La gastronomía guatemalteca está conformada por recetas de ida y vuelta, rebosa de sabores, expresa la forma de ser de sus habitantes y preserva su historia.
Partimos de una comida con un antes y un después de la llegada de los españoles a América, a través de un marcado intercambio de especies vegetales y animales entre dos mundos, que dio como resultado un cambio sustancial en la alimentación.
Los guatemaltecos de aquella época basaban su dieta en maíz, frijol, calabazas y chiles como pilares nutricionales; pero gradualmente conformaron una comida enriquecida con diferentes productos, aunados a métodos de cocinar y diversas formas de comer de ambos continentes.
Por consiguiente, el frijol ha sido un ingrediente imprescindible, que sigue estando presente y es consumido prácticamente a diario. Un ejemplo es la sopa de frijoles, que va bien al almuerzo; sin embargo, más allá de servirla como se hacía en un inicio con tortillas de maíz, pasó a complementarse con arroz, queso, crema y crotones. Asimismo, los frijoles tipo "piloy" o negros de tamaño grande se preparan con embutidos para conformar la Piloyada, comida tradicional de la antigua Guatemala.
Los recetarios guatemaltecos también fueron favorecidos con la incorporación de carnes, tales como cerdo, res, gallina y embutidos. Otro aporte fue la manteca de cerdo adicionada para dar una mejor consistencia y textura a la masa de los tamales, o el arroz como una guarnición principal. Sin dejar de mencionar diversas verduras, cereales y condimentos, como el ajo o el culantro, entre muchos más.
Uno de los principales exponentes de la gastronomía de Guatemala es el recado, o mejor dicho, la variedad de recados, de uso tan extendido que resulta casi imposible degustar la comida tradicional sin incluirlos.
El recado es un sinónimo de salsa o platillo salsoso servido en un plato hondo o escudilla de barro. Se define como una salsa afín a una técnica culinaria que ha sido conservada y transmitida de generación en generación, consistente en el asado de sus ingredientes básicos, posteriormente molidos y colados para agregarlos al caldo donde se han cocinado las carnes o verduras. Este asado de los ingredientes se realiza preferentemente en un comal de barro porque le aporta un sabor especial.
Existen diversos tipos de recados, que por lo general emplean tomate, miltomate, chile pimiento, cebolla, ajo, pepitoria, ajonjolí y los infaltables chiles pasa y guaque. Los chiles como ingredientes principales son secos y, ya en la mesa, cada quien podrá incorporar algún chile fresco a su platillo.
La consistencia de las salsas es media, por lo que requiere de diversos espesantes, como tortilla, masa de maíz, arroz o pan, y a su vez aportan un color único al platillo. Algunas recetas solicitan que las tortillas o el pan sean asados intensamente, para dar como resultado un recado oscuro.
Se dice que los recados más apreciados resultan aquellos cuyos ingredientes son molidos en la piedra de moler; aunque en la actualidad, se utiliza preferentemente la licuadora.
Para concluir, a sabiendas de que una comida está incompleta sin el postre como un final feliz, los plátanos hacen gala en una y mil posibilidades. En esta ocasión les comparto una receta de plátanos en gloria servidos con manjar de leche, como muestra de la fusión de esos sabores tan guatemaltecos como españoles que cautivan.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 69
