De norte a sur y de este a oeste. La ingente y aún desconocida cultura culinaria india y las variedades regionales inherentes a un país que es un continente tendrán cabida en la edición anual de San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country a celebrarse en San Sebastián del 8 al 11 de octubre.
Colores, sabores, productos y técnicas a descubrir y catar mediante la representación de cocineros y productos que se trasladarán a Donostia y que supondrán la mayor presentación hasta la fecha de la gastronomía del segundo país más poblado del mundo. Capitaneados por su embajador más reconocido –Gaggan Anand, chef de Gaggan (Bangkok), India llega a Gastronomika de la mano de 14 cocineros con restaurantes tanto en India como en Inglaterra o EEUU. Una oportunidad de conocer de mano de sus mejores portavoces la verdad de una cocina de miles de años.
Gaggan Anand: India molecular
Inspirándose en sus recuerdos de la increíble comida de los puestos callejeros y en las distintas tradiciones culinarias de las regiones de la India, este chef ha utilizado la ciencia y la tecnología modernas para crear reinterpretaciones actuales y vanguardistas de recetas ancestrales que han convertido al Gaggan, su restaurante, en uno de los mejores destinos culinarios de Bangkok.
En 2013, en la edición inaugural de la lista “Los 50 mejores restaurantes de Asia” de la Restaurant Magazine, Gaggan ocupó el puesto número 10. Más adelante, en el mismo 2013, se clasificó en el número 66 en la lista de “Los 100 mejores restaurantes del mundo”. Ese año fue elegido como el número 3 de Asia. En 2014, después de ascender 49 puestos en el ranquin de “Los 100 mejores”, entró con el puesto 17 en la lista de “Los 50 mejores”, ganando también el premio “Mejor nueva entrada”. En los años 2015, 2016 y 2017 ha sido número 1 en Asia, y en 2017, número 7 del mundo.
“Llegué a Bangkok en 2007 para hacer una breve estancia de asesoría, y como buen indio, ya no me marché. El restaurante Gaggan fue el resultado de una tarde de borrachera con unos amigos, cuando, frustrado por mis trabajos anteriores, hice una propuesta a mis actuales socios. Ellos aceptaron, y aquí estamos. Mi sueño era poner a la India en el mapa mundial de restaurantes. Y la única manera de hacerlo era asumir un audaz riesgo de hacer lo imposible: servir cocina india vanguardista.
Mientras el restaurante estaba siendo reformado y decorado, hice las maletas y volé hasta España, directamente a las puertas del templo culinario de Ferran Adrià. Allí, en los laboratorios de mi gurú y mentor, llegué al nirvana de inmediato. Y volví con la cabeza repleta de ideas sobre cómo quería transformar la cocina india.
El resto, como suele decirse, es historia. Sigo persiguiendo mi sueño, y cada paso adelante en mi cocina me anima a ser más audaz y más expresivo sobre lo que quiero cocinar”.
Destacada representación asiática
Acompañando a su gran referente, India mostrará potencial mediante el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan (Campton Place), y los también galardonados en Londres por la empresa de neumáticos Sriram Aylur (Quilon) y Vineet Bathia (Vineet Bathia).
Desde el propio país asiático trasladarán saberes el presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gil; Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi); Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi); J. P. Singh (Bukhara, Delhi); Praveen Anand (Dakshin, Delhi); Varun Mohan (Royal Vega, Chennai); Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi); Karunesh Khana (Amaya, Londres), y Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay). También ofrecerá su versión de la cocina india Camellia Panjabi (MW Eat, Londres), única mujer de la delegación asiática. Desde Barcelona, el chef de origen indio Ivan Surinder (Tandoor) acompañará a la comitiva y ejercerá de anfitrión.
El desembarco del país asiático se completará, como cada año, con la programación de charlas y demostraciones de cerca de 30 de los más renombrados chefs del país. Entre ellos, Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Carme Ruscalleda (Sant Pau***) o Dani García (Dani García**), amén de los miembros del comité técnico Hilario Arbelaitz (Zuberoa*), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak***), Martín Berasategui (Martín Berasategui***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Pedro Subijana (Akelarre***) y Josean Alija (Nerua*). No faltarán tampoco al congreso Jesús Sánchez (Cenador de Amós**), Toño Pérez (Atrio**), Fina Puigdevall (Les Cols**), Nacho Manzano (Casa Marcial**), Ricard Camarena (Ricard Camarena*), Nandu Jubany (Can Jubany*), Pepe Solla (Casa Solla*), Álvaro Garrido (Mina), o Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, chefs del restaurante barcelonés Disfrutar*, premio restaurante revelación 2017 según los premios británicos.
Nuevos nombres en formatos novedosos
Además de las ponencias individuales, Gastronomika 17 apuesta por la interacción con dos charlas tematizadas y en grupo. Con las manos en los fogones, José Antonio Rivera (Chef Rivera, La Coruña), Fran López (Villa Retiro*, Tarragona), Diego Gallegos (Sollo*, Málaga) y Roberto Ruíz (El Frontón, Guipúzcoa) -cuatro chefs españoles que cocinan su región- contrastarán productos para defender terruño y proximidad en una charla interactiva y pedagógica titulada “Chefs de territorio”. Sin utensilios serán tres gurús del vino y la bebida los que tomen el relevo y sienten cátedra sobre la importancia del servicio en una charla conjunta. Serán el coctelero Javier de las Muelas (Dry Martini, único bar español entre los 100 mejores bares del mundo según Drinks International Magazine) y los sumillers Josep Roca (El Celler de Can Roca) y Ferran Centelles (ex Bulli), quienes liderarán el coloquio “Servir. El arte supremo”. La sección “Chef a seguir” continúa por segundo año consecutivo y centrará sus miradas en el tinerfeño Safe Cruz y su restaurante Gofio by Cicero Canary de Madrid.
La perla internacional
Aunque centrada en India, la presencia internacional de la decimonovena edición de San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country deja espacio para dos ponencias de excelencia firmadas por sendos chefs de reconocido prestigio. El portugués José Avillez (Belcanto**, Lisboa) vuelve a Donostia tras su visita en 2015 y el argentino Mauro Colagreco, a los mandos de Mirazur** (Menton, Fracia), hará la propio tras un lapso de cinco años y cerrará el congreso con una demostración de su cocina, la que ha situado al restaurante que lidera como el cuarto mejor del mundo según The 50 Best Restaurants. Un cartel de lujo para el Gastronomika más picante.
Fuente: San Sebastian Gastronomika
