Revelador, admirable, son calificativos justos para este proyecto que busca, desde la sostenibilidad, lograr una coctelería en equilibrio con el desarrollo económico, el cuidado al medio ambiente y el bienestar social. TB Cocktails asume y promueve esta tendencia, no solo como estrategia aplicable al bar, sino como filosofía de vida.
Dagoberto Jesús Morejón y Manuel Alejandro Valdés –cantineros del Retaurante-bar El Cocinero- componen este dúo dinámico, enfocado en formar una conciencia colectiva sobre la necesidad de reutilizar, reducir, reciclar y ponderar el uso de ingredientes locales en la coctelería.
Su principal aporte a esta causa es la identificación de especies de plantas endémicas que –sin afectaciones para la salud- pueden aportar nuevos sabores y aromas a los cocteles. Para ello, cuentan con el apoyo de la Sociedad Cubana de Botánica, institución con la que han establecido un vínculo permanente para la investigación sobre la flora nacional.
Crear nuevos puestos de trabajo mediante una sociedad con agricultores de plantas aromáticas, flores y frutas autóctonas actualmente poco utilizadas, aplicar la agroecología y la permacultura [1] son objetivos que marcan el camino a seguir.
Havana Club International S.A. (HCI), en su rol de empresa impulsora del desarrollo de la coctelería en Cuba y defensora de la sostenibilidad, es parte indisoluble de la génesis y evolución del proyecto.
En esta entrevista, TB Cocktails cuenta su historia, y nos habla del futuro, siempre sostenible, de la cantina cubana y por qué no, internacional.
El comienzo
TB Cocktails surge primeramente como una amistad. Decidimos unirnos con el fin de superarnos para las competencias de coctelería: creábamos cócteles, entrenábamos, nos criticábamos e intercambiábamos ideas, lo que da paso a crecer profesionalmente, y el resultado que consiguiera uno era fruto del trabajo de ambos.
Son varios los factores que influyeron en el nacimiento del proyecto. El trabajo diario de un bartender nos mostró la necesidad del cliente, los recursos y tendencias para satisfacerlos.
También una conferencia impartida por Alejandro Parmarola, presidente de la Asociación Botánica de Cuba, en la que hablaba de sostenibilidad y de las riquezas de la flora cubana nos abrió los ojos para empezar a investigar y utilizar plantas autóctonas y endémicas en la elaboración de cócteles y productos.
Por último, fue decisiva la petición de Havana Club International S.A para que los cantineros presentaran proyectos de este tipo, primero para el Festival Internacional Varadero Gourmet y luego para el concurso The Tahona Society, promovido por la marca de tequila Olmeca, perteneciente al portafolio de bebidas de HCI en Cuba. Todo esto sentó las bases para crear TB Cocktails.
TB Cocktails se distingue por el estudio de la flora nacional con el fin de incorporar nuevas especies a los ingredientes de la coctelería. ¿Cómo se desarrolla este trabajo?
La falta de recursos en nuestros bares y la riqueza de la flora cubana han convertido la investigación, utilización y desarrollo de plantas endémicas y autóctonas en el objetivo principal de TB Cocktails.
Se trata del uso de ingredientes locales, un aspecto importante de la sostenibilidad, que es una de las tendencias más utilizadas hoy por los bartenders.
En el caso de Cuba debe ser más que una tendencia una necesidad, ya que existe un déficit de productos en nuestros mercados, y el país tiene una flora de gran riqueza que nos puede servir para brindar nuevos aromas y sabores al sector nacional e internacional.
La flor de majagua, el orozuz de la tierra, el saúco amarillo, el falso girasol, el abre caminos, el oreganito, la uva caleta, la caña limón, la cereza del país, la lantana camara, el vencedor, la pimenta doica, la pereskia, son especies que hemos utilizado hasta ahora, pero en nuestro estudio identificamos más 50, con increíbles propiedades para la coctelería.
En el blog de TB Cocktails se habla de diferentes estrategias de sostenibilidad como la gestión de residuos, no usar plásticos, ahorro de agua. ¿Cómo aplican estos principios a su trabajo diario?
Nosotros siempre partimos de nuestro punto más fuerte: el uso de ingredientes locales, que permita eliminar la huella de carbono y la reducción de costos.
Y es que para crear un coctel que cumpla con los principios de la sostenibilidad existe una base: "Si el producto no es local no es sostenible".
Es muy importante la conexión entre el bar y la cocina ya que ambas partes generan residuos que podemos aprovechar para ser más creativos y ampliar nuestro trabajo sostenible.
Lo ideal es aprovechar cada ingrediente en su totalidad tanto del bar para la cocina o viceversa, y uno de los momentos donde mejor podemos hacerlo es durante la mise in place, en el que se cortan frutas para jugos, se preparan elaboraciones y decoraciones.
Este es un espacio que genera muchos desechos: si cortamos guayabas para hacer jugos generalmente se le quita la cáscara y muchas veces se echan a la basura; nosotros las deshidratamos y las maceramos en un Havana Club Añejo 3 Años, por ejemplo.
