Los tiempos en que los conocedores o aficionados al vino eran percibidos como sofisticados individuos de alcurnia ya terminaron. Son ideas obsoletas en el mundo de la democracia, tanto de la información como de la eno-gastronomía gourmet
El francés Emile Peynaud, padre de la enología moderna, definió la cata como “el acto de probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, sometiéndolo a nuestros sentidos para conocerlo y buscar sus diferencias y cualidades”. La cata hedonista, por tanto, consiste en expresar si un vino nos gusta o no. En cambio la analítica, como bien expresara Peynaud, es conocer un vino, entenderlo.
La cata tiene tres etapas
Etapa visual:
En la primera etapa buscamos analizar tres características: el color, la intensidad y la densidad del caldo. Para ello inclinamos la copa hacia adelante, 45 grados, contra un fondo blanco y observamos el color en el centro y su intensidad (más oscuro o más claro) y luego el color del borde.
Los colores de los tintos van de los tonos rojos más oscuros, cuando son jóvenes, a los más claros, cuando van envejeciendo. Así, van pasando del color púrpura violáceo al rojo cereza, al granate y finalmente a los tonos ladrillo o teja en su vejez. Esto se debe a que los antocianos, la sustancia colorante de los vinos tintos que proviene de la piel de la uva, se van aclarando con el paso del tiempo.
En general, se considera que un vino es añejo cuando tiene más de 5 años. En términos muy amplios, si un ejemplar es de color púrpura, podríamos concluir que tiene de uno a tres años (añadas 2013 o 2012 o 2011). Si tiene un color rojo cereza, es de cuatro a siete (2010 o 2009 o 2008 o 2007); si prevalece el color granate, tiene de siete a diez (2007 o 2006 o 2004); y si resalta un color teja, es de diez años o más.
El color del borde lo usamos para afinar la predicción. Por ejemplo, si es color púrpura con borde violáceo, probablemente tenga de uno a tres años, pero si el borde es color cereza, seguramente tenga de tres a cuatro.
Las flavonas son las sustancias colorantes de los vinos blancos y actúan de forma inversa a la de los tintos: con el paso del tiempo se oscurecen. Es decir, que los vinos blancos jóvenes son de color amarillo claro y en la medida que van envejeciendo pasan por el amarillo pajizo y después por los tonos dorados.
Etapa olfativa:
Los aromas pueden ir de menor a mayor intensidad, siendo deseable esta última característica, y se dividen en tres clases: los primarios, que son los propios de la fruta, los secundarios, que vienen de la fermentación y los terciarios o bouquet, que son los aromas producto de la crianza o de la guarda del vino.
Los primarios nos ayudan a identificar la cepa. Por ejemplo, en general, la Malbec nos va a dar notas de frambuesa, la Cabernet Sauvignon de arándanos, la Pinot Noir de cerezas, la Tempranillo de pimientos rojos asados, la Sangiovese de tomates secos, etc.
Los aromas secundarios son más complejos y nos recuerdan a los de la pimienta negra, el caramelo, el yogurt, la mantequilla y otros lácteos, la resina, el pan brioche... Cabe mencionar que el proceso precursor de las notas lácticas es la fermentación maloláctica. Esta se produce mediante la inoculación de la única bacteria admisible en la elaboración del vino, la Leuconostoc oenos, que transforma el ácido málico en ácido láctico. El principal objetivo de este procedimiento es reducir la acidez del vino, hacerlo más cremoso y amable y mejorar su estabilidad para la crianza en barrica.
Respecto al bouquet o los aromas terciarios, los hay de dos tipos: los reductivos, que provienen de la evolución del vino en un medio reducido de oxígeno, ya sea en barrica o en botella (el caso de la mayoría de los vinos) y los oxidativos, que provienen de la evolución del vino en contacto prolongado con el oxígeno (en barrica generalmente).
Los vinos jóvenes sin crianza ni guarda en botella no pueden tener aromas terciarios.
El bouquet que evidencia la crianza en barrica pueden ser las notas de café, de pan tostado, de chocolate, de tabaco y las ahumadas, entre otras. Los aromas producto de una guarda prolongada en botella pueden ser los de cuero, los de frutos y flores secas, los de corral como el heno o el sudor de caballo, etc. Los aromas de la crianza oxidativa recuerdan a las almendras y a los frutos y flores secas, pero siempre con un dejo rancio muy evidente. Por todo esto, el bouquet es la cúspide de la pirámide en cuanto a la complejidad aromática del vino.
Etapa gustativa:
Pasamos ahora a la última etapa de la cata, la gustativa. Lo que buscamos aquí es que el vino confirme en boca las impresiones que dejó en la nariz y determinar el equilibrio de los sabores y su relación armónica con otros elementos y características, como el alcohol, los taninos, la textura y la persistencia. El dulzor, que se percibe en la punta de la lengua, la acidez, que se percibe en los costados y el amargor, que se percibe en la parte posterior, deben ser armónicos en conjunto.
El cuerpo del vino es la sensación de volumen y peso en la boca y está dado por la acidez, el contenido alcohólico y los taninos (la sustancia que seca las encías, que viene de la piel de la uva). Un vino puede tener un elevado grado alcohólico, siempre y cuando se corresponda con unos taninos y una acidez acordes. La textura sedosa, redonda y envolvente es siempre preferible a la áspera y raspante. El tiempo que el gusto del vino permanece en la boca, principalmente en la faringe, luego de tragarlo, se llama final. Mientras más largo y persistente, mejor es la calidad.
Antes de terminar, me gustaría despedirme con una observación. Los tiempos en que los conocedores o aficionados al vino eran percibidos como sofisticados individuos de alcurnia ya terminaron. Son ideas obsoletas en el mundo de la democracia tanto de la información como de la eno-gastronomía gourmet. Un mundo donde los dueños de algunas de las mejores bodegas de Europa también fabrican carteras, pantalones o zapatos.
