Si hablamos de harinas, la de trigo es la reina, pero la secundan muchas más de las que parecen. Junto a ella conviven las de maíz, centeno, legumbres ,frutos secos, arroz, etc. un catálogo que responde tanto a necesidades nutricionales como a nuevas inquietudes gastronómicas. Ante tanta variedad, la pregunta se impone: ¿cuál elegir según la receta y el resultado que buscamos?
Harinas para cada cosa
En el top de versatilidad se ubica la harina de trigo. Aunque dentro de ella existen distintas tipologías que conviene conocer. Por ejemplo, la harina común o “normal” es válida para la mayoría de las elaboraciones caseras. Luego, aparece la harina de repostería, con menos proteína y que da como resultado masas más tiernas, ideales para bizcochos y galletas. Por otro lado, la harina de fuerza al contener supone la que mejor encaja para panes, masas fermentadas o pizzas, donde se necesita elasticidad y estructura.
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A pesar de ser menos conocida a nivel popular, la harina de centeno ocupa un lugar destacado en la panadería tradicional europea. Ella se obtiene del grano de centeno. Posee un sabor más intenso que la de trigo y tiene un matiz ligeramente terroso, así como textura más densa. Para los amantes de la fibra, viene como anillo al dedo, de ahí que a menudo sea la elegida para acompañar los desayunos. Es rica en minerales como hierro, calcio y magnesio, así como menos gluten que el trigo en su composición.
Entre las derivadas de cereales tampoco pueden faltar la espelta, la cebada, el maíz o el arroz. En el caso de las primeras contienen gluten y no son aptas para personas con celiaquía, sin embargo, las de maíz y de arroz son naturalmente libres de esta proteína, a menudo usadas para tortitas o en repostería sin gluten y como espesante.
La lista sigue con las legumbres, una variante que ha ganado terreno en los últimos años, con granos como garbanzo, lenteja, guisante o altramuz. Su gran virtud es que no contienen gluten y destacan por su alto contenido en proteínas, fibra y aminoácidos esenciales. Las ideales para saciar el hambre, mantener la glucosa a raya y la salud cardiovascular. Entre sus usos principales se hallan tanto pastas como postres.
Por último, las harinas de frutos secos también aumentan su presencia en el mercado. En especial la de almendra cuenta con las valoraciones más altas en materia de cocina saludable. Aportan grasas monoinsaturadas beneficiosas, vitamina E y fibra, por lo que son ideales para recetas bajas en carbohidratos.
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