Todos los que seguimos el sector nacional de la hostelería y restauración desde hace años hemos conocido distintos modelos que en su momento crecieron de forma desmesurada. Incluso esto lo podemos trasladar al sector retail. A éste fenómeno lo llamábamos un "boom". Yogur helado, poke, cafeterías de cereales, sushi, comida mexicana, comida vegana, cigarros electrónicos, centros de depilación, etc.. seguro que se les ocurren muchas opciones para incluir en este apartado.
La realidad es que muchos de estos "booms" no llegan a consolidarse en el mercado o lo hacen de forma muy ligera, pero alguno de ellos alcanza altas cotas de desarrollo y se convierte en una tendencia que con el paso del tiempo permanece.
Una de las claves para entender las causas de estos booms es la extrema rapidez con la que el mercado de creación de conceptos suele replicar los modelos exitosos, y que duda cabe la rapidez que otorga la expansión mediante franquicias.
Los motivos por los que un segmento de actividad crece de forma desmedida en un momento concreto pueden ser:
- Una nueva tendencia de consumo a nivel global.
- Adaptación de algún producto de forma exitosa por parte de un operador lo que da lugar a que otros repliquen el modelo buscando el mismo objetivo.
- Descubrimiento de una nueva tecnología que permite preparar los productos de una forma novedosa
¿Moda pasajera o tendencia que se consolida?
Existen determinados parámetros que inciden en la posibilidad de que uno de estos segmentos de actividad se consolide o por el contrario desaparezca.
Mercado realmente suficiente
En algunas ocasiones el mercado real en el que se desarrollará el negocio no es lo suficientemente grande para todos los operadores que aparecen. Después de una fase inicial de euforia en los consumidores, se produce una caída de la demanda que estabiliza su nivel real y es cuando se observa que no existían opciones para todos. Obviamente, en este caso, se produce un efecto de filtrado que elimina del mercado a los operadores menos preparados.
La importancia de la adaptación a la evolución
De cualquier manera será determinante la evolución que los operadores hagan del modelo inicial, ya que en una primera fase, se atrae al consumidor con un producto estrella, pero en muchas ocasiones será necesario complementarlo con otros o dotar de sentido al modelo durante distintas franjas horarias, y ahí se inicia un proceso donde muchos operadores no aciertan y son condenados a la desaparición.
La situación actual: el crecimiento de la restauración de gastronomía saludable
Es interesante analizar que está sucediendo en la actualidad con un segmento de actividad que crece de forma intensa. Los hábitos de vida saludables que buena parte de la población está adquiriendo de forma paulatina ha hecho llegar al mercado de la restauración distintos conceptos basados en la comida saludable.
Como en otros booms producidos con anterioridad este segmento también va a estar influido y amenazado por elementos similares.
Muchos modelos han confundido “comida saludable” con “comida vegana”, pensado que la segunda gran parte de la primera. Y esto ha supuesto un error ya que puede ser perfectamente posible comer saludable sin llegar al vegetarianismo o veganismo. Muchos modelos que confundieron estos dos conceptos ya han caído del mercado.
El concepto goza de un gran crecimiento en entornos donde es presentado como un modelo funcional. Cerca de oficinas o centros de actividad importantes, el público necesita comer cada día y no puede siempre hacerlo de forma indulgente, con lo cual ganan especialmente terreno estos modelos. Sin embargo, en entornos más influidos por el ocio es más difícil introducir algo funcional.
El consumidor está dispuesto a encontrar opciones diferentes, pero que no sean demasiado extremas, con lo cual aquellos que sean capaces de representar este parámetro tendrán más opciones de sobrevivir.
Y por supuesto, ya se observa la necesidad de ir evolucionando el concepto, incluso tratándose de algo relativamente incipiente, ya que fuera del horario de comidas es necesario dotar de una oferta que satisfaga todos los momentos de consumo, y este es un factor que se convertirá en crucial en el corto plazo.
Fuente: Diccionario de Gastronomía