Lo mismo sucede con los desechos de otras frutas, cítricos y plantas aromáticas, que nos sirven para elaborar siropes, bitters, licores, perfumes, maceraciones, infusiones.
Además, aprovechamos los residuos orgánicos de los cocteles y otras preparaciones para hacer compostaje, fertilizante que aporta muchos nutrientes para el cultivo de esos ingredientes. De esa manera, se crea un ciclo cerrado.
Por otra parte, la eliminación del plástico comienza por hacer que el cliente comprenda la necesidad de no usar absorbentes. Con ese fin, la cristalería y decoración deben ser cómodas a la hora de disfrutar su cóctel y, de ser necesario, utilizar absorbentes ecológicos.
También aprovechamos al máximo un recurso tan importante como el agua. Por ejemplo, cuando enfriamos las copas y cocteleras, o elaboramos un cóctel, casi siempre el hielo restante es desechado. Sin embargo, se puede almacenar para regar las plantas de nuestro bar o de la comunidad donde se encuentra.
Por último, pero no menos importante, está la capacitación interna que hacemos en el lugar de trabajo, desde el salón hasta la cocina, para incorporarlos en nuestra misión sobre la sostenibilidad.
¿Qué otras tendencias del bar desarrollan y promueven?
Para nosotros todo en la coctelería está relacionado. Utilizamos las materias primas obtenidas con las técnicas descritas para aplicar otras tendencias aportando nuestra firma y sabor cubano.
Algunas de ellas son la creación de Mocktails (cocteles analcohólicos), el protagonismo de los olores mediante el uso de plantas aromáticas y los perfumes, la coctelería de autor, la elaboración de productos artesanales, la creación de cocteles con bajo nivel de azúcar y graduación alcohólica, el uso y creación de tés, y la reinvención de clásicos son algunas de las que más aplicamos.
¿Qué papel ha jugado Havana Club en el desarrollo del proyecto?
Havana Club desde nuestros inicios no solo nos ha apoyado, sino que ha sido fundamental. La capacitación, los eventos competitivos y la colaboración que nos brinda son parte del desarrollo del proyecto.
Creemos que muchas de las cosas que promueve la marca son puntos en común con TB Cocktails. Por eso cuando elaboramos licores, bitters, o perfumes preferimos usar como base el ron Havana Club, el cual junto a una planta endémica o autóctona y las manos de estos humildes servidores dan paso a un producto 100% cubano.
¿Estamos hablando de coctelería evolutiva? ¿Por qué?
Por supuesto que sí, a pesar que la mayoría de las tendencias que se usan hoy en día vienen del pasado, su aplicación con ingredientes y mezclas novedosas hacen evolucionar la coctelería constantemente.
Un ejemplo es cuando transformamos un ingrediente orgánico, que antes no se ha usado para estos fines, en un producto artesanal: es el caso del saúco amarillo, empleado en un perfume, o del Orozuz de la tierra llevado a un sirope, lo que brinda nuevas sensaciones a los paladares más exquisitos.
Cada día los clientes son más exigentes, nos ponen más retos, y así propician un mayor crecimiento profesional.
¿Cómo promover sostenibilidad en el bar?
Nuestro propósito es que el proyecto tome un camino independiente, más allá del lugar donde trabajemos, ser parte de la red de colaboradores que tanto necesitan los bares cubanos para ser verdaderamente sostenibles, para suministrar ingredientes y productos, más ahora que después de la pandemia el país necesitará reducir importaciones.
También potenciamos el trabajo en las redes sociales, muy necesario para promover este tema; la actualización de un blog donde damos a conocer plantas endémicas y autóctonas a utilizar en la coctelería, y próximamente abriremos nuestro canal de YouTube para profundizar de manera audiovisual el trabajo que hacemos.
¿En qué medida consideran se aplica la sostenibilidad en bares cubanos? ¿Qué puede faltar?
La sostenibilidad es tendencia y, como tal, a veces es utilizada como herramienta de marketing. No obstante, en varios lugares hay buena gestión de agua y energía, se reutilizan envases como frascos de mayonesa o aceitunas, se crea conciencia sobre la eliminación de absorbentes plásticos.
Algunos restaurantes utilizan ingredientes orgánicos y varios de nuestros colegas están comprometidos con el tema y desarrollan su coctelería basado en esto; pero, aun así, creemos que falta mucho para que nuestros bares sean verdaderamente sostenibles.
Principios fundamentales en la sostenibilidad no se aplican, como crear una red de colaboradores comprometidos. No basta con que algunos en el establecimiento tomen acción. Todos, desde los productores, proveedores, propietarios, empleados, hasta el consumo del cliente debe ir en función de la sostenibilidad.
La creación de compostaje, la separación de residuos, la estrategia de reducción de las 9R [2] que definen la economía circular, la capacitación del personal, el uso de ingredientes locales que desarrollen la producción agrícola para bajar costos y reducir importaciones, son algunas de las estrategias ausentes en el sector en un momento que Cuba lo necesita tanto para su desarrollo socioeconómico.
Fuente: Havana Club
