Parece nieve, pero no moja. Está a casi 80 grados bajo cero y, cuando desaparece, no deja un charco sino una nube que se desvanece en el aire. Durante la vendimia, algunas bodegas la utilizan sobre las uvas recién llegadas, dentro de depósitos o durante determinadas maceraciones. Es nieve carbónica, dióxido de carbono en estado sólido, y detrás del espectáculo visual hay bastante más enología de la que parece.

Su función principal no es decorar una vendimia para Instagram. El CO₂ sólido permite bajar rápidamente la temperatura de la uva o del mosto y crear temporalmente una atmósfera pobre en oxígeno, dos efectos especialmente útiles durante una de las fases más delicadas de la elaboración: las horas que transcurren entre la entrada de la uva en bodega y el comienzo de la fermentación.

La técnica cobra especial sentido cuando la vendimia llega caliente. Una uva recogida bajo temperaturas elevadas puede entrar en bodega con demasiada actividad enzimática y microbiológica y con una mayor exposición a fenómenos de oxidación. En determinados vinos, enfriar deprisa puede ayudar al enólogo a ganar algo tremendamente valioso: control.

¿Qué es exactamente la nieve carbónica?

Aunque coloquialmente se habla de hielo seco, la nieve carbónica no contiene agua congelada. Es CO₂ sólido, obtenido al llevar el dióxido de carbono a condiciones que permiten su solidificación.

A presión atmosférica se encuentra a aproximadamente -78,5 ºC. Y aquí aparece su característica más llamativa: en lugar de fundirse y convertirse en líquido como un cubito de hielo, sublima, es decir, pasa directamente del estado sólido al gaseoso.

Por eso no diluye el mosto con agua.

Al entrar en contacto con las uvas, esa enorme diferencia de temperatura provoca un enfriamiento muy rápido. Simultáneamente, el CO₂ liberado durante la sublimación desplaza parte del oxígeno que rodea al fruto y al mosto.

Ese doble efecto resulta especialmente interesante en enología. El descenso de temperatura ralentiza determinadas reacciones y actividad microbiológica, mientras que una menor presencia de oxígeno puede ayudar a proteger compuestos sensibles a la oxidación, incluidos aromas y pigmentos.

La investigación sobre maceraciones prefermentativas en frío ha estudiado precisamente la aplicación de hielo seco por su capacidad para provocar un descenso térmico rápido y limitar la exposición al oxígeno. Algunos trabajos han observado también diferencias en la extracción de antocianos, compuestos fenólicos y determinados componentes aromáticos, aunque el resultado depende de la variedad, del proceso y de las condiciones concretas de elaboración.

Del viñedo al depósito: para qué se utiliza realmente

Uno de sus usos más intuitivos comienza antes de fermentar. La nieve carbónica puede incorporarse durante la recepción y procesamiento de la vendimia para mantener las uvas a baja temperatura y reducir su contacto con el oxígeno.

Pero quizá una de sus aplicaciones más interesantes sea la denominada maceración prefermentativa en frío, una técnica en la que las uvas o el mosto permanecen durante un periodo a baja temperatura antes de que arranque plenamente la fermentación alcohólica.

El objetivo es favorecer determinadas extracciones mientras la fermentación todavía no se desarrolla con normalidad.

En vinos tintos puede utilizarse para trabajar sobre componentes presentes en los hollejos, especialmente color, antocianos, taninos y determinados precursores aromáticos. El intenso enfriamiento generado por el hielo seco puede además favorecer cambios en los tejidos de la piel de la uva que facilitan la liberación de algunos compuestos.

Ahora bien, más extracción no significa automáticamente mejor vino. Los resultados sensoriales no son idénticos en todas las variedades y la utilidad de la técnica depende siempre del vino que el enólogo quiera elaborar.

También puede utilizarse como herramienta de protección durante determinados movimientos de uva y mosto o para favorecer temporalmente ambientes con menos presencia de oxígeno durante algunas operaciones de bodega.

Hay, sin embargo, una confusión frecuente que conviene despejar: utilizar nieve carbónica no es hacer maceración carbónica.

En la maceración carbónica, los racimos enteros se mantienen durante un tiempo en un depósito con una atmósfera rica en CO₂, provocando procesos metabólicos en el interior de las propias bayas y dando lugar a vinos con características aromáticas y estructurales particulares. Se trata de otra técnica y persigue objetivos diferentes.

Y tampoco echar nieve carbónica sobre las uvas significa que el futuro vino vaya a tener burbujas.

Mucho frío, pero no necesariamente mejores vinos

La imagen es espectacular: uvas recién vendimiadas cubiertas por una nube blanca mientras el CO₂ sólido desaparece ante los ojos. Sin embargo, la nieve carbónica es una herramienta, no una receta automática para producir vinos de mayor calidad.

Su utilidad depende de la temperatura con la que llegue la uva, de la variedad, del estilo de vino buscado, del tiempo de maceración y de las decisiones posteriores tomadas en bodega.

Tiene además inconvenientes. Producir, transportar y conservar hielo seco implica un coste y su capacidad de refrigeración desaparece progresivamente a medida que sublima.

Su manipulación también exige precauciones importantes. El CO₂ es incoloro e inodoro y puede desplazar el oxígeno del aire, por lo que una acumulación en espacios cerrados o mal ventilados puede resultar peligrosa. El contacto directo con nieve carbónica puede además producir lesiones por frío, de modo que su utilización profesional requiere procedimientos específicos de seguridad.

Por eso no sustituye necesariamente a los depósitos refrigerados, intercambiadores de calor, cámaras frigoríficas u otros sistemas de control térmico. Es una herramienta más dentro de un arsenal tecnológico cada vez mayor a disposición de las bodegas.

Pero posee una particularidad fascinante. En una elaboración en la que unos pocos grados, unas horas de exposición al oxígeno o una extracción ligeramente diferente pueden terminar influyendo en el resultado, la nieve carbónica permite trabajar sobre el vino cuando todavía ni siquiera es vino.

Y quizá esa sea la mejor forma de entenderla: no sirve para congelar una botella ni para llenar una copa de humo. Su verdadero trabajo ocurre mucho antes, sobre la uva, cuando aromas, color y personalidad todavía están esperando a ser extraídos.