Una década sin Santi Santamaría

Creado: Mié, 10/03/2021 - 15:57
Autor:
Credito
Enric Ribera Gabandé
Categoría
Santi Santamaría

El pasado mes de febrero, el 22, para ser más concreto, hizo diez años que el mítico e irrepetible maestro de los fogones catalanes, Santi Santamaría, nos dijo adiós. Estaba en Singapur, Asia, realizando un viaje profesional, cuando su corazón se detuvo para siempre. El excepcional maestro se marchó físicamente, pero su sapiencia culinaria y su legado, vivirán eternamente.

¡Qué grande era (en estatura) y en conocimiento de la cocina catalana! La cocina catalana y española, la de verdad, la de sin trampa, ni cartón, sin deconstrucciones, sin inventos con gaseosa o sin ella. Su cocina era auténtica. Su mesa estaba protagonizada por los tomates, judías, escarolas, ensaladas, acelgas y frutas etc. recogidas en su mejor momento de maduración y sin química, y en su temporada natural.

¡Qué gran obra y qué gran escuela ha dejado el sabio Santi Santamaria! Su "Racó de Can Fabes", primero, y "Can Fabes", más tarde, fue el primer restaurante de Cataluña en obtener tres estrellas en la guía Michelin y el tercero de España, después de Arzak, de San Sebastián, y Zalazacín, de Madrid. El chef catalán elevaba sus platos a la categoría  de máxima "realidad", fidelidad, autenticidad y respeto a la pura gastronomía, a la que no necesitaba del apoyo de química, ni aires, ni humos ni nitrógenos, ni adulterantes de los sabores, olores y texturas que utilizaban otros, presentándolos, a la vez, como lo mejor y más novedoso del mundo en materia de sabores.

Los olores de los cocinados y elaborados de Santi recordaban platos de la infancia vividos por los catalanes en casas de payés y masías, a recetas de las abuelas y amas de casa, que de unos ingredientes humildes (pero siempre de primera calidad), hacían platos de fiesta mayor, platos que aún recordamos en la memoria gastronómica de nuestra juventud.

La época de Santi Santamaría fue la "dorada" de Cataluña, la de los auténticos artesanos. También la de Eduardo Agell, que como responsable de las cocinas del Gran Casino de Barcelona (Sant Pere de Ribes) en su momento de máximo esplendor sacaba a relucir en cada suspiro una gran obra de ‘ingeniería’ gastronómica, sin olvidar al también gran maestro de la cocina, Josep Mercader y, más tarde, la del yerno de éste, Jaume Subiròs, del Motel Empordà de Figueres.

En aquellos años, muchos cocineros de todo el mundo miraban con atención la clase diaria que Santi daba al mundo restaurador con su ‘escuela’ y cátedra, su sabiduría y su gran conocimiento de los fogones que tenía delante suyo.  

"Santi: tú legado profesional está presente para siempre en la memoria de chefs, cocineros, artistas del noble arte del yantar, gourmets y foodies".

 

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Enric Ribera Gabandé