Hay restaurantes que sorprenden y otros que directamente te descolocan. Kuoco pertenece a esta segunda categoría. Porque aquí no vienes a comer, vienes a viajar. Y no es una metáfora. Cada plato es una parada inesperada entre culturas, técnicas y sabores que parecen imposibles… hasta que llegan a la mesa.
En su nueva ubicación en Salesas, el proyecto de Rafa Bérgamo alcanza un punto de madurez en el que todo encaja: cocina, sala, vino y discurso. Pero lo realmente importante sigue siendo lo mismo: lo que ocurre en el plato.

Kuoco, una cocina que no entiende de fronteras (y eso se nota en cada bocado)

Si algo define a Kuoco es su capacidad para romper cualquier lógica gastronómica sin perder coherencia. La cocina de Bérgamo no mezcla por mezclar: construye. Y lo hace con una base sólida de técnica y una obsesión evidente por el sabor.

Su propuesta es viajera y provocadora, pero también muy pensada. Hay riesgo, sí, pero controlado. Y eso se percibe desde el primer plato.

Nosotros optamos por dejarnos llevar. Y probablemente sea la mejor decisión que se puede tomar aquí.

El menú: un viaje real que empieza con un golpe de sabor

Todo comenzó con Hiramasa on tour en dos paradas, una especie de declaración de intenciones del restaurante.

El pescado, trabajado con precisión, se combina con encurtidos, ajoblanco de chipotles ahumados, salazones y aceite de chile morita. Después, un saam nikkei de shiso con gel de tosazu y masago araré.

Aquí ya pasa algo importante: el paladar se activa. Ácidos, cítricos, picantes… todo entra en juego. No hay zona de confort.

Uno de los momentos más brillantes llega con su bocadillo de calamares reinterpretado. Crujientes negros de calamar, tartar de calamar, aliño japo-andaluz, cebollino, arbequina afinada en barrica de Jerez y lima.

Nosotros, además, lo llevamos un paso más allá añadiendo caviar.

El resultado: un plato reconocible pero completamente transformado. Madrid, Japón y Andalucía en un solo bocado.

La croqueta de chipotles ahumados con cecina de wagyu, yema curada y tobiko negro es uno de esos platos que justifican la visita. Intensa, cremosa, profunda. No sobra nada.

Después llega el sashimi de gamba blanca de Ayamonte, donde el producto brilla sin artificios. Salsa roja tatemada, nieve de gambas, lima kaffir… pero todo está al servicio de la gamba. Aquí se entiende el nivel: técnica sin eclipsar el producto.

El Xiao long bao de pollo de caserío con fondo de paella reducido y guiños a Cádiz es uno de esos platos que, sobre el papel, no deberían funcionar, pero funcionan. Y muy bien.

El pan, firmado por 130 Grados, con mantequilla ahumada, es otro de esos detalles que elevan la experiencia sin necesidad de protagonismo.

Los espárragos blancos de Navarra con mantequilla noisette, curry verde thai, navajas e ikuras ahumadas son, probablemente, uno de los platos más sorprendentes. Complejo, elegante y profundamente sabroso. Un plato que se queda en la memoria.

El rape lacado con charsiu, yuzu kosho y harissa confirma que la cocina de Kuoco no tiene techo fácil.

Y el cierre salado con el pato azulón, kumquat, barbacoa de manzana al wok y gyoza rellena de curry japonés, es simplemente redondo.

Aquí ya no estás viajando: estás dentro de la idea del chef.

Postres que no saturan (y eso se agradece). El paso dulce mantiene el nivel sin caer en lo obvio:

• Algodón de feria con lychee y frambuesa; ligero, nostálgico, nada empalagoso
• Maíz, avellana y toffee; más profundo, más estructurado

Y el cierre con petit fours pone el broche final sin excesos.

Vinos, cócteles y sala: todo suma (y mucho)

Kuoco no solo destaca en cocina. La experiencia no sería la misma sin su propuesta líquida. Más de 700 referencias de vino, más de 100 champanes, con una fuerte presencia de pequeños productores, todo ello seleccionado cuidadosamente por su jefa de sumilleres, Paula Prokopiak.

Además, la coctelería de autor actúa como un maridaje más, integrándose con la cocina. Aquí, beber es tan importante como comer.

El diseño del restaurante refuerza la experiencia:

• Estética industrial con estructura metálica visible
• Iluminación controlada
• Gran cava de vinos protagonista
• Barra de mármol negro para experiencia más informal

El servicio de sala, por su parte, alcanza uno de los mayores logros de la hostelería: estar presente sin hacerse notar.

Un restaurante imprescindible ahora mismo

Kuoco está en uno de sus mejores momentos. Más maduro, más sólido y más ambicioso que nunca.

No es solo uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. Es uno de los que mejor explica hacia dónde va la gastronomía actual.

Y sí, merece una estrella Michelin. Todo apunta a que su reconocimiento internacional es solo cuestión de tiempo.