Esta comida, plato insignia de la gastronomía peruana, puede aparecer elaborada de múltiples formas y con distintos ingredientes, dependiendo del lugar en el que lo comamos. Pese a que no está claro el origen de este plato, ya que principalmente Perú y Ecuador reivindican su procedencia, parece estar íntimamente relacionado con los pueblos Incas que habitaban en esas regiones. Otra de las teorías existentes va más allá en el tiempo, y lo relaciona con la cultura Mochica que habitó la zona litoral de Perú durante los siglos II y VII, y que lo preparaba a base de zumo de tumbo, una fruta de la región.
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Si es polémica la procedencia de esta comida, no iba ser menos el aspecto etimológico. Algunos lo relacionan con "siwichi", terminología quechua que significa pescado fresco o tierno. Sin embargo, otras teorías sitúan a la palabra cebiche como proveniente de la palabra cebo, que hacía referencia a un alimento o un manjar. La cultura árabe también tiene su espacio en las propuestas sobre el origen etimológico, de forma que seviche provendría de la palabra árabe "sibech", que significa comida ácida. Entonces, ¿cómo lo denominamos? ¿Ceviche, cebiche, seviche o sebiche? La realidad es que la Real Academia Española señala que son válidos los cuatro términos, ya que dependiendo de la región se denomina de una manera distinta.
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Esta receta está por lo general compuesta por un pescado blanco, marinado en un jugo ácido como puede ser el de la lima o el limón, y acompañado por algunos ingredientes típicos de la gastronomía local como son el maíz, el camote, la cebolla o la leche de tigre. Sin embargo, dependiendo de la región las variedades son múltiples. En las zonas costeras puede estar compuesto por ingredientes como el marisco, las ostras negras o la caballa. Las zonas de sierra no se quedan atrás, y lo elaboran con pescados de río como la trucha o la doncella. Sin dudas, representa una de las elaboraciones estrella de la gastronomía peruana, y servido frío es un auténtico deleite durante los meses de verano.
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Pero no es únicamente en el país andino donde podemos encontrar un plato de ceviche. En México, por ejemplo, el aspecto del picante toma un papel más protagonista, por medio de ingredientes como el chile, además de introducir otros alimentos como el aguacate, el tomate, los camarones o las tortitas de maíz. También en Ecuador o Chile existen versiones del ceviche, elaboradas a su vez con ingredientes tradicionales de estas regiones.
Lo que parece que comparten todas estas recetas es, por un lado, la importancia de los cítricos en la elaboración, que fueron tiempo atrás esenciales para la conservación de alimentos, y por otra parte, la unanimidad a la hora de situarlo como un manjar y uno de los platos estrella de la gastronomía latinoamericana, independientemente de su procedencia.
El ceviche fue declarado en 2004 Patrimonio Cultural de la Nación, por el Instituto Nacional de Cultura y cada 28 de junio se celebra su Día Nacional, fecha establecida desde el 2008 con el propósito de fomentar y difundir el ceviche peruano, tanto a nivel nacional como internacional.
