Desde el Culler de Pau, en O Grove, la filosofía está clara. Javier Olleros y su equipo de cocina han presentado en Madrid Fusión la ponencia/showcooking “La gastronomía del paisaje: aprendiendo a cocinar al ritmo de la naturaleza” con la vista fijada en un valor fundamental: la libertad creativa.
Olleros explicaba que le costaba comenzar, hasta que explicó cuáles son las bases sobre las que se erige un restaurante que con los valores sostenibles se ha ganado dos estrellas Michelin y una estrella Michelin Verde.
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Cocinar con libertad: la obra de la nueva generación de revolucionarios
Para Olleros, contextualizar su cocina es esencial. Aludió varias veces a los “Revolucionarios” que ha homenajeado Madrid Fusión 2025, porque “es la generación que nos permite expresarnos hoy”.
El cocinero gallego insistía en que la revolución no ha terminado, pues “somos la generación que le damos solidez al primer paso que ellos dieron”.
Pero para solidificar los cambios que inició una generación encabezada por Adrià, Arzak y las grandes caras de la gastronomía del siglo XX, Olleros decía que la principal aportación de la nueva revolución se encuentra en entender el contexto de la naturaleza. “Nos pide a gritos que empecemos a cuidarla”, relataba mientras comenzaba a prepararse para cocinar junto a su equipo formado por Pablo y Patxi, ya que el verdadero desafío que encuentra la cocina actual es hablar de platos y cocinar atendiendo a la sostenibilidad.
La mayor influencia, explicaba el grupo, es Reboredo, la pequeña aldea coruñesa en la que se ubica el Culler. El restaurante se liga fuertemente al territorio, pues forma parte de ellos, además de ser “un estímulo creativo fascinante”, destacaban.
Un menú de proximidad y aprovechamiento: del huerto de Galicia a la alta cocina
Prepararon diversos platos. El primero de ellos a base de avena negra. Este ingrediente de cultivo endémico requiere el valor que le dan en el Culler de Pau. Trabajan en el restaurante junto al CSIC para el estudio de esta semilla, pues buscando entre las páginas del recetario histórico de Galicia encontraban pocas elaboraciones más allá de las bebidas de avena, las papas de arranda y algunas filloas.
Con la “avea moura” trabajaron con un juego de texturas al prepararla en flan, sopa y crujiente, demostrando su versatilidad. Los cocineros se identifican como “los guardianes de las semillas”, incidiendo en que este tipo de avena es súper nutritiva y muy resistente a los cambios climáticos, por lo que consideran beneficioso promover su consumo.
Para el segundo plato, propusieron un homenaje a la Ría de Arousa, que se encuentra a tan solo 800 metros del huerto del Culler de Pau. La influencia atlántica es innegable en un plato a base de vegetales de temporada en crudité, lacto-fermentados y encurtidos junto a una sopa de tomate y unos shots de almendra.
Con el reloj pisándoles los talones, prepararon también unas flores guisadas para reflexionar sobre los sustitutivos de la carne sacados directamente de la tierra. Olleros contaba que “tenemos que pensar en aportar un valor a la sociedad que vivimos a través de la compensación de excesos como la carne”. Estofaron lirios e hibiscos que acompañaron con un pepino macerado en grasa y garum de vaca gallega.
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