La gastronomía japonesa ha sido siempre un fiel reflejo del país. Un gran archipiélago compuesto en la actualidad por cerca de siete millares de islas, con Tokio como capital de facto, cuya historia se divide entre periodos de un total y prolongado aislamiento y épocas en las que potencias extranjeras han influido decisivamente en su vida diaria. Transformaciones y cambios, tanto políticos como sociales que han influido de una forma decisiva a la cocina que han practicado los nipones a lo largo de su existencia.
Por eso nos queremos acercar a su razón de ser. Conocer de cerca sus fundamentos, platos esenciales, ingredientes imprescindibles y recetas ineludibles. Descubrir qué se esconde más allá del sushi, las sopas y otros grandes clásicos japoneses que traspasan sus fronteras y llegan hasta nuestros países. Entender con mayor profundidad la importancia que la milenaria cultura japonesa da a las presentaciones.
Una aproximación histórica a Japón
Desde el tercero y último de los periodos en los que se divide el Paleolítico, desde el Paleolítico superior, ha vivido el ser humano en el actual territorio de Japón. De esta etapa inicial de la Edad de Piedra datan los primeros restos arqueológicos reveladores de una presencia humana. Avanzando en el tiempo, llegamos hasta la antigua China del siglo I d. C. para encontrar una primera mención escrita sobre las islas que forman el país. Aunque según la leyenda contada en el Kojiki y en el Nihonshoki, los dos libros más antiguos conservados sobre la historia nipona, Japón habría sido fundado por el emperador Jinmu en el siglo VII a. C.
En los siglos V y VI llegarían las influencias chinas, a través de Corea o desde el propio Imperio chino, introduciendo en el país el sistema caligráfico chino y el budismo, entre otras costumbres. Circunstancias que definieron su lengua, la escritura de la misma, así como en gran medida parte de su cultura y estructura política, no sin sucederse varios intentos por instaurar una cultura propia de alta sofisticación, aunque no resultasen.
Dados estos condicionantes culturales y la instauración de ciertos edictos, el consumo de carne se redujo hasta prácticamente ser anecdótico, comenzando al mismo tiempo el consumo de elaboraciones como el tofu o el miso, productos habituales hoy más allá de sus fronteras nacionales.
Más adelante, a lo largo del siglo XVI, comerciantes llegados de países occidentales como España, Portugal o Inglaterra iniciaron la apertura de rutas para el intercambio de bienes y fundaron varias misiones cristianas con la intención de predicar la religión entre sus gentes. Estas influencias se notaron en la fe, pero también en la cocina. Y según creen muchos, la combinación de la técnica de la fritura traída por españoles y portugueses y ciertos cocinados japoneses propició la aparición de la tempura.
El recelo de las misiones cristianas y el temor a una posible invasión produjeron uno de los aislamientos a los se sometió el país, durando este más de dos siglos y medio. El fin de este periodo llegaría con una apertura forzada por un mando occidental, un oficial naval estadounidense, propiciando cambios de toda índole en el país con 1868 como punto álgido de este inicio transformativo. Se abolió el sistema feudal, se adoptaron formas de gobierno occidentales, comenzó a desarrollarse a nivel industrial y la cocina también cambió, introduciéndose de nuevo el consumo cárnico, sobre todo al estilo de sus vecinos coreanos y chinos en salteados o a la plancha.
Imprescindibles de la comida japonesa
La comida japonesa, la expresión que en su definición más estricta engloba la comida perteneciente al estilo tradicional, previa al aislamiento del país terminado en 1868, se fundamenta esencialmente en el arroz. Alimento compartido con gran parte de los pueblos asiáticos, un perfecto plato principal en muchos de ellos, una base para una amplia variedad de elaboraciones derivadas y un ideal acompañante de preparaciones en las que no toma partido directamente, pero de las que no se puede separar.
Su fuerte presencia se debe a lo propicio que resulta cultivar esta planta en sus tierras, dominadas por climas con veranos calurosos a la par que húmedos, seguidos por unos largos otoños, lo que asegura unas buenas cosechas. Con él se elaboran los tan típicos mochis, pasteles hechos con pequeños granos de arroz glutinoso; las bolas conocidas como onigiris u omusubis, rellenas o mezcladas con otros ingredientes; formando parte también de diversos platos tradicionales. Es el caso del sekihan, consistente en arroz cocido al vapor que se hace acompañar por judías azuki; o del famoso donburi, consistente en una base de arroz y diversos ingredientes, como pescados, carne o vegetales, servidos encima. Por ejemplo, la versión conocida como oyakodon lleva pollo guisado, huevo y cebolla; la katsudon presenta cortes de cerdo empanados, el famoso tonkatsu, también con más cebolla y huevo; o la unadon, en la que se presenta por encima del arroz anguila asada.
