendo la tecnología para ayudar con la gestión de compras, la creación de hojas de ruta y fichas de producto, la explicación de la sala o las consultas de los cocineros.
Mostraron al un público profesional de lo más entusiasta, cuales pueden ser las aplicaciones prácticas de las cuestiones creativas, brindando una especie de guía sobre qué es la innovación en la escala real. “Solo el 80 por ciento de los 200 restaurantes que mueven el mundo ha luchado por abrir caminos. Eso es lo que se llama vanguardia”, recogió el creador de la plataforma investigadora y formadora elBullifoundation.
Llevaron el inicio de la gastronomía de vanguardia a la necesidad de creación de imágenes intermedias antes de saltar a la alta cocina. Destacaron la necesidad de técnicas creativas que pasen por brindar una importancia fundamental a la estructura del menú, donde proponían la diferenciación entre un mundo salado en el que los snacks y tapiplatos tomaran relevancia, hasta el mundo dulce, regido primeramente por el avant postre y el morphing.
Finalmente, tendieron una solución para quienes deciden implementar dste tipo de cuestiones como es separar los platos en dos categorías a final de año o temporada: elaboraciones top (sí han funcionado y es momento de implementarlas y mejorarlas) y elaboraciones descatalogadas (ideas o recetas descatalogadas tras un periodo de prueba para dejar espacio a las ideas nuevas).
