La ciudad francesa de Narbona tiene un palacio sui géneris, o quizás ni tanto. Se llama Les Grands Buffets y sí, como bien indica su nombre va de esta práctica tan popular de comer sin límites, la paradoja es que lo hace a la manera de los salones de fiesta de la Francia del siglo XVII y XVIII, con mobiliario de Versalles y manteles de lino. Es la maravilla de una antítesis gastroartística, donde buffet implica banquete, y banquete el lujo en su expresión máxima.
Y es que, confesémoslo sin culpa: basta con escuchar buffet para activar un prejuicio automático, envuelto en cantidades desbordadas, platos sin alma y esa sensación de haber comido demasiado y mal. Desmontar ese cliché ha sido la misión de este sitio, con elegancia casi insolente: siendo el restaurante más icónico de la región de la Occitana, el culmen del legado del padre de la cocina francesa moderna Auguste Escoffier y el establecimiento de su tipo con mayor facturación de todo el país. De hecho, son más de 50.000 los españoles, que bien a través de Renfe o coche llegan hasta Narbona para vivir la experiencia.
Abrimos las puertas de palacio
Se trata de una provocación cultural en toda regla. Solo el recibimiento del servicio anticipa que comer o cenar en Les Grands Buffets es una vivencia particular. No necesitan vestir con casacas de terciopelo, el simple hecho de la gentileza más formal denota que aquí se come a la francesa, con todo lo que lleva.
Vitrinas absurdamente desbordadas en variedad y en excelencia es la primera demostración de que el “todo lo que quieras” no está reñido con la técnica ni los estándares habituales. Las fuentes de chocolate o de bogavantes que roban la atención no son, sin embargo, una especulación vacía, ni ironía, sino un gesto de respeto al producto. Por si fuera poco, ostenta otro récord: el tenedor de plata más grande del mundo.
Les Grands Buffets no juega a ser palacio, reivindica una forma de comer que fue aristocrática antes de ser popular.
El legado de Escoffier
No es casualidad que este restaurante rinda culto a Auguste Escoffier, el hombre que hizo de la cocina francesa moderna, una partitura. De ahí que se considere el máximo referente de su gastronomía, con más de 150 recetas certificadas provenientes de La Guía Culinaria de 1903.
Luego está el espectáculo. Además de 4 salones decorados con el más alto refinamiento e inspirados en artistas, cuenta con espacios dedicados al mar, al queso, con la mayor tabla del mundo —que exhibe un mínimo de 111 variedades cada día a lo largo de 30 metros de recorrido—. La clave será el cómo degustarlo. Aunque hasta el momento ni el más fiel discípulo de Ratatouille ha conseguido superar los 60 quesos de una visita, la tradición francesa dicta el maridaje con champán.
Incluye también otro para la carne con la rôtisserie, y el pato a la sangre, hecho en la mítica prensa de La Tour d’Argent siguiendo el ritual ancestral de los Maîtres Canardiers, y una nueva joya: la trufa, que suma 14 recetas de Escoffier a la carta de más de 300 platos del restaurante. Entre las nuevas recetas figuran: huevos mimosa, tournedos Rossini, vol-au-vent Régence, etc. No obstante, entre sus imprescindibles están la Lièvre à la Royale y el amplio abanico de foie gras. Por otro lado, la pastelería ofrece más de 50 postres artesanos, desde los clásicos macarons hasta los crepes suzette.
Después de toda la abundancia, justo ahí cuando empieza la degustación, irrumpe la música clásica como un llamado a la pausa, al refinamiento y el respeto a la gastronomía. Por eso, en Les Grand Buffets uno sale con ganas de repetir, pero, no por gula, sino porque da la sensación de que siempre se descubre algún código oculto nuevo.