Una especial mención merece el desayuno tradicional japonés, formado esencialmente por arroz blanco, sopa de miso y un vegetal encurtido, junto con una de las comidas más comunes, conocida como ichijū-sansai y traducida, de forma aproximada, como «una sopa y tres platillos secundarios». Hablaríamos de un caldo y un arroz con tres platillos secundarios: un primero de pescado crudo, un sashimi, un segundo preparado a la parrilla y, por último, uno cocido a fuego lento. Una costumbre que revela una forma de entender la cocina que aboga por clasificarla más por técnicas de cocinado, que no por ingredientes, como se haría en cualquier culinaria occidental.
No podríamos dejar el arroz a un lado sin hablar del curri japonés, también conocido como arroz kare, introducido desde Reino Unido en los prolegómenos del siglo XIX, convertido en uno de los platos más típicos del país; y, por supuesto, del sushi. A pesar de que hemos hablado sobre esta famosa elaboración con múltiples caras en infinidad de ocasiones, recogiendo sus tipos más representativos, su historia o los modos en que se prepara, debemos nombrarla también aquí. Este arroz al vinagre, con variedades populares como los makis, los nigiris o los temakis, se hace acompañar de ingredientes frescos en forma de vegetales o pescados y mariscos, esencialmente, siendo estos últimos los más frecuentes. Es seguramente el plato más representativo de la cocina de Japón fuera de sus fronteras y unos de los más apreciados internacionalmente.
Tratar con este imprescindible nos empuja indefectiblemente a las costas niponas y, especialmente, a sus apreciados mares. De ellos se obtienen tantos pescados como se emplean en esta culinaria asiática. Varias especies terminan formando parte de platos emblemáticos como el anteriormente mencionado sushi, también el sashimi y tantos otros. Con atún, por ejemplo, puede prepararse un plato como el hamachi kama que pasa por la plancha la mandíbula y el pómulo de este animal; con otros pescados se puede preparar un teriyaki que suele ser también de carne o vegetales a la plancha; sukiyaki, una mezcla de tallarines y otros ingredientes en una salsa hecha con un caldo de pescado, soja, azúcar y sake; o la tan popular sopa de miso, que además de miso y dashi lleva otros ingredientes de temporada como pueda ser un pescado.
Dejamos a un lado el mar, volvemos a la tierra y nos detenemos en esas vainas de soja verde, de un sabor intenso, hervidas en agua con sal que conocemos como edamame. Esta preparación suele servirse como un entrante, como también son servidas de este modo las gyozas, jiaozis o mandus, una suerte de dumpling también con origen chino pero muy asentado en la culinaria del país, o los harumaki, unos rollos de primavera hechos con carne de cerdo y brotes de soja entre otros ingredientes.
Aunque hemos hablado de una sopa y un caldo de los más conocidos, la sopa de miso y el caldo dashi, podemos nombrar también la sumashijiru bastante ligera, hecha con más dashi y marisco; o la dangojiru, que emplea ravioles acompañados de una combinación de algas, raíz de loto, tofu, así como otras raíces y verduras. Líquidos tomados en caliente con sabores tremendamente intensos con los que se puede innovar, haciendo nuestras propias combinaciones porque, la mayoría, serán ricas.
Hablando de pasta, debemos reparar ahora en los más famosos platos japoneses de fideos. En primer lugar un archiconocido, el ramen, que en cada región adquiere unas particularidades propias pero que, básicamente, son fideos chinos servidos junto a un caldo de pescado, miso y salsa de soja y guarnición en forma de algas, algún otro vegetal e incluso carne de cerdo. Podemos continuar con otro popular, el udon, de un fideo más grueso hecho de harina que se sirve con un caldo con una base de dashi con más salsa de soja y puede que mirin, un condimento ligeramente dulce; con los soba, una palabra que designa a los fideos de trigo sarraceno pero también los nombra cuando son servidos fríos como plato y acompañados de alguna salsa; y finalmente la pasta sōmen, también servida habitualmente de forma fría.
Finalizando este breve repaso no podemos dejar de lado la popularísima carne de wagyu, especialmente la de Kobe; los encurtidos, llamados tsukemono, habituales a la hora de acompañar cualquier plato tradicional; platos tan llamativos como el nattō, consistente en soja fermentada; las tortillas japonesas, conocidas como tamagoyakik o okonomiyaki; la ristra de otros platos hechos a la plancha, la típicas teppanyaki; o una elaboración que triunfa entre los más aficionados a la cocina nipona más auténtica, el unagi, básicamente una anguila abierta completamente, de forma transversal, que se cocina a la parrilla con una salsa de soja dulzona.
Fuente: Bon Viveur
