Confieso que me gusta la tortilla jugosa.

No quiero una tortilla reseca, compacta como un ladrillo y con el huevo convertido en una masa amarilla sin vida. Quiero encontrar cremosidad, patata bien cocinada y ese punto en el que huevo, aceite y patata dejan de ser tres ingredientes para convertirse en una sola cosa.

Pero últimamente tengo la sensación de que hemos cruzado una frontera.

Ya no basta con que la tortilla esté jugosa. Tiene que demostrarlo.

La cortamos y esperamos el momento. El interior se abre, el huevo empieza a salir, alguien acerca todavía más la cámara y tenemos el plano perfecto. Si corre mucho, mejor. Si inunda el plato, probablemente conseguirá más comentarios.

Y entonces me pregunto: ¿estamos cocinando una tortilla o preparando una escena?

El problema no es el huevo líquido, es convertirlo en requisito

No tengo ninguna intención de entrar en otra guerra entre tortillas poco hechas y muy cuajadas. Bastantes conflictos nacionales nos ha dado ya la cebolla.

La tortilla admite estilos. Esa es precisamente una de sus grandezas.

Puede ser alta o fina, con cebolla o sin ella, recién hecha o reposada. Puede acercarse al estilo de Betanzos o parecerse a la que durante décadas se ha preparado en miles de casas españolas.

Lo extraño empieza cuando una determinada textura deja de ser una preferencia y se convierte en sinónimo automático de calidad.

Hoy una tortilla completamente cuajada tiene que defenderse. Parece necesitar una explicación. Como si estar hecha fuese una especie de defecto gastronómico.

Mientras tanto, una tortilla que prácticamente exige cuchara recibe inmediatamente la etiqueta de “jugosa”.

Y no, no es exactamente lo mismo.

La gastronomía también cocina para la cámara

La tortilla no es la única víctima de esta transformación.

Llevamos años viendo hamburguesas aplastadas para que chorree el queso, tartas abiertas para que caiga el relleno, croquetas partidas a cámara lenta y huevos cuya yema debe deslizarse sobre cualquier cosa que encuentre debajo.

Son imágenes eficaces. Funcionan porque nuestro cerebro entiende inmediatamente lo que está viendo: grasa, cremosidad, abundancia.

La comida contemporánea tiene que estar rica, pero cada vez con mayor frecuencia también necesita parecer extraordinariamente rica durante los pocos segundos que dura un vídeo.

Y la tortilla de patatas era demasiado tentadora para escapar de esa lógica.

Un corte limpio de una tortilla perfectamente equilibrada dice poco en una pantalla. El huevo derramándose, en cambio, cuenta una historia en tres segundos.

Quizá por eso hemos empezado a valorar visualmente la tortilla por algo que antes nunca fue su única medida: cuánto se mueve su interior.

Una tortilla también puede ser magnífica sin hacer espectáculo

Lo paradójico es que algunos de los grandes placeres de una tortilla están precisamente donde la cámara no llega.

En el sabor de una patata que ha absorbido el aceite. En una cebolla cocinada lentamente, para quien pertenezca a ese bando. En el tostado ligero del exterior. En la proporción entre huevo y patata. En el punto de sal. En la temperatura.

Y, sobre todo, en algo que ninguna fotografía puede reproducir: la sensación del primer bocado.

En Excelencias Gourmet ya ha recorrido la historia y las curiosidades de uno de los platos más reconocibles de nuestra cocina. Quizá parte de su éxito se encuentre precisamente en que nunca necesitó demasiadas reglas.

También hemos contado cómo los españoles seguimos discutiendo sobre si la preferimos con cebolla y poco cuajada. Es una conversación divertida precisamente porque no tiene una respuesta definitiva.

Eso es lo que no deberíamos perder.

Dejadme una tortilla, no una prueba de cámara

No quiero imponer el punto perfecto de la tortilla porque probablemente no exista.

Pero sí reivindico el derecho de una tortilla a no tener que abrirse como un volcán para demostrar que quien la ha cocinado sabe lo que hace.

Una tortilla puede estar jugosa sin dejar un charco en el plato. Puede estar completamente cuajada y ser extraordinaria. Incluso puede estar algo más hecha de lo que manda la moda y seguir siendo exactamente la tortilla que alguien quiere comer.

La cocina tiene modas. Y está bien que las tenga.

Lo peligroso empieza cuando la imagen de un plato termina imponiéndose sobre el plato mismo.

Por eso, la próxima vez que alguien corte una tortilla y no salga nada corriendo, quizá no deberíamos sentirnos decepcionados.

Quizá deberíamos hacer algo mucho más revolucionario, probarla.