Desde Saltillo, Coahuila, México, el chef Juan Ramón Cárdenas nos propone una mexicana receta de su libro "La senda del cabrito": chilitos rellenos de cabrito en confit.
El confit es una técnica francesa, utilizada antiguamente para conservar durante el invierno la carne de patos o gansos que se cazaban en temporada. Consiste en cocinar el animal en su propia grasa dentro de una vasija de barro para que, una vez fuera del fuego, la grasa se solidifique y no permita que entre el aire a la vasija; y con ella se consigue que las carnes queden muy jugosas.
Aunque deliciosa, esta técnica suena un poco extravagante. ¡Pero no hay que tener miedo, es relativamente sencilla de preparar! Eso sí, debemos contar con mucho tiempo, ya que se recomienda. ¡Eso sí, es importante empezar a prepararla con un día de antelación!
Esta receta consta de dos partes: en primer lugar preparamos el confit de cabrito, y en segundo lugar cocinamos los chilitos para rellenarlos del confit.
Ingredientes
Para el confit de cabrito
- Piezas de cabrito, una por cada dos comensales
- Aceite vegetal (cantidad dependerá de peso de piezas de cabrito)
- Grasa de cerdo (cantidad dependerá de peso de piezas de cabrito)
- Semillas de calabaza
- Ajo
- Sal (cantidad dependerá de tamaño de piezas de cabrito)
- Azúcar (cantidad dependerá de tamaño de piezas de cabrito)
Preparación
- En un bol, mezclamos la sal y el azúcar en una proporción de 80/20. Usaremos esta mezcla para sazonar nuestras piezas de cabrito, así que la cantidad dependerá de cuántas piezas de cabrito utilicemos.
- Sazonamos el cabrito, frotando muy bien todas las piezas, con nuestra mezcla de sal y azúcar. Lo dejamos reposar en el refrigerador hasta el día siguiente.
- En una olla profunda, ponemos el cabrito ya sazonado y lo cubrimos a partes iguales con grasa de cerdo y aceite vegetal. Lo dejamos cocinar a fuego lento durante unas 3 horas; más si es gran cantidad de cabrito.
- Pasado el tiempo de cocinado, sacamos del cabrito del confit y lo desmenuzamos con dos tenedores. Reservamos la carne desmenuzada en un bol.
- Al gusto, añadimos a la carne semillas de calabaza, ajo, y sal. Reservamos en un bol a temperatura ambiente.
Ingredientes
Para los chilitos rellenos de confit de cabrito
- Confit de cabrito.
- Chilitos, dos por persona a servir. (En México también se los conoce como "chile caribeño" o "chile huero". Son buenos para este plato porque casi no pican; así que si no los encontramos podemos sustituirlos por ají, pimentón, pimiento italiano, o cualquier otro tipo de chile/pimiento que no pique mucho)
- Cebolla, una.
- Aceite picante.
- Pan naan en formato colín.
Preparación
- Cortamos la cebolla en tiras y la reservamos.
- Calentamos a fuego medio una plancha o sartén, y ponemos directamente encima los chilitos (sin cortar, ni limpiar). Queremos que se tuesten ligeramente, pero sin ablandarse.
- Una vez tostados, retiramos los chilitos de la plancha y los dejamos enfriar. Ya fríos los abrimos y limpiamos por dentro; remojándolos en agua con posos de café para limpiarlos y que cojan algo de sabor.
- Sacamos los chilitos del agua y los secamos.
- En una sartén mediana, caramelizamos la cebolla cortada y la reservamos a temperatura ambiente.
- Calentamos a fuego medio-bajo una sartén SIN aceite; y cuando está caliente vaciamos en ella el bol con el confit de cabrito; para calentarlo. Una vez templado, apagamos el fuego y lo reservamos.
- Calentamos a fuego medio un comal (plancha mexicana en que se calientan las tortillas), o una plancha normal, también SIN aceite. Una vez caliente, ponemos sobre ella los chilitos; y los tapamos para que el calor genere vapor y se ablanden. Es importante cuidar que no se chamusquen.
- Tras unos tres minutos, sacamos los chilitos de la plancha. Con mucho cuidado, usamos una cuchara para rellenar cada chilito de confit de cabrito. Juan Ramón recomienda aplastar sin miedo el relleno, para asegurarse de que los clientes o invitados reciben algo espectacular.
¡Ya estamos listos para emplatar! Colocamos sobre la abertura de cada chilito relleno un poco de cebolla caramelizada, y lo rociamos con aceite picante al gusto.
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