Tarta Sacher: receta, historia y polémica del clásico vienés que cumple 150 años
Estás en Viena en invierno, cruzando el Hofburg hacia La Albertina después de ver las luces de Spiegelgasse, donde había un coro cantando en un alemán armonioso y algún que otro mimo que recoge las miradas de otros turistas. Se ha hecho oscuro hace unas horas, a pesar de que son las 5 de la tarde, y a ti lo que te pide el cuerpo es una merienda antes de volver a pasar por la Ópera, aunque el puesto de bratwurst también tiene su aquel. Pero oye, estás en Viena, y te vas a una cafetería de lo más elegante a tomar un chocolate caliente —que sorprendentemente contiene ron— y un trozo de tarta Sacher. Y, por supuesto, un vaso de agua.
Las tardes vienesas son un poco así, entre el ritmo acelerado de una capital europea y la elegancia remanente de unos siglos de oro que no parecen afectar a la pose. Y la tarta Sacher del hotel homónimo, con sus recién cumplidos 150 años, no cesa en su liderazgo dulce e imponente.
Con una curiosidad: la receta original secreta sigue en las cocinas del Hotel Sacher; el resto de cafés que la comercializan tienen una receta similar. La primera sigue imperturbable.
¿Qué es la tarta Sacher?
El pastel más famoso del mundo consta de:
Dos partes de un bizcocho esponjoso de chocolate y mantequilla
Separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque.
El conjunto se baña con una fina capa de glaseado de chocolate negro.
Para acompañarla, un poco de nata sin azúcar a un lado.
Tarta Sacher en una cafetería de Viena
Historia de la Sacher: del secreto, la polémica y la perfección
La tarta Sacher se creó en 1832 gracias al pastelero Franz Sacher. Lo curioso es que se trataba del aprendiz del jefe de cocina de la corte del príncipe Metternich, que se vio obligado a improvisar una receta de pastel de chocolate debido a que su maestro enfermó repentinamente.
En la actualidad, la receta original tan solo se ha transmitido entre la familia Sacher y se guarda en la caja fuerte del hotel. Además de los familiares, también la conocen el jefe de repostería, el gerente del hotel y el director de la fábrica Sacher-Torte.
El Hotel Sacher abrió en el año 1876 y, hasta hoy, no solo sigue funcionando, sino que es un símbolo de Viena.
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La polémica entre Demel y Sacher, ¿dónde se creó el pastel?
La pastelería Demel, donde trabajaba Eduard Sacher cuando finalizó la receta perfecta de la Sacher-Torte, denunció en 1954 que el pastel se había creado allí muchos antes de que se fundara el hotel que lleva el nombre de la familia. Aunque en 1963 se cerró el litigio a favor de la familia, la polémica sigue entre ambos locales, repletos cada día de turistas. Tampoco les ha ido tan mal eso de pelearse.
Receta de la tarta Sacher
La receta original de tarta Sacher consta de 34 pasos; en esta serán unos 17, así que manos a la obra.
Se dice que en la fábrica se separan a mano cada día entre 5.000 y 8.000 huevos y cada año cierran las ventas en unas 360.000 tartas.
Te dejamos la receta de L’Autrichienne by Sacher Cake Shop. Lo que entendemos será lo más parecido a aquella por la que se pelearon tanto, pero que enamoró a millones. Y lo sigue haciendo.
Tiempo de preparación: 30 min
Tiempo de cocción: 50 min
Raciones: 8-10 personas
Dificultad: Media
Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate:
140 g de azúcar glas.
6 yemas de huevo grandes.
6 claras de huevo.
200 g de chocolate negro de cobertura (mínimo 50% cacao).
200 g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente).
140 g de harina de repostería.
1 cdta. de extracto de vainilla.
Para el relleno:
300 g de mermelada de albaricoque (damasco).
2 cdas. de licor de albaricoque (opcional).
Para la cobertura (Ganache):
200 g de chocolate negro de cobertura.
100 ml de nata líquida para montar (crema de leche).
Cómo hacer Tarta Sacher Paso a Paso
1. Preparación del bizcocho
Precalienta el horno a 170 °C y engrasa un molde redondo de 22 cm.
Bate las yemas con el azúcar glas hasta que la mezcla esté espumosa y blanquecina (punto de letra).
Fundir el chocolate: Derrite el chocolate con la mantequilla al baño maría o en el microondas (en intervalos de 30 segundos). Mezcla hasta que sea una crema homogénea.
Une las mezclas: Incorpora el chocolate derretido a las yemas. Añade la vainilla.
Ingredientes secos: Tamiza la harina con la sal y agrégala suavemente a la masa.
Punto de nieve: Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas a la mezcla con movimientos envolventes para no perder el aire.
Horneado: Vierte en el molde y hornea durante 45-50 minutos. Deja enfriar 10 minutos antes de desmoldar sobre una rejilla.
2. El relleno de albaricoque
Una vez frío, corta el bizcocho por la mitad horizontalmente.
Calienta la mermelada con el licor hasta que esté fluida.
Extiende una capa generosa sobre la base y coloca la otra mitad encima.
Truco: Cubre con film y deja reposar en la nevera unas horas (o toda la noche) para que asiente el sabor.
3. Glaseado y acabado final
Calienta la nata hasta que hierva. Retira del fuego y añade el chocolate troceado. Remueve hasta obtener una crema brillante.
Coloca la tarta sobre una rejilla y vierte el glaseado desde el centro, dejando que caiga por los bordes hasta cubrirla por completo.
Deja enfriar a temperatura ambiente antes de servir.
Consejos para una Tarta Sacher de Diez
Calidad del chocolate: Al ser el ingrediente protagonista, usa un chocolate de buena calidad con un porcentaje de cacao superior al 50%.
Mermelada suave: Si la mermelada tiene trozos de fruta, tritúrala antes de calentarla para que el relleno sea uniforme.
Presentación: Tradicionalmente se sirve acompañada de una nube de nata montada sin azúcar para equilibrar el dulzor del chocolate.
