Juan Monteagudo, un joven cocinero hispano-galo que inauguró su restaurante en enero, se ha posicionado como un referente de las verduras de secano —muchas, de su propia huerta— y de la caza
Su cocina, dotada de una gran sensibilidad, bebe del recetario y las tradiciones manchegas, que se enriquecen con un toque francés
La bodega, dirigida por la sumiller Laura Caparrós, ofrece al comensal un viaje insólito por pequeños productores manchegos, muchos del entorno de Albacete, que trabajan con variedades autóctonas
En menos de un año desde su apertura, el primer proyecto del joven chef Juan Monteagudo (Albacete, 1991) ha conseguido su primera estrella Michelin, cuya concesión fue anunciada en la gala de presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2023, que tuvo lugar en Toledo.
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Este restaurante, inaugurado en enero de 2022 en Albacete, se ha convertido en un referente de la ascendente gastronomía manchega, gracias al personal estilo de este albaceteño, cuya cocina es un fiel reflejo de su crianza y de sus vivencias. Sus platos hunden sus raíces en las tradiciones de la tierra en la que ha crecido, con un gran dominio de la caza y las verduras de secano que, en su mayoría, proceden de sus huertas.
Con una fuerte base extraída del recetario manchego —enriquecido con la impronta frances que heredó de su padre, el pintor Philippe Monteagudo—, Monteagudo ofrece platos, pero también historias personales y familiares, y abandera un espacio en el que la sensibilidad tiene un papel relevante.
«La concesión de esta estrella es un sueño para cualquier cocinero. Ya es un premio poder levantar cada día el cierre de tu restaurante y saber que funciona bien y que gusta. Pero el macaron te pone en el mapa de una manera exponencial, te permite llegar a nuevos públicos y es un empujón definitivo. Nosotros lo celebramos así: como un reconocimiento al trabajo duro de todo el equipo (y a nuestras familias y amigos, que siempre están ahí), pero también como un reto para seguir mejorando, sorprendiendo y para ser capaces de llegar a más gente», asegura Monteagudo.
Juan Monteagudo
Juan es un cocinero vocacional, que se fue enamorando de su oficio desde la niñez. Desde muy pequeño estuvo en estrecho contacto con la naturaleza y disfrutaba viendo guisar a su abuela materna, a la que ayudaba a recolectar hierbas y plantas de la zona, que incorporaba a sus pucheros.
Cazador también desde joven, su padre le introdujo no solo en el mundo cinegético, sino también en la cocina francesa, un campo en el que ha podido aumentar sus conocimientos mientras se formaba como chef en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Se fogueó en grandes casas vascas, como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian.
Tras completar sus estudios, se trasladó a Madrid durante un par de años, durante los que trabajó en locales tan reconocidos como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar, antes de abrir Ababol (‘amapola’, en manchego) y que él define como «un lugar para dejarse llevar, es la tradición de La Mancha con guiños a la cocina francesa en salsas y técnicas; este es un restaurante que ofrece sabores arraigados, ligados al huerto y al terruño».
Temporada, vegetales y caza para contar historias
Actualmente, además de la carta, Monteagudo ofrece tres menús, perfectos para profundizar en su personal estilo. Tierra (snacks, tres entrantes, un pescado, una carne, un postre, café y petit fours) cuesta 65 euros y tiene una opción de maridaje por 35 euros. El menú Ababol (85 euros) es más amplio: incluye snacks, cuatro entrantes, dos pescados, dos carnes, dos postres, café y petit fours y puede completarse con un maridaje por 45 euros.
La caza es otro campo que este chef domina, y de cuya maestría saca pecho en un menú propio (70 euros, con un maridaje opcional por 45 €) muy afrancesado, con piezas de caza mayor y menor procedentes, en su mayoría, de cotos del entorno de Albacete. El rillet de conejo a la mostaza con tosta de pistacho, el buñuelo de morteruelo de jabalí de Cuenca, la terrina de perdiz y langostinos con su cabeza crujiente o una liebre a la royale con foie e hinojo son algunos de los platos que han aparecido en este festín cinegético.
La estacionalidad define sus platos, en una propuesta que es tan cambiante como los frutos que va cosechando en sus huertas —o en las de productores cercanos—. Se define como un chef, pero también como un contador de historias propias y ajenas. Por ejemplo, uno de sus aperitivos es un mimético de aceituna relleno del aliño que su abuela usaba en las aceitunas, con las mismas hierbas aromáticas que el cocinero recolectaba para ella. La bolita de queso y lavanda —flor muy típica de la comarca— o su excepcional croqueta de jamón Joselito –que ya aparece en rankings nacionales dedicados a este icónico plato— son algunos ejemplos de esta faceta en la que lo personal y lo culinario van de la mano.
Las verduras son, probablemente, su materia prima preferida. Por su carta desfilan propuestas en las que el protagonismo es vegetal, como la coliflor encominada con limón murciano y almendra frita, el asadillo manchego con sardina ahumada o la alcachofa tardía con pepitoria de azafrán de Alcalá del Júcar con miso y trufa negra. También las setas tienen espacio en su despensa y reflejo en su cocina, con recetas como el arroz meloso de trompeta de los muertos y aceite de níscalo. Carnes como el pato azulón en dos servicios con acelgas, Martini, ajo negro y trufa, pero también pescados (como el bacalao, que prepara de diferentes maneras) completan su propuesta, siempre con guiños manchegos y galos. En el apartado dulce, encontramos, por un lado, recetas de corte tradicional, pero con gran foco en la materia prima, como su tarta de queso azul Cándido (de La Roda) u otras con combinaciones más arriesgadas, como un dulce de chocolate y aceituna.
Una bodega con acento local
La bodega, a cargo de la murciana Laura Caparrós, tiene un gran protagonismo en la oferta de Ababol. Actualmente dispone de más de 120 referencias, con un marcado protagonismo de pequeñas bodegas castellano-manchegas con producciones limitadas y que emplean variedades autóctonas. El resto de la carta es un recorrido por territorio nacional, siempre desde esa predilección por proyectos de corte independiente, que reniegan de certificaciones, D.O. y estándares que limitan la libertad de los productores. Como guiño a la sangre francesa del chef, hay un apartado de vinos franceses, con vinos de Borgoña y Burdeos y, claro está, espumosos.
ABABOL
Dirección: Calderón de la Barca, 14. Albacete
Teléfono: 967 02 08 82
Precio medio: 60 €
Menús degustación: 65 € / 70 € / 80 € (maridaje: 35 € / 45 €)
Horario: de miércoles a domingo, de 13.45 a 15.30 h y de 20.45 a 22.30 h. Cerrado los lunes y martes.
