El uso de semillas germinadas en la alimentación y en la medicina es dos veces más antiguo que la Gran Muralla China. Cerca de 3000 años antes de Cristo, el Emperador de China escribía sobre las hierbas medicinales y los frijoles germinados que en esa época eran prescritos para dolencias como edemas, contracciones musculares, deficiencias en el funcionamiento de las vísceras, desórdenes digestivos, debilidades pulmonares y problemas relacionados con la piel y el pelo. Los chinos y japoneses germinaban los frijoles de soja, el de mungo y la cebada como suplemento alimentario fijo de su dieta.
En Occidente, las germinaciones fueron también usadas, primeramente como medicina y después como alimento. El Capitán Cook —conocido como uno de los mejores navegantes del siglo xviii— fue el primero que realizó un viaje por el océano que duró más de tres años sin perder ni un solo hombre por causa del escorbuto. Antes de este viaje, la mayoría de los barcos perdían la mitad de sus tripulaciones durante las largas travesías. El secreto de Cook consistía en darles a sus marineros una bebida fermentada obtenida a partir de frijoles germinados.
Durante la Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos se prepararon condiciones para hacer de los brotes de soja un producto de primera necesidad para los norteamericanos. En aquellos años se lanzó una campaña para enseñar a prepararlos y así crear una reserva alimentaria estratégica para los tiempos de la guerra. A partir de 1948 se olvidó todo este programa y no es hasta los años setenta, con el boom de los aeróbicos y las campañas sobre cultura física y alimentación sana, que comienzan a tomar un papel cada vez más importante en la alimentación humana. En la actualidad los brotes son reconocidos como alimentos muy especiales entre las personas con tendencias a las prácticas de alimentación sana.
Los granos y las legumbres recién germinados tienen una gran cantidad de clorofila, vitaminas, minerales, oligoelementos y otras sustancias vitales. Entre las vitaminas pueden ponerse como ejemplo las contenidas en los brotes de trigo: vitaminas del complejo B (incluye la B12), y las vitaminas A, C, E, ácido fólico y pantoténico, además de colina. También poseen calcio, hierro, magnesio, cobre, cinc, yodo, potasio, junto a los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar las proteínas necesarias para restaurar sus tejidos.
En tal sentido desde hace milenios los asiáticos recomendaban el consumo preferente de brotes o frijoles germinados para lograr vivir más de 100 años. Y no se trataba de vivir muchos años sino de hacerlo con calidad y libres de enfermedades. Los brotes pueden aportar al organismo, además de las enzimas que se activan en el momento del desarrollo de la nueva plántula, parte de la energía vital intrínseca al nuevo organismo vivo. Los germinados son uno de los pocos alimentos que ingerimos cuando aún están vivos, lo cual aumenta enormemente su valor nutricional.
Por otra parte, el procedimiento para obtener los germinados es sencillo y económico. Podría decirse que en tal sentido son únicos, ya que están disponibles en cualquier época del año y en cualquier lugar del mundo, su ciclo de cosecha es de tan solo una semana y su rendimiento muy grande, toda vez que se logra multiplicar el volumen de alimentos disponibles: con un solo kilo de semillas de alfalfa se producen entre 10 y 14 kilos de germinados frescos y a partir de una taza de frijoles se pueden obtener hasta 6 tazas de germinados.
En el mundo se germinan diversas semillas y frijoles con fines alimenticios. Tal es el caso del trigo, lino, girasol, alfalfa, quinoa, ajonjolí, mungo, mijo, mostaza, soya, rábano, entre otros. Algunas semillas como las del tomate y pepino resultan un poco amargas, por lo que generalmente no se utilizan. En Cuba es común la germinación de los frijolitos chinos, aunque también pueden someterse a este proceso los frijoles colorados, negros, blancos, gandul y caballero, así como el maíz y las lentejas. Lo principal es que no hayan sido sometidos a tratamientos químicos y que conserven su viabilidad; esto resulta muy importante pues de lo contrario no germinan.
Los brotes se pueden comer crudos, como es el caso de la alfalfa, que generalmente se consume en emparedados y ensaladas. Otros brotes más gruesos se deben pasar brevemente por agua hirviente para que se marchiten un poco. También se preparan en ensaladas, para acompañar sopas, arroces combinados y emparedados; se utilizan como relleno de pizzas, en chop suey, para elaborar guisos con diferentes tipos de salsas, y en jugos batidos con diversas frutas y vegetales como naranja, toronja, zanahoria, etcétera. Todo ello corrobora su notable riqueza culinaria y aporta una nota de salud a la dieta habitual.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 73
