No es exactamente una fermentación, aunque el término empieza a escucharse cuando se habla de vino. Detrás de la llamada “fermentación fenólica” está uno de los fenómenos decisivos de la elaboración de un tinto: la extracción y transformación de antocianos, taninos y otros compuestos que acabarán determinando su color, textura, estructura e incluso parte de su capacidad para envejecer.

Hay palabras del vino que parecen mucho más complicadas de lo que realmente son. Y otras que, precisamente por parecer sencillas, pueden llevarnos a una pequeña trampa.

Fermentación fenólica pertenece al segundo grupo. Si buscamos una definición estrictamente enológica, no encontraremos una tercera fermentación que añadir a las dos más conocidas del vino. Está la fermentación alcohólica, en la que las levaduras transforman los azúcares del mosto principalmente en alcohol y dióxido de carbono, y está la fermentación maloláctica, especialmente importante en muchos tintos, en la que determinadas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico.

Pero no existe una “fermentación fenólica” como fermentación independiente equivalente a estas dos.

Entonces, ¿por qué se habla de ella?

Porque durante la fermentación de un vino tinto está ocurriendo simultáneamente algo fundamental: el mosto permanece en contacto con los hollejos, las pepitas y, dependiendo de la elaboración, incluso con parte de los raspones de la uva. De ahí pasan al vino numerosos compuestos fenólicos que terminarán definiendo buena parte de su personalidad.

En realidad, cuando se utiliza la expresión “fermentación fenólica”, normalmente se está simplificando un fenómeno bastante más complejo: la extracción y evolución de los polifenoles durante la maceración fermentativa.

La propia Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) define la maceración como el proceso en el que las partes sólidas y líquidas de la vendimia permanecen juntas durante un determinado periodo para favorecer la disolución de sustancias contenidas en la uva, entre ellas precisamente los compuestos fenólicos, además de aromas y sus precursores.

Y entender lo que sucede ahí permite mirar una copa de tinto de manera completamente diferente.

El color del vino tinto no aparece por fermentar: hay que extraerlo de la uva

Pensemos en una uva tinta.

Si la abrimos, veremos que en la mayoría de variedades su pulpa es prácticamente incolora. Buena parte del color que acabará teniendo el vino se encuentra concentrado en el hollejo, principalmente en forma de unos pigmentos llamados antocianos.

Por eso elaborar un vino tinto no consiste simplemente en fermentar el zumo de unas uvas oscuras.

Hay que conseguir que determinados componentes de las partes sólidas de la uva pasen al líquido.

Durante la vinificación en tinto se producen de manera simultánea dos fenómenos fundamentales: la fermentación alcohólica y la maceración. Mientras las levaduras van convirtiendo los azúcares en alcohol, el contacto entre mosto, pieles y semillas permite extraer progresivamente color, taninos y otras sustancias.

Durante los primeros momentos pasan con facilidad al mosto muchos antocianos, responsables fundamentalmente de los colores rojos, púrpuras y violáceos de los vinos jóvenes. Paralelamente comienza también la extracción de taninos procedentes especialmente de hollejos y semillas.

Y todos estos compuestos no salen de la uva al mismo tiempo ni de la misma manera.

Aquí aparece además un protagonista inesperado: el propio alcohol que se está formando.

Según avanza la fermentación y aumenta la concentración de etanol, cambia la capacidad del medio para disolver determinados compuestos. Eso favorece progresivamente la extracción de algunos taninos y modifica la composición del vino que está naciendo.

Es una especie de coreografía química dentro del depósito.

Primero se extrae con facilidad buena parte del color. Después pueden aumentar la extracción y transformación de compuestos que aportarán estructura, amargor y astringencia. Mientras unos pasan de la uva al vino, otros empiezan además a reaccionar y asociarse entre sí.

Las investigaciones sobre vinificación en tinto confirman que las condiciones de fermentación y maceración influyen directamente en la extracción y transformación de los compuestos fenólicos y, por tanto, en características sensoriales posteriores del vino.

De ahí que dos vinos elaborados con exactamente la misma variedad de uva puedan terminar siendo radicalmente diferentes según cómo se gestione esta etapa.

Antocianos y taninos: la arquitectura invisible de una copa de tinto

Los polifenoles constituyen una familia enorme de sustancias, pero cuando hablamos de vinos tintos hay dos nombres que aparecen constantemente: antocianos y taninos.

Los primeros son fundamentales para el color. Los segundos tienen una influencia decisiva sobre la estructura, el cuerpo y esa característica sensación de sequedad que podemos notar en encías y lengua después de beber determinados tintos.

Como ya explicamos en Excelencias Gourmet al analizar qué son los taninos del vino, estos compuestos pueden proceder de las pieles, las semillas y los raspones de la uva, además de incorporarse posteriormente desde la madera cuando el vino realiza una crianza en barrica.

