Habanos, café, espirituosos: Un matrimonio de tres

Creado: Vie, 20/03/2009 - 05:25
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Por: Sommelier Yamir Pelegrino/Fotos: Alvite
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Establecer un «matrimonio» o «maridaje» siempre ha resultado complicado, toda vez que relacionar gustos y percepciones es altamente difícil, y lo es quizás mucho más sí la vedette del tema es el habano, combinado con el café y los espirituosos.

En innumerables ocasiones hemos leído u oído sobre las complejas, míticas y ancestrales relaciones de maridaje entre vinos y comidas (platos), pero realmente el matrimonio perfecto de habanos y bebidas no se ha tocado a profundidad. Y es que el habano no solo combina con la bebida.

Primero debe conocerse el lugar y disposición del habano en la cena, almuerzo o sencillamente celebración, su relación con este momento y su tiempo de duración. Entonces comenzará este verdadero matrimonio de ases agrícolas, que es único y distintivo dada su peculiaridad de ser el único matrimonio de tres sujetos.

No debemos olvidar que detrás de la placentera degustación de un habano, subyace una historia singular e irrepetible: hijo del exquisito terroir de Vuelta Abajo, un producto privilegiado por la naturaleza, la geografía (suelos), el clima y las manos delicadas que lo elaboran. No por gusto es el único producto agrícola que pasa por 120 manos antes de llegar al consumidor final.

A esto sumémosle que el guajiro cubano, como dicen los abuelos «oye por los ojos», porque vista hace fe. Los que han tenido el privilegio de convivir con ese campesino (veguero) que más que trabajar el tabaco de Vuelta Abajo, lo mima como niño pequeño, saben que sólo así se logra que un producto nacido de manos humildes logre el más grande reconocimiento mundial.

En esta cualidad radica la primera relación del habano con sus otros acompañantes, ya sea café o bebida (espirituosa o no), pues estos también son productos nacidos de un terroir, de un pedazo de terreno geográfico, donde el clima, el suelo y el hombre se unen para elaborar verdaderas obras de arte, llámense estas ron, cognac, whisky, brandy, champagne, cava, oporto, cerveza, vinos de postre o más atrevidamente vino tinto.

Claro está, es muy importante tener en cuenta que si bien el habano puede ser utilizado o degustado en muchos momentos del día, es vital para su buen matrimonio seleccionar el momento y tiempo en que éste será finalmente casado.

No es lo mismo, ni se utilizará la misma vitola, durante un almuerzo, cena o festín, ni tampoco será igual para 30 minutos de fumada, 45 minutos o una hora.

Igualmente es muy importante la naturaleza y hasta la textura de los alimentos que se hayan ingerido, pues no resulta fácil borrar un paladar que haya consumido mariscos, moluscos, carnes rojas, pescados u otro manjar gourmet, los cuales, al igual que los grandes vinos, se mantienen mucho tiempo en los órganos sensoriales y casi dos horas en el post gusto.

LOS NOVIOS PERFECTOS

En innumerables ocasiones hemos leído u oído sobre las complejas, míticas y ancestrales relaciones de maridaje entre vinos y comidas (platos), pero realmente el matrimonio perfecto de habanos y bebidas no se ha tocado a profundidad.

Y es que el habano no solo combina con la bebida.

Primero debe conocerse el lugar y disposición del habano en la cena, almuerzo o sencillamente celebración, su relación con este momento y su tiempo de duración. Entonces comenzará este verdadero matrimonio de ases agrícolas, que es único y distintivo dada su peculiaridad de ser el único matrimonio de tres sujetos.

No debemos olvidar que detrás de la placentera degustación de un habano, subyace una historia singular e irrepetible: hijo del exquisito terroir de Vuelta Abajo, un producto privilegiado por la naturaleza, la geografía (suelos), el clima y las manos delicadas que lo elaboran. No por gusto es el único producto agrícola que pasa por 120 manos antes de llegar al consumidor final.

A esto sumémosle que el guajiro cubano, como dicen los abuelos «oye por los ojos», porque vista hace fe. Los que han tenido el privilegio de convivir con ese campesino (veguero) que más que trabajar el tabaco de Vuelta Abajo, lo mima como niño pequeño, saben que sólo así se logra que un producto nacido de manos humildes logre el más grande reconocimiento mundial.

En esta cualidad radica la primera relación del habano con sus otros acompañantes, ya sea café o bebida (espirituosa o no), pues estos también son productos nacidos de un terroir, de un pedazo de terreno geográfico, donde el clima, el suelo y el hombre se unen para elaborar verdaderas obras de arte, llámense estas ron, cognac, whisky, brandy, champagne, cava, oporto, cerveza, vinos de postre o más atrevidamente vino tinto.

Claro está, es muy importante tener en cuenta que si bien el habano puede ser utilizado o degustado en muchos momentos del día, es vital para su buen matrimonio seleccionar el momento y tiempo en que éste será finalmente casado.

