Quienes en la sociedad moderna cuestionan con extremismo el consumo de la carne, parecen olvidar lo que es una evidencia científica incuestionable: la transformación alimentaria que hizo a los protohumanos incorporar este alimento a su menú fue tan esencial para su evolución como el bipedalismo y el crecimiento del cerebro.
El paso fue tan importante que los estudiosos sostienen que probablemente no hubieran sido posibles semejantes cambios sin la contribución calórica de los alimentos de origen animal. La incorporación de la carne a los apetitos de nuestros ancestros —ocurrida más de dos millones de años atrás— provocó otro de los atajos en el camino evolutivo del hombre.
Además del incremento en la variedad de la dieta, el consumo de carne impuso la creación de utensilios, un lenguaje y una sociedad organizada. Y todo ello a su vez, la formación de una cultura, enriquecida tremendamente hasta hoy, y de la cual forma parte inseparable la concepción y consumo de ese alimento exquisito, que nos hizo saltar el futuro como especie.
Tal vez por ello en las más exigentes cocinas del mundo el verdadero debate se concentra en cómo hacer que este producto no solo engrandezca la calidad, sino los placeres de nuestra existencia, en medio de una dieta balanceada y enriquecedora.
Esto último sería imposible si ignoramos, como compradores, cocineros, o simples consumidores, la marca de honra que pueden ofrecer las partes de los animales vacunos que consumimos y la sutileza de los cortes con que la disponemos para los fogones.
En las carnicerías y refrigeradores de los supermercados están los cortes con nombres que debemos reconocer, pues cada porción del animal nos ofrece diversas cualidades nutritivas y características a la hora de cocinarla. Otra singularidad es la variabilidad de algunos nombres en correspondencia con la región en la que nos encontremos.
PURA PROTEÍNA
Si los pescados, huevos y carnes son los mayores aportadores de proteínas a los humanos, el consumo de esta última no solo las ofrece en cantidades imprescindibles para el cuerpo, sino que las acompaña de los aminoácidos esenciales necesarios, aunque los estudios indican que deben consumirse solo 80 gramos diarios de carne, ya sea de vacuno, cordero o cerdo.
Los investigadores señalan que 20 % de la carne es proteína pura, con lo cual nos apertrechamos de sustancias insoslayables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.
Las carnes de vacuno —ternera, vaca o buey— portan, además de la bendición de un sabor extraordinario, grandes propiedades nutricionales, proteínas de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc.
Claro que se dan diferencias nutricionales en correspondencia con los tipos de animales, su edad o el corte de la carne. Entre las más notables están las carnes blancas y las rojas, en correspondencia con la edad del animal. La roja proviene de animales adultos como la vaca, y su sabor se considera más fuerte, al igual que contiene mayor cantidad de materia grasa y proteína.
La de ternera o lechal, que contempla a las reses menores de un año, se apunta como la más tierna. Con un peso cercano a los 75 kg, aún no han probado el pasto, lo que hace su carne mucho más suave. En el caso de la de novillo tiene coloración roja, sin llegar a muy oscura. Sus mayores, los bueyes, vacas y toros de cinco años, aportan carnes más rojas y de un sabor y valor nutritivo superiores.
