En los últimos años se empieza a percibir un cambio significativo en el mundo de los vinos. ¿Se puede hablar de modas? ¿Acaso estas pueden orientar y dirigir los gustos de los consumidores? En realidad, el cambio es inherente al hombre y a la sociedad en la que vive y con la que convive. A partir de este hecho, se han asumido sin contrapartidas máximas o sentencias tales como "nuevos cambios para nuevos tiempos".
Sin embargo, las cosas no suelen ser tan simples o sencillas. Porque las modas nos la imponen, se dirigen interesadamente, se orientan. En una palabra, se manipulan. Y cuando estas intenciones llegan al vino, lo salpican en su propia esencia hasta llegar a intervenir desde la bodega en la elaboración de un estilo, en la vinificación de un perfil determinado.
A ello se dedican algunos gurús que aupados por su poderío y prestigio otorgan puntuaciones altas a vinos con ese diseño, para complacer a un sector del mercado. Bastantes bodegueros y enólogos, con estas instrucciones en sus manos, buscan "fabricar" con verdadera ansia algo así como "vinos a la medida". Su influencia es tan enorme que promueven las ventas, dinamizan el mercado y logran satisfacer los gustos de muy diversos paladares.
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Esta pretensión de imponer un estilo de vinos y de uniformar en cierta medida los olfatos, gustos y sabores, ha propiciado un efecto de arrastre y contagio. Así lo válido para Estados Unidos, por ejemplo, ha servido para Europa, y en especial para Francia y España.
Para describirlos en pocas palabras, son vinos con mucha extracción de color, de fermentaciones largas a altas temperaturas que dan vinos concentrados, potentes, a veces sobremaduros y en cualquier caso de fruta opulenta. En nuestra boca saturan, cansan y fatigan. Nos trasmiten sensaciones de saciedad y no invitan a tomar una copa más. En restaurantes muchas de estas botellas no se terminan. Lo que queda de ellas, delata esa sensación de hartazgo del cliente.
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Vinos. Algo empieza a cambiar
Bien porque la nueva cocina se ha refinado y se hace minimalista, bien porque se va imponiendo una dimensión más hedonista del vino (como placer, para disfrutar, participar y convivir) o bien porque el rescate de nuevas variedades o cepas están ayudando a diversificar el gusto, lo cierto es que los propios gurús, como hoy se dice, están a la baja.
De hecho, en estos últimos años, numerosas críticas se han levantado contra ellos desde Francia. El debate está servido y en una buena parte sigue en pie. El mejor argumento que de manera espontánea se está cocinando contra ellos arranca de una prístina creencia ubicada en la conciencia del nuevo viticultor. Para este, la bodega ya no es un escenario de arreglos y componendas. El enólogo, al que se le supone un conocimiento adecuado y competente, será antes que nada observador y vigilante de todo el proceso de vinificación. Pero no un intervencionista. Cuanto más tiempo y cuidados se dedique a la viña, menos necesitará la bodega. En la actual Borgoña, aún se mantiene la tradición de siempre, y se oye decir: "¿Vino de enólogo? ¡Uff!".
Corren nuevos tiempos en los que se ha asimilado la idea tan sencilla de que el vino se hace en el campo, en la viña. Es la hora del viticultor (Vigneron), o del vinicultor. Los centros de interés han vuelto al viñedo, a su estilo. En realidad, al sitio de siempre.
Los agrónomos romanos Catón, Varrón, Columela y Paladio ya miraban exclusivamente al campo y sus trabajos están repletos de consejos, recomendaciones y enseñanzas adquiridas a partir del conocimiento de los terrenos y climatología, en resumidas cuentas el hoy llamado, terroir. Este saber lo han transmitido a generaciones futuras en un ejercicio de didáctica pura.
No puedo ahora en estas breves líneas valorar la trascendencia de sus textos transmitidos en la temprana Edad Media, pero se puede decir aquello de "nada nuevo bajo el sol". Gracias a estos y sus copistas, los pueblos romanizados de la Galia y de Hispania fueron albergando entre las gentes más cultas, el inestimable legado de esta tradición agronómica a modo de un tesoro inigualable.
Borgoña es un ejemplo espectacular de todo esto. La Orden Benedictina del Cister –desde la Abadía de Citeaux, reformista compulsiva de Cluny– lleva adelante este empeño continuista y pone en marcha esta tradición, que empuja a estos monjes a un meticuloso conocimiento de la viticultura, y más exactamente a una viticultura de calidad y de prestigio. Desde sus granjas se entregan al campo y no a la bodega. Estudian y analizan las tierras concienzudamente, eligen los terrenos donde plantar sus cepas, buscan la mejor orientación de las mismas y la exposición solar más idónea, hacen podas ejemplares, trabajan los aclareos, y se esfuerzan por conseguir la mejor maduración para sus uvas. Para ellos la vendimia es el tramo final del año agrícola. Es el resultado del ciclo de la planta desde que brota hasta su cosecha. Y todo bien hecho, pues trabajo y rezo son lo mismo.
Si cambiamos la mirada y nos dirigimos a nuestros paisajes vinícolas de hoy, la misma tradición de padres a hijos, se mantuvo en los pueblos con parecido entusiasmo y dedicación. Prácticamente cada pueblo hacía su vino. Y se hacía con orgullo, de tal manera que se daba a probar al vecino como un preciado fruto de su esfuerzo y tesón. Todavía hoy las vendimias representan el bullicio, la expresión de la alegría, la tipicidad de los bailes, el estallido de la fiesta.
Ante estas reflexiones tan enraizadas en nuestras tradiciones populares y llenas de vida, conviene situarse en el horizonte de los nuevos mercados del vino. Ya empezamos a reconocer vinos menos pesados, menos alcohólicos, con menos extracción, sin sobremaduraciones ni dulcedumbres. Los percibimos como más ligeros, más fluidos, más fáciles de beber. Nos parecen más digestivos, más afinados y elegantes.
Estos novedosos estilos son también producto de esta situación de crisis que hemos tenido y su presencia en el mercado se puede definir como segundos vinos de grandes primeras marcas que, manteniendo un nivel de calidad, resultan más atractivos por su precio más asequible. Estamos ante nuevas opciones elaboradas con un dibujo menos barroco y que empiezan a prefigurar la nueva imagen del cambio.