No es lo mismo, ni se utilizará la misma vitola, durante un almuerzo, cena o festín, ni tampoco será igual para 30 minutos de fumada, 45 minutos o una hora.

Igualmente es muy importante la naturaleza y hasta la textura de los alimentos que se hayan ingerido, pues no resulta fácil borrar un paladar que haya consumido mariscos, moluscos, carnes rojas, pescados u otro manjar gourmet, los cuales, al igual que los grandes vinos, se mantienen mucho tiempo en los órganos sensoriales y casi dos horas en el post gusto.

Pasado esta etapa previa al matrimonio o despedida de soltero, siempre cuidando con quién y cuando unir nuestro habano, nada mejor que buscarle las mejores novias al habano. Parece sencillo, pero conjugar tanto esfuerzo, privilegio geográfico y maestría generación tras generación, para luego verterlo en una copa, una taza y un producto como el habano, el higrómetro natural más perfecto que existe, es prácticamente mágico y sobrenatural. Por ello al maridar el habano con sus productos más afines, debemos tener en cuenta el grosor del puro, (cepo o diámetro), compacidad (tabaco compacto) y su capacidad para volver a su estado normal después de apretado, así como la humedad del puro (que no esté reseco), tiro (facilidad de absorber el humo) al realizar la bocanada y la combustión libre (color de la ceniza gris-blanco).

Después de esta pequeña radiografía, el habano estará listo para recibir a sus pretendientes, que para una relación duradera deberán tener particularidades o detalles muy específicos, como los poseen el café y las bebidas. No por gusto el color del habano es casi similar o muy parecido a los del café y los aguardientes o espirituosos añejados, que van siempre de los tonos marrón (carmelita para los cubanos) hasta los tonos caoba y quizás achocolatados (chocolate negro).

Ellos se asocian además por aromas, gustos y ese espíritu de alto vuelo que transfieren los habanos, el café o los espirituosos, que se mezclan y potencian, como un perfume sutil, que puede ser percibido a muchos metros a la redonda.

Baste recordar, por ejemplo, que el habano es un producto hidroscópico que absorbe todos los olores que giran a través de, o alrededor de él, y los del café y los aguardientes le llegan al corazón.

INTUICIÓN GOURMET

En el matrimonio del habano juega un papel preponderante el gusto, las costumbres y el conocimiento del consumidor, pero también la intuición gourmet, que hace proponernos matrimonios artesanales de lujo.

Nuestro criterio y propuesta en este trabajo quizás sea para algunos complejos, crítico e incluso roce con la extravagancia, pero pensamos que sólo la creatividad y el atrevimiento hacen estimulan ideas novedosas que con la mejor de las suertes pueden convertirse en un acontecimiento; y luego de estar de moda, quedan como regla o paradigma.

Así, por ejemplo, hemos combinado en su gran mayoría vitolas de formato largos y cepas grandes. Y no por gusto. Sencillamente es más difícil crear un maridaje en los habanos de cepo pequeño, pues en los puros de menos diámetro se concentran más TAR (total de alquitrán y resina) y nicotina que en los grandes, porque se sedimenta el humo, y las corrientes principal y secundaria del humo son menos duraderas e intermitentes.

También proponemos jugar con las fortalezas de las marcas y ese aroma que deja de ser clorofílico (verde) para transformarse en un ahumado rico en magnesio, que recuerda las características del suelo que le dio origen, además de presentar algunos tipos o variedades de café, propios de países con larga tradición cafetera, que le aportan mucha vida y particularidades a esta relación.

Creemos que no se puede renunciar a maridajes más comprometidos o embarazosos, como uno con cerveza negra, donde el malteado de la cebada prevalece y el lúpulo agudiza el final de boca; o la mezcla con el burbujeo cristalino del Champagne Krug y ese final a terroir que deja la prevalencia de la pinot noir. Por este camino, nos aventuramos en algo notable por su revolucionaria esencia, maridar con vinos tintos, algo poco usual.

Y es que más de una vez me he preguntado cómo «pegarían» los Grandes Cabernet Sauvignon del mundo, esos quizás con matices minerales y esa tercera nariz que en copa, más que torrefacto, es puro hervor de café casi carretero (ligero pero aromático) que se queda en el fondo de la copa cuando se ha oxigenado por más de 45 minutos, tiempo para el cual el habano sabrá ya a un pedazo de Pinar del Río. Y si por demás ya viene antecedido de un postre con base o mezcla de chocolate negro, entonces la taza de café puede venir a dos manos: chocolate y café, aromas y gustos que irán a potenciar ese Cabernet que lucha por decirnos que, además de taninos, su barrica de roble llega tan lejos como el cedro donde duerme el habano.

Sin duda, estos sui generis matrimonios o maridajes están pensados para satisfacer el cuerpo y el alma, enaltecer el espíritu, la mente y el corazón, pues degustar un buen habano en compañía de sus notables parejas, aguardiente y café, es respirar la cultura del buen gusto…

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