Pero durante la elaboración existe una idea fundamental que conviene desterrar: extraer más no significa necesariamente elaborar mejor.

Más color no equivale automáticamente a más calidad. Y más tanino tampoco convierte por sí solo un vino en más complejo, serio o longevo.

El trabajo del enólogo consiste precisamente en decidir qué extraer, cuánto y durante cuánto tiempo.

La temperatura, la duración de la maceración, los remontados, el bazuqueo del sombrero, el uso de racimo entero o despalillado, la proporción de semillas y raspones, la variedad, el estado sanitario de la fruta y su grado de madurez pueden modificar profundamente el perfil fenólico final.

Por ejemplo, los remontados llevan líquido desde la parte inferior del depósito hasta el sombrero de pieles que se acumula en la superficie, favoreciendo el contacto y la extracción. El bazuqueo, por su parte, hunde ese sombrero en el mosto. Son decisiones aparentemente mecánicas que pueden terminar modificando color, textura y estructura.

La OIV reconoce precisamente distintas técnicas para gestionar esa maceración, desde la fermentación tradicional con los hollejos hasta la maceración prefermentativa en frío o la maceración posterior a la fermentación.

Un Pinot Noir concebido como un tinto delicado y perfumado probablemente no recibirá exactamente el mismo tratamiento que un Cabernet Sauvignon o un Tannat destinados a una larga crianza.

El objetivo no es vaciar la uva de todo lo que contiene.

El objetivo es extraer aquello que necesita el vino que se quiere elaborar.

Esta parte invisible de la elaboración explica además muchas sensaciones que posteriormente utilizamos al catar. Cuando hablamos de un vino estructurado, sedoso, firme, astringente o con capacidad de guarda, estamos describiendo en parte las consecuencias de decisiones tomadas semanas, meses o incluso años antes. Para entender mejor ese vocabulario, Excelencias Gourmet recopiló también algunos de los términos que utilizan los expertos al hablar de vino.

Madurez fenólica y “fermentación fenólica” no significan lo mismo

Existe además otro término muy parecido que sí forma parte habitual del vocabulario vitivinícola: madurez fenólica.

Y no debe confundirse con la llamada fermentación fenólica.

Antes de decidir el momento de la vendimia, el productor no mira únicamente cuánto azúcar contiene una uva. En los tintos resulta especialmente importante conocer también cómo han evolucionado sus pieles y semillas y cuál es el estado de sus compuestos fenólicos.

Una uva puede haber alcanzado una determinada madurez tecnológica por su relación entre azúcares y acidez y, sin embargo, sus pepitas o sus hollejos no encontrarse todavía en el punto deseado para el estilo de vino que se pretende elaborar.

La madurez fenólica hace referencia precisamente a esa evolución y a aspectos como la cantidad y extractabilidad de antocianos y taninos. La literatura científica muestra que la maduración de la baya modifica tanto la composición fenólica como la facilidad con la que determinados compuestos pueden ser extraídos durante la vinificación.

Una manera sencilla de entenderlo sería esta:

En el viñedo buscamos la madurez fenólica. En la bodega gestionamos la extracción fenólica.

Y entre ambas decisiones empieza a construirse una parte enorme de lo que después sentimos en la copa.

Además, los polifenoles no permanecen inmóviles una vez extraídos. Durante la elaboración y la crianza continúan produciéndose reacciones entre antocianos, taninos y otros componentes. Parte de estas asociaciones contribuyen a estabilizar el color y a transformar progresivamente la percepción de los taninos.

Por eso un tinto joven puede mostrar tonos púrpura intensos y una astringencia marcada mientras que, años después, presenta colores más evolucionados y una textura aparentemente más integrada.

La composición fenólica está estrechamente relacionada con esa evolución y con parte del potencial de envejecimiento del vino. Pero tampoco actúa sola: acidez, alcohol, oxígeno, condiciones de conservación y crianza participan igualmente en el resultado final.

Así que la próxima vez que alguien hable de “fermentación fenólica”, merece la pena hacer una pequeña precisión.

No hay unas levaduras especiales fermentando taninos ni existe una tercera fermentación dedicada a fabricar el color del vino.

Lo que ocurre es quizá todavía más interesante: mientras las levaduras convierten el azúcar en alcohol, pieles, semillas y mosto mantienen un intercambio continuo y el enólogo intenta gestionar qué sustancias extrae de la uva y cómo evolucionarán después.

El rojo que vemos en la copa, la sequedad que sentimos en las encías, parte de la textura, la estructura y la capacidad de un tinto para evolucionar durante años empiezan a decidirse ahí.

Dentro de un depósito lleno de mosto, pieles y semillas.

Porque fermentar crea el vino. Pero saber qué extraer mientras fermenta ayuda a darle personalidad.