Paola Meneses, gastrónoma y barista, es la nueva invitada al espacio CNDEscucha, de Caribbean News Digital, dirigido por José Carlos de Santiago, presidente del Grupo Excelencias.
Meneses es profesora de gastronomía de la Universidad de Panamá y de la Universidad Santa María La Antigua. A su vez, es coordinadora de Panamá Coffee School, que es un negocio propio donde imparte capacitaciones a baristas y coffee lovers. Es también asesora de cafeterías y restaurantes.
Ocurre una situación que para Meneses es preocupante: “Panamá es rico de historias tradiciones y culturas, tiene el mejor café del mundo afirmado por muchas personas, pero estamos bien escasos de baristas”, afirmó.
Explicó que el barista debe saber muchas cosas desde el momento en que el producto está en tierra hasta que llega a la mesa del comensal. Indica que las universidades todavía no han catalogado, no lo han puesto en lo académico y simplemente existen personas que dan cursos, como es su caso personal. “Durante este año hablé con una universidad, la Universidad de Santa María La Antigua, y los planes de este año es hacer un convenio entre el negocio mío de los talleres y ellos para formar y poder llevar los primeros diplomados de barismo en Panamá”, compartió.
Ante la pregunta sobre qué es un barista y por qué se le conoce así, detalló: “Barista primeramente fue un nombre que se le dio en los años 1900, cuando se le decía así en Italia a los bartenders”, apunta que la palabra significa ´artista de barra fija´, hoy en día se le colocó a los jóvenes que preparan café en barra fija y se le deja una ´R´, son aquellos expertos en el mundo del café”.
“El barista no simplemente se basa en preparaciones a base de café o café, sino que tiene que conocer desde el cultivo, la siembre, procesos, la parte química del café, debe saber algo de tostado y saber varietales antes de llegar a la mesa del cliente. Hay clientes que llegan y saben más que uno mismo, y hay que estar preparados para eso”, subrayó.
Respecto a la introducción de las máquinas y las cápsulas del café, comentó: “A la gente le gusta ir a las cafeterías, estar sentados, conversar, que alguien nos atienda, pero sí, las capsulas han quitado una parte del trabajo del barista. Ha quitado un poco del calor humano”.
La especialista, conocida como “la reina del café”, en Panamá, resaltó la importancia de esta profesión: “No hay un solo día que no me llamen y me digan que necesitan barista”, deseó que tenga mayor reconocimiento a nivel mundial y en su país.
