Desde los comienzos de la Iglesia la fiesta más importante de la liturgia católica era la Pascua de Resurrección, a la que se llegaba después de una etapa de penitencia y de ayuno de cuarenta días a partir del concilio de Nicea que se celebró en el año 325. Se llamó Cuaresma por derivación de la expresión en latín quadragesiman diem y simbolizaba e imitaba el ejemplo de Jesucristo en el desierto. Durante este tiempo se ayunaba y se prohibía comer algunos alimentos, principalmente la carne, permitiéndose solo el uso de sal, pan, agua y posteriormente legumbres y frutas; no podían comerse la carne, ni el pescado, los huevos, la leche, la manteca, el queso, el vino y el aceite. Este régimen llamado xerofagia se fue dulcificando paulatinamente, así se llegó a la única abstención de carne, grasas, huevos y derivados de la leche como natas y queso.
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Aunque la abstinencia fue establecida como una mortificación corporal y nunca como el rechazo de alimentos impuros como en otras religiones, los cambios en su reglamentación fueron constantes a través de la historia al igual que los días destinados a guardar la misma; en un principio fueron días de prohibición los miércoles y viernes de todo el año, más los días de Cuaresma, en otras ocasiones se observaban también las vísperas de fiesta de la Iglesia. Posteriormente se eliminaron los miércoles, pero se consideraban como de abstinencia los sábados por ser las vísperas de los domingos que eran fiestas religiosas (llamadas fiestas de guardar). En todo caso, en los siglos XVI y XVII eran más de ciento cincuenta días los que no se podía comer carne y algunas otras cosas derivadas de los animales, como sus grasas, la leche y los huevos.
Algunos pontífices, mediante bulas, concedieron diversos privilegios y dispensas sobre el ayuno y la abstinencia, generalmente en concepto de compensación por servicios a la Iglesia como ayudas en la guerra contra los infieles. Para España se estableció la Bula de la Santa Cruzada, que contenía privilegios parecidos a los que se dieron a los Cruzados de Tierra Santa.
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El contenido de las bulas fue muy cambiante en cuanto a los privilegios que a través de ellas se concedían. En cuanto al régimen alimentario, las bulas concedían indultos de carnes, leche, queso y huevos, ya que, como norma general de la Iglesia, se prohibían también los huevos y derivados de la leche durante toda la Cuaresma. La Bula de la Santa Cruzada otorgaba a los españoles el privilegio de poder comer huevos, leche y queso en Cuaresma. En dichas bulas se daban a veces circunstancias particulares para el consumo de carnes en algunos días de este periodo, por razones de enfermedad fundamentalmente y, debido a la creencia de los médicos de que la carne era más sana y mejor que el pescado para los enfermos, la Iglesia permitía el consumo de carnes, caldos de carne y pistos —el pisto era un concentrado de caldo de gallina engordado con la propia carne triturada— para curar enfermedades o mejorar su recuperación, y singularmente para las parturientas.
En 1566 Pío V promulgó el Penitemini, por el que se suprimen todos los privilegios otorgados por bulas anteriores, estableciendo como días de abstinencia obligatorios para la Iglesia los viernes de todo el año, en los cuales se prohíbe el uso de carnes, pero se autoriza consumir pescado, huevos, lacticinios y condimentar con grasa de animales. Se establecen también como de ayuno y abstinencia el Miércoles de Ceniza y el Viernes de Pasión. A partir de aquí se oficializa el consumo de pescado en los días de abstinecia, creándose así dos tipos de días: los días de carne y los días de pescado, como se dieron en llamar. No obstante, los teólogos complicaron la situación con continuas discusiones sobre las "dispensas" y "obligaciones" que se debían observar con las carnes y los pescados, llamando "promiscuar" a comer carne y pescado los días de vigilia.
La propia Inquisición velaba con extraordinario celo para que los preceptos derivados de la abstinencia se guardasen.
En la literatura también encontramos referencias al cumplimiento de la debida abstinencia, como en el menú que el Arcipreste Juan Ruiz le impone a don Carnal, en el Libro del Buen Amor, como vicario de la gula y de todos los placeres culinarios.
Los grandes cocineros elaboraban en los siglos XVI y XVII una serie de platos para poder cumplir con la abstinencia. Así Martínez Motiño nos ofrece recetas de "calabaza para los días de carne" y "calabaza para los días de pescado", o una sopa de vaca a la portuguesa "contrahecha para día de pescado", y en muchos de los platos de carne ofrece variantes para hacerlos con pescado o verduras para poder cumplir con la prohibición. También Nola tiene recetas que indistintamente, según indica, se pueden hacer con carne o pescado.
Este asunto era de una importancia capital para la época, ya que obligaba a hacer gastos extraordinarios en alimentos más caros, o bien a pasar hambre si no se podían adquirir, porque los preceptos de la Iglesia en este sentido eran muy estrictos y apenas había excusas para dejar de cumplirlos.
La llegada de algunos productos americanos a Europa también supuso una regulación en principio, pues como en el caso del chocolate algunos sacerdotes católicos tenían duda de que esta bebida quebrantase el ayuno.
Con el paso de los siglos todo esto se ha dulcificado y, singularmente a partir del último tercio del siglo XX, los fieles a la Iglesia Católica han abandonado todas esas prohibiciones eliminando de sus costumbres no solo la abstinencia de comer carne y principalmente el ayuno.
No obstante, esa costumbre de hacer comidas especiales en Cuaresma se ha mantenido en la gastronomía española, por ejemplo, el consumo de bacalao desalado elaborado en múltiples recetas, los potajes de garbanzos con verduras, las judías blancas estofadas, las patatas con arroz y bacalao y los numerosos guisos de lentejas y sopas de pan con caldo de verduras. También son frecuentes en las costumbres culinarias de la Cuaresma la incorporación de productos americanos como las patatas y el maíz en forma de harina en numerosos potajes en Aragón y Castilla y las singulares patatas de vigilia con arroz y bacalao.
Otro aspecto a tener en cuenta en la gastronomía de Cuaresma es el de los dulces y, especialmente, las torrijas elaboradas con rebanadas de pan mojadas con un almíbar o bien leche, posteriormente rebozadas o no con huevos y servidas con abundante miel y opcionalmente canela. También siguen siendo frecuentes las hojuelas fritas rociadas con azúcar o miel y algunas pastas de Cuaresma que en principio no llevaban manteca.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 84
