El restaurante Fierro es el resultado de un viaje. En la vida y en la cocina, Carito Lourenço y su marido Germán, han establecido un honesto sentimiento “de aquí y de allá”. Estos dos argentinos llevan a cabo un proyecto muy personal que busca redescubrir sabores y texturas del Mediterráneo con esencia argentina.
Afincados en Valencia, en Fierro tienen la brasa como hilo conductor del menú para realizar un encuentro de sabores argentinos y mediterráneos para crear un sentimiento gastronómico distinto. El producto de la huerta valenciana es el protagonista, que ha conseguido llevar al restaurante a la We’re Smart Green Guide 2024 y convertirlos un referente de la gastronomía verde desde esta zona del litoral levantino. Presentan esta unión en el II Congreso de Gastronomía Verde Vestial 2025 en Almería
Como parte de la Green Guide, ¿cómo se ha reforzado tu compromiso en materia de divulgar y hacer protagonista al mundo vegetal en tu restaurante?
Es súper importante porque nosotros, si bien siempre hemos trabajado los vegetales y siempre que hemos ido a algún sitio a transmitir, vamos también en su mayoría con platos vegetales. Es la base de la huerta valenciana de donde nos servimos para cocinar todo el menú en Fierro.
La presencia en la Guía y todo lo que viene alrededor de esto, gente que busca este tipo de menús para comer y que se desplazan específicamente para poder probar el menú vegetal, nos ha supuesto además de un disparo de ventas en el menú vegetariano, una posibilidad también de seguir arriesgando.
Entonces, poder tener esa validación de la guía nos da esa posibilidad de seguir poniendo el foco y seguir apostando en el menú normal, tradicional, como diríamos, con proteína, y jugar con platos vegetales que sorprendan y, bueno, pues poco a poco también que se vaya escuchando.
¿Cuál es el potencial que observáis en la mezcla de la cocina argentina con la mediterránea?
Para nosotros, el no haber crecido en España, (digo nosotros porque el proyecto lo llevo con Germán, que es mi marido, y los dos somos argentinos), de que no nos hayan hecho las madres o las abuelas la cocina tradicional de aquí, supone un diferencial.
También aportamos un punto de vista distinto a la hora de interpretar un plato o un ingrediente. En este caso, nosotros que estamos en Valencia, la chirivía es un poco el ejemplo. Todos los cocineros valencianos trabajan la chirivía, cada uno desde el punto de su recuerdo, porque es un producto muy tradicional, entonces yo creo que el punto que nosotros aportamos con esa visión del otro lado, le da ese matiz y esa combinación resulta en algo distinto, en algo que no existe ni allá ni acá, porque es la suma de las dos cosas y en eso trabajamos mucho.
Queremos dejar esa memoria y queremos mantener en el recuerdo de las futuras generaciones esa mezcla de sabores entendida de alguien que nació en Argentina y que se afincó o se estableció en el Mediterráneo.
¿Creéis que ya se ha conseguido transmitir este espíritu de memoria que comentas en el menú?
A lo largo del menú, hay algo de acá y algo de allá, como decimos nosotros en nuestra jerga, porque en el equipo hay gente de todos lados (Holanda, Bélgica, Rusia, Rumanía, Latinoamérica, España).
Ya lo hacemos de una manera muy naturalizada. Si bien la brasa forma parte de todo el menú y es algo que interviene en los platos de alguna manera u otra, aunque no lo notes gustativamente en algunos platos, siempre está presente o alguna cocción que se termina en las brasas o algo que se inicia en las brasas, al momento de hacer un caldo, por ejemplo.
Todo el menú está muy amalgamado en esto. Conseguimos una combinación de sabores que para nosotros nos recuerda a cuando éramos niños en casa, pero a cualquier persona que lo prueba en Valencia, gente del Mediterráneo, le recuerda a un plato tradicional de España con el punto de la brasa.
