¿A qué sabe el umami?

Creado: Dom, 16/11/2014 - 16:01
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Primeramente habría que aclarar que se trata de un nuevo sabor, uno bien reciente, novedoso si lo comparamos con los ya clásicos y básicos. Entonces, ¿a qué sabe? Pues a umami, y punto, sin más explicaciones. Sería como tratar de revelar el sabor de lo dulce, lo ácido, lo salado o lo amargo. Pero, claro, trae consigo todo ese halo de misterio que provoca lo exótico. Al respecto se debatió este viernes en el taller “Umami: descubriendo el quinto sabor”, con sede en el antológico Sloppy Joe's Bar, durante la tercera y última jornada del V Encuentro de rescate y promoción de la cultura culinaria de Cuba.
La conferencia, a cargo de Rainier González López y el chef Boris González Álvarez, sirvió para comprender y disfrutar un sabor todavía joven a pesar de sus 106 años de existencia. Técnicamente la palabra proviene del japonés y significa “agradable, sabroso”, según el profesor Kikunae Ikeda, su descubridor. 
Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. El umami no es sabroso por sí mismo, sino que realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. 
Mucho de los que consumimos a diario es rico en umami. Es común en alimentos que contienen altos niveles de  L-glutamato, IMP  y GMP, principalmente pescados, mariscos, carne curada, verduras (champiñones, tomates, col china, espinaca , etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (quesos, pastas de camarón, salsa de soya, etc).
Los especialistas y asistentes a la charla pudieron degustar y maridar alimentos umamis, comprobando —desde la otra mirada que solo otorga el conocimiento— sus propiedades y las sensaciones que produce al paladar. 
En la fecha conclusiva del evento también descolló el taller “Chocolate en la sobremesa”, impartido por la Dra. María Cristina Jorge, directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería. La especialista presentó en el Café O'reilly las tendencias más contemporáneas en la bombonería gourmet, haciendo hincapié en la tesis de que el mundo de la alta restauración defiende la creatividad y la disolución de fronteras entre los esquemas. De esta forma dio a conocer una amplia gama de chocolates que escapa a lo tradicional, proponiendo atrevidos pero exactos maridajes.
A propósito, los participantes en el taller pudieron saborear la combinación de los sabores de tres tipos de chocolates distintos con el clásico Havana Club 7 años. Así se maridaron con este emblemático ron cubano, el Chocolate Baracoa, el Bombón Escambray y el Bombón tres especies. 
También destacaron en la jornada los talleres  “La pizza perfecta”, por el chef Alessandro Laricchia y “Maridaje de habanos con cervezas artesanales e industriales”, a cargo del sommelier Fernando Fernández.  

Comentarios

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