El restaurante parisino de Adrià y Ducasse se llamará ADMO, abre del 8 de noviembre 2021 al 9 de marzo 2022; 100 comidas y 100 cenas, con menú único y tantos platos Ducasse como platos Adrià. Objetivo: "alta gastronomía y el restaurante más exclusivo de París en este otoño/invierno".
Son datos, exclusivos, adelantados por Alain Ducasse, al teléfono, radiante. "Ya está en marcha y es el proyecto que más me entusiasma en este momento. Con Albert (Adrià) haremos haute gastronomie en el sentido en el que se habla de alta costura. Lo mejor y más exclusivo en el plato y en las copas, servicio de alto standing, pero con un respeto absoluto por lo sostenible".
ADMO. Lo que sabemos
Primeros datos: el restaurante efímero –del 8 de noviembre al 9 de marzo- se llamará ADMO. Porque es el fruto de un contrato firmado por Albert (Adrià), Ducasse (Alain), Meder (Romain, el chef que con Ducasse desarrolló el tema naturaliste).
La O por Ombres, el restaurante del museo del Quai Branly, creación de Jean Nouvel ("Albert está muy satisfecho de que sea allí , porque adora el trabajo de Nouvel", comenta Ducasse), desde cuya terraza se puede tocar la Tour Eiffel.
Simbólico también porque el Quai Branly es un museo a contra corriente, el único que se ocupa de culturas no europeas y de culturas primigenias. Un marco diferente para un restaurante que pretende serlo.
Cien comidas y cien cenas, con menú cerrado, en el que los platos se los reparten, equitativamente, el chef catalán y el franco monegasco.
Platos Ducasse y platos Adrià. "Pero, te repito, hablamos de alta gastronomía. Y además, Albert, que por cierto viene la semana próxima, a París, para seguir trabajando en el tema, también adhiere por completo al concepto naturaliste que pusimos en marcha hace siete años.
"De hecho, la cocina de Albert ya se concentraba en crustáceos, pescados, verduras y hierbas, como lo que hacemos con Romain (Meder) y con Jessica". (Préalpato, la pastelera mejor del mundo según 50 Best y autora con Ducasse y Meder del libro que resume la teoría y práctica Naturalist).
En la conversación Ducasse insiste sobre su alegría por trabajar con Albert, por "cómo coinciden sus puntos de vista sobre gastronomía, sobre manejo de personal, sobre el concepto de restaurante”.
Y, también, importante en un goloso profesional como Ducasse, por lo que ha saboreado, como cliente, en Tickets y en Enigma.
Por otra parte, Ducasse lamenta el lado quejica y temeroso de sus compatriotas. "No lo entiendo, yo trabajo en once países y en tres continentes y en ninguna parte he visto que el gobierno ayudara tanto como en Francia. Y sin embargo, se respira temor".
Por eso, "lo que proyectamos con Albert tiene que producir una descarga eléctrica. Durante cuatro meses París tiene que ser la capital mundial de la alta gastronomía y con vinos consecuentes".
ADMO puede ser también el sacudón que le hacía falta a Les Ombres, el restaurante del museo, atalaya de los más de 40.000m2 ocupados por cuatro edificios del museo inaugurado en 2006, pero en el que Nouvel, ganador del concurso internacional, logró preservar 17.500m2 de verde, jungla urbana en la orilla del Sena.
La presumible haute gastronomie de la suma de talentos de ADMO no solo tiene por misión sacudir a ese restaurante que hasta ahora no consiguió despegar.
Antes de colgar con el anuncio de que seguramente a mediados de septiembre lanzarán la comunicación de ADMO y abrirán las reservas, Ducasse deja caer su gran deseo: "a ver si con los platos de Albert, los primeros de alta gastronomía de un chef extranjero, París se despierta también en ese sentido. Porque mira que es absurdo que sea la única gran capital sin alta gastronomía extranjera".
Fuente: La Vanguardia
