No todo es el encierro: San Fermín también se vive entre chistorra, fritos y pacharán
Cuando el 6 de julio Pamplona se tiñe de blanco y rojo, no solo empieza una de las fiestas más famosas del mundo: también se despierta el apetito de una ciudad entera. Los Sanfermines no se entienden sin su componente gastronómico, que mezcla tradición, abundancia y, sobre todo, sentido de comunidad.
Del almuerzo del chupinazo al vermut, pasando por las comidas multitudinarias en peñas, los fritos de barra, los guisos de siempre y el pacharán de sobremesa, comer en San Fermín es otra forma de participar en la fiesta. En Pamplona, durante esos días, la gastronomía no acompaña al calendario festivo: forma parte de él.
La ciudad cambia de ritmo. Las calles se llenan de música, pañuelos rojos, cuadrillas, visitantes y mesas improvisadas. Y aunque el encierro sea la imagen más internacional de San Fermín, la fiesta también se reconoce por aquello que se comparte antes y después: una tortilla, un frito, una chistorra, un vaso de vino navarro o una comida larga en una peña.
El almuerzo del 6 de julio: así empieza la fiesta
El día del chupinazo no se sale a la calle de cualquier manera. Antes de que el cohete anuncie oficialmente el inicio de la fiesta, muchas cuadrillas se reúnen en casas, bares, sociedades o restaurantes para el clásico almuerzo sanferminero. Es una comida temprana, contundente y muy social, pensada para arrancar una jornada larga.
En esa mesa suelen aparecer los huevos fritos con chistorra o jamón, la tortilla de patatas, los pimientos del piquillo, el pan de pueblo y el vino tinto de Navarra. No se trata de un desayuno al uso, sino de un ritual colectivo: se come, se brinda, se canta y se ajusta el pañuelo rojo antes de que Pamplona se convierta en una marea festiva.
La chistorra tiene un papel especial. Este embutido fresco, tan ligado a Navarra, encaja perfectamente en el espíritu del almuerzo: sabroso, directo, popular y fácil de compartir. Con huevos fritos, en bocadillo o como parte de una mesa más amplia, funciona como uno de esos sabores que anuncian que la fiesta ya ha empezado.
¿Qué se come el 6 de julio en San Fermín?
Sobre todo, platos de cuadrilla. Recetas sencillas, conocidas y contundentes, capaces de reunir a varias generaciones en torno a la misma mesa. Porque el chupinazo empieza en la plaza, sí, pero para muchos pamploneses comienza bastante antes, con mantel, sartén y pan para mojar.
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Fritos, vermut y peñas: la fiesta se come de pie y en comunidad
Si hay una tapa que define el pulso gastronómico de los Sanfermines, esa es el frito navarro. Durante las fiestas, bares y peñas se llenan de fritos de huevo, de pimiento, de jamón, de marisco, además de croquetas caseras, empanadillas y otros bocados rebozados que se comen de pie, con una bebida en la mano y la música cerca.
El frito de huevo, con bechamel y rebozado crujiente, es uno de los más reconocibles. Tiene algo de comida de barra, algo de memoria local y algo de supervivencia festiva: es rápido, sabroso y suficiente para seguir el ritmo de una ciudad que apenas se detiene.
A media mañana o al mediodía llega otro de los grandes momentos: el vermut. En San Fermín, el aperitivo no es un trámite. Es una institución que puede empezar con una gilda, una ensaladilla, un pincho de tortilla, unos mejillones en escabeche, unas aceitunas o unos boquerones en vinagre, y terminar varias horas después, cuando la música o la agenda de la cuadrilla empujan hacia otro lugar.
Pamplona se transforma entonces en un gran bar al aire libre. Las calles del centro, los bares históricos, las terrazas y los recorridos de cuadrilla convierten el aperitivo en una manera de estar en la fiesta sin necesidad de sentarse. El tapeo sanferminero tiene esa virtud: permite comer sin abandonar la calle.
Pero el corazón más comunitario de la gastronomía sanferminera está en las peñas. Estas asociaciones tradicionales son parte esencial de la fiesta y también de su mesa. En ellas se cocinan menús diarios, se comparten largas mesas y se mantiene viva una forma de comer que tiene más que ver con la pertenencia que con la etiqueta.
Entre los platos que pueden aparecer en estos menús figuran el estofado o rabo de toro, la menestra de verduras, el bacalao al ajoarriero o el cordero al chilindrón. Son recetas de fondo, de cazuela y de producto, vinculadas a la tradición navarra y al gusto por las comidas generosas. Todo ello, casi siempre, acompañado de vino joven y rematado con pacharán.
Dulces, pacharán y sobremesa: San Fermín también tiene final de mesa
Aunque San Fermín se asocie al ruido, a la calle y al movimiento, también tiene sus momentos de postre y sobremesa. La cocina navarra guarda un recetario dulce que aparece en comidas familiares, menús tradicionales y restaurantes durante estos días.
La leche frita, las natillas con canela, la cuajada con miel o incluso elaboraciones festivas como la tarta de San Fermín ponen el punto final a una comida que rara vez termina de golpe. En Navarra, como en tantas culturas gastronómicas, el postre no clausura la reunión: la alarga.
La gastronomía de los Sanfermines tiene una fuerza especial porque no se entiende desde el plato aislado, sino desde el contexto. ¿Por qué se come tanto en San Fermín? Porque la fiesta exige energía, pero también porque comer juntos ordena el día, reúne a las cuadrillas, crea pausas y permite que la ciudad respire entre acto y acto.
Comer en San Fermín es participar. No importa si se hace en una casa, en un bar, en una peña, en una terraza o de pie junto a una barra. Lo importante es la forma: en comunidad, sin demasiada prisa, con alegría y con ese punto de abundancia que convierte la gastronomía en memoria colectiva.
Así, Pamplona demuestra cada julio que San Fermín no solo se corre, se canta y se brinda. También se cocina, se comparte y se celebra a mesa puesta. Porque en Navarra, cuando la fiesta empieza, el apetito también lleva pañuelo rojo.
