Desde que el hombre comenzó a incorporar diferentes partes de las plantas aromáticas para saborizar sus alimentos, hace ya 50 000 años, se inició la gastronomía como una necesidad de lograr cambios en el sabor original de los alimentos.
Estos cambios se procuraban por diferentes razones, desde la más elemental que pretendía enmascarar el mal gusto originado por la descomposición natural de los alimentos, hasta para propiciar sabores especiales en los mismos.
Las especias desempeñaron un papel muy importante en la vida de los hombres, tanto es así que en la antigüedad se podía comprar la libertad de un esclavo con un kilogramo de pimienta.
Las plantas de condimento tienen un beneficio fisiológico para el hombre por su contenido en sustancias nutritivas y estimulantes de las secreciones gastrointestinales que favorecen los procesos digestivos, estimulan el apetito y mejoran la circulación de la sangre.
Por eso debemos evitar, siempre que podamos, el consumo de alimentos que tengan en su composición glutamato monosódico o sustancias fijadoras del sabor que son muy cancerígenas y exacerban los procesos alérgicos, provocan reacciones adversas a los asmáticos y pacientes con deficiencias renales, o hipertensos que retengan líquido.
Realmente no debemos abusar de los llamados calditos concentrados de diferentes sabores, cuando con hierbas aromáticas y especias podemos lograr sabores exóticos y muy agradables con los que se pueden complacer todos los gustos.
Las plantas aromáticas de condimento, frescas o secas en forma de especias, se obtienen de diferentes partes de las plantas: hojas, flores, semillas, raíces, rizomas, frutos, corteza y otros.
Hierbas Frescas: Es siempre bueno tener una provisión de hierbas frescas para agregar sus aromas distintivos a marinadas, mantequillas con sabor y salsas. Albahaca, cilantro, romero, tomillo, orégano, mejorana, estragón y menta son excelentes.
El pesto, hecho con albahaca fresca, es maravilloso en marinadas o con simples platos asados. Muchas de ellas se pueden comprar para cultivarlas.
Las hierbas frescas también se pueden conservar en bolsas selladas, dentro del refrigerador. Las hojas de laurel y las ramas de romero pueden usarse para perfumar el fuego.
Hierbas secas: Una buena provisión de hierbas secas es sumamente útil. Compre hierbas secas en pequeñas cantidades, guárdelas en un lugar fresco y oscuro y contrólelas con regularidad, pues terminan perdiendo el sabor.
Saborizantes frescos: Cada una de las plantas de condimento le trasmite a las comidas los sabores agradables característicos de cada una de ellas y algunas se han hecho famosas por su inclusión en platos específicos. Tal es el caso del uso de la albahaca en los alimentos donde se emplea el tomate o las salsas de tomate, especialmente en las comidas a base de pastas.
En la actualidad son muy empleadas las mezclas de especias para combinar con diferentes comidas. Quizás una de las mezclas más conocidas es el curry de origen indio, cuyo uso ha trascendido las fronteras hacia todo el mundo.
Otras mezclas de especias se fabrican para ser empleadas de manera directa o se combinan en el momento de la elaboración de los alimentos, aunque se prefiere no incluir más de cuatro especias en un solo plato, ya que se solapan los sabores.
El cultivo de las plantas de condimento es imprescindible en el huerto familiar aunque no se posea un patio de tierra, ya que estas plantas aromáticas pueden cultivarse en macetas de barro, gomas usadas y cualquier otro tipo de recipiente.
Una forma de tener siempre especias en el hogar es mediante la conservación de estas por deshidratación. De esta forma se ahorra dinero y resulta fácil su empleo, sobre todo para aquellos cultivos que tienen carácter estacional y no se pueden cosechar todo el año.
Las plantas de condimento que se van a conservar por deshidratación para convertirlas en especias secas deben seleccionarse en estado fresco. Es preferible cortarlas con tijera directamente del huerto antes de someterlas al proceso de secado.
El procedimiento de conservación de especias por deshidratación o secado al aire o al Sol es muy sencillo. Consiste en esparcir las partes de la planta que se van a secar en una lámina de polietileno, preferiblemente de color negro y exponerlas al Sol por 2 ó 3 días. Durante ese tiempo, se voltean 1 ó 2 veces al día para facilitar el proceso de secado y se recogen por la noche para evitar la humedad del sereno. Cuando las plantas crujen o se quiebren con facilidad, ya están secas.
Las plantas o partes de las plantas, una vez secas, se muelen en una máquina de moler carne doméstica con cuchilla fina, si se desea convertirlas en polvo. Se envasan y se coloca una etiqueta de identificación con la fecha de elaboración y el nombre del producto para evitar confusiones.
