Ya lo hemos escuchado en múltiples ocasiones. Estar al frente de un proyecto gastronómico hoy en día resulta una tarea frenética. Implica un ritmo difícilmente sostenible a lo largo del tiempo. El último cierre más sonado fue, quizás, el del restaurante Fäviken (Jämtland, Suecia), que tras once años de vida decía adiós en 2019. “Voy a pasar más tiempo con mi familia. Voy a reflexionar, a pescar, a cultivar mi jardín, a escribir, y a descansar física y mentalmente. Me siento un poco cansado después de tanto tiempo del esfuerzo que supone sacar adelante un restaurante”, declaraba en ese momento Magnus Nilsson, el jefe de cocina del restaurante dos estrellas Michelin.
Y esta vez, el turno le ha tocado a Noma – tres estrellas Michelin –, el restaurante liderado por Rene Redzepi, que anuncia su cierre a finales de 2024 para convertirse en un laboratorio gastronómico. Así lo anunciaba en su web el restaurante, uno de los iconos de la cocina nórdica, y elegido en cinco ocasiones mejor restaurante del mundo – 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021 –.
Así, el proyecto vivirá una transformación hacia un laboratorio de innovación gastronómica, Noma 3.0, dedicado a la investigación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores. Sin embargo, Redzepi no descarta puntuales aperturas en distintos lugares. «Servir a comensales seguirá siendo una parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. Dedicaremos en cambio mucho de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos”, explicaba el danés.
Como expresa en el comunicado, “Para seguir siendo Noma, debemos cambiar. El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como la conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo: Noma 3.0". Este cambio se produce tras 20 años en activo como restaurante, y poco antes de que todo el equipo viaje a Kyoto – entre el 15 de marzo y el 20 de mayo – para realizar el cuarto “pop up” fuera de Copenhague.
El chef danés explica que la decisión sobre la continuidad del proyecto – cabe recordar que Noma ya cerró entre 2016 y 2018 para reaparecer en un local renovado a las afueras de Copenhague – la tomó durante el inicio de la pandemia. “En especial durante el primer confinamiento tuve calma de verdad para pensar y ver hacia adelante. Lo que vi era que iba a ser muy difícil continuar como lo hacemos ahora en Noma diez años más sin que nos comprara una firma con mucho dinero que nos pudiese ayudar en lo que hacemos”, declaraba al diario danés Berlingske.
“En qué forma Noma abrirá de nuevo no lo sé aún. Pero dudo que lo haga como un restaurante común, que siempre está abierto y en el que puedes reservar mesa. Será algo más esporádico y de tipo pop up”, adelantaba Redzepi.
El cierre de Noma representa un nuevo capítulo dentro de esa deriva de transformación, o incluso cierre, que están tomando importantes proyectos culinarios – ElBulli, allá por 2011, el citado Fäviken –, lo que reabre el eterno debate acerca de la sostenibilidad de la alta cocina. El propio Redzepi la ha calificado de “insostenible”. ¿Es viable, hoy en día, la alta gastronomía?
