Cada 8 de octubre se celebra el Día Internacional del Pulpo, aunque en Galicia no hace falta una fecha en el calendario para hablar de este producto. El pulpo está presente en sus ferias, sus fiestas y en una tradición gastronómica que pasa de generación en generación.

El pulpo á feira es una de sus preparaciones más conocidas, pero antes de poner la olla al fuego hay varias cosas que conviene tener en cuenta. Elegir un buen ejemplar, saber cómo conservarlo y conocer algunos trucos de cocción ayudan a conseguir un buen resultado en la mesa.

El pulpo á feira, mucho más que una receta

Hablar de pulpo en Galicia es hablar, inevitablemente, del pulpo á feira. La preparación es sencilla: el pulpo se cuece entero, se corta en rodajas y se aliña con aceite de oliva, sal y pimentón. Lo que parece una receta fácil tiene detrás una forma de cocinar que se ha transmitido durante generaciones.

Uno de los lugares más vinculados a esta tradición es O Carballiño, en Ourense. Aunque se encuentra lejos del mar, el pulpo llegó hasta el interior de Galicia a través de la relación del territorio con el monasterio de Oseira y sus posesiones en las Rías Baixas. Con el tiempo, el producto pasó a formar parte de las ferias y celebraciones de la zona.

Las pulpeiras de Arcos, parroquia de O Carballiño, tuvieron un papel fundamental en la consolidación de esta tradición. Su oficio se ha transmitido de generación en generación y sus puestos, junto a los grandes calderos, forman parte de la imagen más reconocible de las ferias gallegas.

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El pulpo se sirve habitualmente sobre un plato de madera, cortado con tijera y aliñado en el momento. Los cachelos pueden acompañarlo, aunque no son imprescindibles para preparar un pulpo á feira.

¿Por qué unas veces queda tierno y otras duro?

Cocinar pulpo tiene un pequeño problema: encontrar el punto adecuado. Una cocción insuficiente puede dejarlo duro, pero prolongarla demasiado tampoco garantiza un mejor resultado.

El pulpo contiene tejido conjuntivo y proteínas musculares que reaccionan de distinta manera al calor. Durante la cocción, estos componentes van cambiando y la textura de la carne también. Por eso el tiempo necesario depende, entre otros factores, del tamaño del ejemplar y de cómo se haya conservado antes de cocinarlo.

Aquí aparece uno de los métodos tradicionales más conocidos: golpear el pulpo antes de cocerlo. El objetivo era ablandarlo y favorecer una textura más tierna.

Hoy esta práctica resulta mucho menos necesaria cuando se utiliza pulpo congelado. La formación de cristales de hielo durante la congelación puede alterar las fibras musculares y contribuir a que la carne quede más tierna después de la cocción.

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¿Hay que “asustar” al pulpo?

El conocido gesto de introducir el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo varias veces antes de dejarlo cocer forma parte de la preparación tradicional del pulpo á feira.

El pulpo se introduce y se retira del agua, normalmente tres veces, hasta que los tentáculos se contraen. Después se deja dentro para completar la cocción.

Es una técnica tradicional que ayuda a mantener la forma del pulpo y su piel durante la cocción. No es, sin embargo, el truco que determina por sí solo que quede tierno: la calidad del producto, su conservación y, sobre todo, el punto de cocción también son importantes.

Cómo elegir un buen pulpo

A la hora de comprarlo, el aspecto y el olor son dos de las primeras pistas. Un pulpo fresco debe presentar un olor limpio y marino, sin aromas desagradables, y una carne firme.

También conviene fijarse en su conservación. El pulpo congelado puede ser una opción perfectamente válida y, en este caso, incluso tiene una ventaja culinaria: la congelación puede contribuir a alterar las fibras musculares y facilitar que el resultado sea más tierno.

Si se compra congelado, debe descongelarse lentamente en el frigorífico y cocinarse una vez completamente descongelado.