Para cocinar a esta tierra se necesita una pizca de esto y aquello, un poco de cada ingrediente exótico en pos de lograr lo verdaderamente autóctono en una isla llena de mestizajes —también culinarios— que se jacta de ser un ajiaco perfecto. Degustarla lleva trabajo, estudio, un elaborado paladar y la colaboración de quienes más saben. De ahí que el “V Encuentro de rescate y promoción de la cultura culinaria de Cuba, Saborear lo cubano”, llegue con el objetivo de servirnos en bandeja de plata a ese archipiélago que aún se cuece para dar lo mejor de si, que aún se reinventa entre tradiciones y nuevas maneras, de la mano de algunos de los más famosos chefs, sommeliers y barmans.
Este miércoles quedó inaugurado el necesario Encuentro, con la conferencia magistral del Dr. Eusebio Leal Spengler, historiador de La Habana, en el emblemático hotel Ambos Mundos, la cobija predilecta de otro amante de la buena comida y la coctelería más prestigiosa: Ernest, el Papa, Hemingway.
“Somos resultado del encuentro de la humanidad en el Caribe”, aseguró Leal al referirse a la identidad culinaria de la Mayor de las Antillas, al tiempo que definía a la comida como “un culto a los sentidos en lo que todo participa”. “La cocina es un laboratorio, un centro de experimentación en donde el maestro prepara lo que los clientes desean”, afirmó el historiador de La Habana.
Al concluir la intervención de Leal, llegó el turno para sacar del horno la “Presencia italiana en Cuba, del proceso de interacción cultural hacia finales del siglo XV a la cocina y gastronomía cubana actual”, conferencia a cargo del Dr. Ulises González Herrera y el Msc. Yumer Escalante Gutiérrez. La charla ahondó en el rol de la cocina de ese país mediterráneo en la cocina de Cuba, repasando sus orígenes, la influencia de esta en los hábitos alimenticios de los cubanos, los platos que más consumen, y sus cualidades gustativas y nutricionales, para aterrizar en la “cubanización” de la comida italiana y en las maneras en las que el cubano prefiere y elabora los espaguetis, las pizzas, la lasaña, etc.
Acto seguido la profesora María Esther Abreu impartió la clase magistral: “El sabor, pilar fundamental en las propiedades organolépticas de los alimentos”, en la que descolló la antropología de la alimentación, la evaluación sensorial de estos, la evolución de la teoría sobre la percepción del sabor, las nuevas tendencias gastronómicas y la relación gusto-oído, olfato-oído, gusto-tacto.
Otra de las actividades interesantes de la jornada aconteció en el restaurante La Barca, con el taller “El risotto: expresión culinaria italiana”. La conferencia, impartida por los chefs Carlos Castillo y William Fernández, estuvo aderezada con una degustación. En la charla especializada se explicó la manera exacta de preparar el risotto ideal y se tocaron puntos fundamentales para su preparación, como la variedad de arroz a utilizar, el tiempo de cocción y los ingredientes.
“El mundo del café frío” se nos develó para refrescar con propuestas tan sugerentes como novedosas en esta isla de gente cafetera, gracias a la sapiencia del barman Javier González. Así, el café O'Reilly sirvió de anfitrión para un taller en el que los participantes pudieron saborear el Frappuccino, el Café helado Nestlé, el Café helado a la caribeña, el Café frío con leche y la impactante Margarita con café.
El “V Encuentro de rescate y promoción de la cultura culinaria de Cuba, Saborear lo cubano” está auspiciado por Habaguanex y sesionará hasta el próximo viernes en el Hotel Ambos Mundos y distintos restaurantes de La Habana Vieja.
